L”assaggio di cicerchie marchigiane ha favorito il confronto con la qualità di quelle che provenivano da Terra di Lavoro. I soldati impegnati nel vesuviano contro i briganti, ricevevano fagioli o ceci quattro volte al mese. Di Carmine CimminoUn nipote, di sangue napoletano, cresciuto nelle Marche, assai attento, per ragioni di mestiere e per forza di passione, alla cultura gastronomica, mi ricorda che due grandi marchigiani, Leopardi e Rossini, si sono confrontati con Napoli e con la civiltà dei maccheroni da posizioni sentimentali antitetiche. Della maligna interpretazione che Leopardi diede della civiltà maccheronica già ho scritto. Di Rossini gastronomo è stato detto tanto quanto del suo genio di musicista: la sua passione per i maccheroni fu così assoluta che una volta firmò una sua lettera con la malinconica epigrafe Rossini senza maccheroni.
Se poi sia stato veramente rispettoso del rigore della filosofia napoletana dei maccheroni, non so: suscita qualche perplessità uno che si fa costruire una siringa di argento e di avorio per imbottire i bucatini con foie gras. Questo lusso è l’esatto contrario della nobile semplicità dei maccheroni napoletani. Mio nipote mi tesse l’elogio delle cicerchie di Serra de’ Conti, e non contento di avermi persuaso con le parole, provvede a convincermi con i fatti, e cioè con una squisita zuppa di cicerchie e di patate, profumata, forse troppo, dal rosmarino e dall’origano, e “coricata“ su un letto di fette di pane abbrustolito.
Gli racconto che le cicerchie di Terra di Lavoro avevano granelli non biancastri, come quelli delle cicerchie marchigiane, ma di un pallido giallo, e che fino alla prima guerra mondiale venivano coltivate, da Acerra a Cicciano, tra le spighe di granturco, insieme con i ceci e i fagioli, da cui furono poi sopraffatte ed espulse. Le cicerchie servivano per il pasto delle “opere“, dei braccianti ingaggiati a giornata, e per l’ingrasso dei maiali neri di razza casertana, il cui sapore irrobustivano con la forza del proprio. Non a caso oggi chi tenta di rilanciare il legume lo propone come contorno dello zampone. Nel 1851 ufficiali, caporali e soldati impegnati a combattere i briganti avevano, “sul piede di guerra“, la stessa razione giornaliera di viveri: 700 gr. di pane, mezzo chilo di “biscotto“, 350 gr. di carne fresca, 120 gr. di riso o 100 di pasta, 15 gr. di lardo per condimento, 15 gr. di sale, 15 gr. di caffé, 20 di “zuccaro“, un quarto di vino, 6 cl. di acquavite.
In zona di guerra la razione si semplificava: mezzo chilo di biscotto, 75 gr. di formaggio e 75 di lardo, e mezzo litro di vino, per tenere su il morale. I soldati impegnati nel Vesuviano contro Barone e contro Pilone ricevevano, quattro volte al mese, duecento grammi di fagioli o di ceci, ma li potevano consumare solo “al campo“, e cioè durante i turni di riposo. Ai soldati del gen. Pinelli, impegnati nella caccia dei La Gala e di Gravina, vennero date, nell’estate del ’61, razioni di cicerchie fornite da un De Riggi di Cicciano.
Una gentile signora, – “la mia famiglia è marchigiana dai tempi di Cesare“,- mi fa gustare la squisitezza di un lonzino di fichi. È un dolce fatto con fichi, mandorle, piccoli pezzi di noce, semi di anice, e in più, un poco di sapa, cioè di mosto d’uva, e di mistrà. Che è un distillato di alcol di vino con aroma all’anice: una specie di pastis, che forse nasce in Grecia, e che i marchigiani hanno eletto a liquore tipico della loro terra. La sapa, invece, è lo sciroppo che si ottiene dal mosto di uva bianca bollito finché non si riduca di un terzo.
Tra il ‘600 e il ‘700 i Domenicani della Masseria San Domenico di Ottajano producevano grandi quantità di questo “vino cuotto“ dal mosto del greco , e lo vendevano, in parte, ai privati, in parte lo regalavano ai confratelli e alle consorelle dei monasteri napoletani, che lo usavano nella preparazione dei dolci e delle granite. Diluito nell’acqua, il “vino cuotto“ diventava un prodigioso dissetante. Alcuni contadini ottavianesi, ancora dopo la seconda guerra mondiale, lo ricavavano dal mosto della sanginella e della coda di volpe.
La gentile signora mi spiega che il dolce, che ha la forma del lonzino, del salume di lonza, viene appeso in cantina ad asciugare, avvolto in foglie di fico. Sotto vuoto si conserva a lungo. Dice che vanno usati i fichi della varietà dottato o brogiotto, seccati al sole. Quando ero ragazzo, una vicina di casa, che vendeva polli e veniva da Pagani, preparava ‘o sasiccio d’’ e fiche, usando i fichi cotenella, le noci, le mandorle, e robuste misure di anice, la meravigliosa anisetta che i liquoristi locali continuavano a distillare sulla base della ricetta della ditta Galliano. ‘O sasiccio, avvolto in un panno e “ battezzato“ più volte con gocce di anice annacquato, veniva messo ad asciugare negli androni dei bassi: l’anice abbondante lo proteggeva, in parte, dai fumi dei bracieri e delle furnacelle.
Era un dolce “irregolare“: la forma suggeriva battute sconce, l’anice portava con sé immagini di luoghi di corruzione: l’espressione, ‘e piace l’annese, indicava l’inclinazione a vari tipi di ebbrezza, e anche i fichi non è che godessero di buon nome nell’immaginario di uomini e donne timorati di Dio. Ma questo non lo dico alla gentile signora marchigiana. Il suo lonzino ha un sapore di candida compostezza.
(Foto: quadro di Cagnaccio di San Pietro, "Natura morta", 1930)
