Formaggio stagionato tradizionalmente in grotta, ha un colore grigio per la presenza di muffe. Tutto il processo produttivo avviene in grotta, in quanto esistono ancora zone dove viene praticata la monticazione.
Spesso si sente parlare di formaggio stagionato in grotta… bene, è proprio di un formaggio particolare e dalle proprietà organolettiche eccellenti che vi vorrei parlare: il Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa. Siamo nel Salernitano, nei Comuni afferenti alla valle del Tanagro e tutta l’area del monte Cervati e dei monti Alburni. In queste zone si produce un formaggio a pasta filata, con latte proveniente da allevamenti di piccole dimensioni, da bovine in prevalenza di razza podolica, stagionato tradizionalmente in grotta. Presenta un colore grigio per la presenza di muffe. Tutto il processo produttivo avviene in grotta, in quanto esistono ancora zone dove viene praticata la monticazione (alpeggio estivo sulle pendici del monte Cervati e dei monti Alburni) e sono utilizzate grotte naturali come quelle per il riparo dei pastori e del bestiame. Alla raccolta delle mungiture della sera, si aggiunge quella della mattina successiva. Si uniscono le due munte e si riscalda il latte sospendendo sul fuoco il contenitore in ferro (detto “Caccavo”). La coagulazione avviene aggiungendo caglio in pasta di capretto. Quando il latte è rappreso si procede alla rottura della stessa utilizzando un attrezzo chiamato “ruociolo”, formato da un bastone di legno. L’azione prosegue fino a che i grumi non raggiungono la dimensione di una nocciola. Poi la cagliata si pone su degli assi e si lasciava “affetire”, vale a dire maturare fino al giorno dopo. Infine si inizia a filare e si forma il caciocavallo che poi vien fatto stagionare. Questa è una metodologia molto antica, basti pensare che veniva utilizzata da tutti i “massari” dell’area del Cervati ed è una metodica che si perde nella notte dei tempi. Ritrovamenti archeologici nelle grotte di Pertosa di utensili per la lavorazione del latte attestano la presenza dell’attività casearia fin dall’età del bronzo. Ma ora chiediamoci: Come lo degustiamo? Non so se avete mai provato il caciocavallo impiccato. Questo formaggio si presta benissimo a questa tecnica culinaria. Il caciocavallo viene fatto cuocere intero sui carboni e poi, quando la pasta inizia ad ammorbidirsi, si taglia a fette e si accompagna con un buon salume e pane casereccio. Ma ricordando le tre T ”Tipicità, Territorio e Tradizione”, lo innaffiamo con un ottimo Taurasi. Il nostro Barolo del Sud che ci entusiasmerà con il suo impatto olfattivo, con la sua intensità, la sua persistenza, il suo gusto ampio e profondo. Il suo sapore farà ricordare il territorio da cui proviene, vulcanico, lavico e potente. Sarà una vera goduria.
Rammentate che “Una bottiglia di vino implica la condivisione. Non ho mai incontrato un amante del vino che fosse egoista.”
