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VinGustandoItalia, in Campania esiste un luogo dove si sposano Barolo e Caciocavallo

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Spesso sentiamo dire che il vino per eccellenza italiano è Il Barolo. Ma non tutti sanno che in Campania, esiste il Barolo del Sud…

 

Spesso sentiamo dire che il vino per eccellenza italiano è Il Barolo. Ma non tutti sanno che in Campania, esiste il Barolo del Sud, mi riferisco al nostro grande TAURASI. Il vitigno principale da cui si ottiene questo vino è l’ Aglianico, che un tempo era denominato “hellenico” a sottolineare l’origine greca. L’ etimologia potrebbe risalire dall’antica città di Elea sulla costa tirrenica della Lucania, o essere più semplicemente una deturpazione della parola Ellenico. Da queste origini deriva anche il cognome “Taurasi” legato alla storia e alla nobiltà del medesimo borgo. L’origine del nome “Taurasi” è da ricercare in Taurasia, un piccolo borgo vinicolo, che i romani conquistarono, dopo aver sconfitto gli irpini nell’80 d.C. L’Aglianico è vitigno scontroso: matura tardi, è intenso e brusco in principio, difficile da coltivare e difficilissimo da vinificare, con tannini che richiedono tempo per essere ammorbiditi ed acidità che gli assicura il tempo necessario affinchè venga levigato. Le uve Aglianico diventano Taurasi dopo almeno 3 anni di invecchiamento, di cui almeno un anno di invecchiamento in legno. Il Taurasi è un vino di grande struttura, con un profumo persistente e fruttato con sentori di frutti di bosco e ciliegia; di sapore caldo, avvolgente e robusto di corpo. Ha una struttura raffinata. Profumi e sapori di frutti neri, affumicato e cioccolato fondente sono piuttosto comuni. Questo vino può invecchiare splendidamente in bottiglia per molti anni, dando con il tempo una grande complessità olfattiva e gustativa. Questo vino si sposa alla perfezione con un caciocavallo,quale? Il Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa. Siamo nel Salernitano, nei Comuni afferenti alla valle del Tanagro e tutta l’ area del monte Cervati, e dei  monti Alburni ; in queste zone si produce un formaggio a pasta filata, con latte proveniente da allevamenti di piccole dimensioni, da bovine in prevalenza di razza podolica, stagionato tradizionalmente in grotta; Ha un colore grigio per la presenza di muffe. Tutto il processo produttivo avviene in grotta, in quanto esistono ancora zone dove viene praticata la monticazione (alpeggio estivo sulle pendici del monte Cervati e dei monti Alburni) e sono utilizzate grotte naturali come quelle per il  riparo dei pastori e del bestiame. Pensate che per la sua lavorazione si impiegano ancora strumenti artigianali antichissimi quali  il “Caccavo” un pentolone in rame, ed il  “ruociolo”, formato da un bastone di legno. La metodologia di produzione è molto antica,basti  pensare che veniva utilizzata da tutti i “massari” di tutta l’area del Cervati ed è una metodica che si perde nella notte dei tempi; ritrovamenti archeologici nelle grotte di Pertosa di utensili per la lavorazione del latte, attestano la presenza dell’attività casearia fin dall’età del bronzo. Ma ora chiediamoci: Come lo degustiamo? Non so se avete mai provato il caciocavallo impiccato … Questo formaggio si presta benissimo a questa tecnica culinaria. Il caciocavallo viene fatto cuocere intero sui carboni e poi quando la pasta inizia ad ammorbidirsi si taglia a fette e si accompagna con un buon salume e pane casereccio. Ma ricordando le tre T” Tipicità, Territorio e Tradizione” lo innaffiamo con  il nostro Barolo del sud, il Taurasi,  che ci entusiasmerà con il suo impatto olfattivo, con la sua intensità e persistenza gustativa. Sarà una goduria. Rammentate che “Una bottiglia di vino implica la condivisione; non ho mai incontrato un amante del vino che fosse egoista.”