Un piatto di maccheroni è un invito alla riflessione sul tema più importante e più suggestivo della filosofia: il rapporto tra “essere” e “tempo”. Il cuoco che si illude di aver portato un piatto di maccheroni o di pasta corta alla perfezione ultima è ridicolo, direbbe Umberto Eco, come chi propone di completare la Venere di Milo appiccicando alle braccia le parti mancanti. Se i Greci avessero conosciuto i maccheroni, li avrebbero raffigurati nel tempio di Delfi, accanto al “Conosci te stesso” e al posto del “Niente di troppo”.   Scrisse Leopardi che la “filosofia dei maccheroni” impediva ai Napoletani di studiare e di capire la filosofia vera. Dunque, anche Leopardi  si fermò alla superficie delle cose. Non volle vedere che l’ozio che si accompagna alla cultura dei maccheroni è l’ otium di Cicerone e di Seneca, la pausa che il saggio si ritaglia nel corpo massiccio del tempo degli affari, degli intrighi e delle quotidiane malizie. In quella pausa i Napoletani si sottraggono, kantiani prima di Kant, ai lacci meccanici del tempo e dello spazio, alla sprezzante ironia del caso e all’ottusa violenza del determinismo: i maccheroni, dopo aver reso autentici i Napoletani, li rendono anche liberi. Nemici della ragione i Napoletani apparvero a Leopardi, e ignoranti. Ma non può essere ignorante un popolo che dice: aggi furtuna e duorme,  nun è mo’, è po’, facesse ‘na culata e ascesse ‘o sole. Questa è piuttosto una filosofia del sospetto: derridiani prima di Derrida, i Napoletani-Vesuviani smascherano immediatamente i furbi, e anche se per un certo periodo si lasciano incantare – sembra che si lascino incantare – dalle loro chiacchiere, viene sempre il momento in cui si scopre che era una finzione, un  teatro : e infatti le gerarchie fissate dai furbi vengono in un attimo abbattute e frantumate. La decostruzione è sempre un atto violento: e i Napoletani sanno, meglio di ogni altro popolo,  che  la soluzione di ogni problema porta in sé, sempre, una punta di violenza. Queste categorie culturali potremmo dire che formano la filosofia della simplicitas, dell’essenzialità: il Napoletano che vuole essere  autentico  e  libero, che vuole confrontarsi con le forme del tempo e smontare le macchine concettuali del potere dei furbi, diventa simplex, riscopre il valore dell’essenzialità, recita sul palcoscenico la parte di chi mette a nudo le cose e la vita, la parte di Totonno ‘e Quagliarella: cuffeo pure ‘a morte, e ‘a piglio a risa…che brutta cosa ch’è a tira’ ‘a carretta, quanno nisciuna mano votta ‘a rota..quanno è fernuta l’opera / pezzente o milionario ,/ s’adda calà ‘o sipario / e s’adda arricettà. Non c’è scrittore di cose gastronomiche  che, quando parla di spaghetti al pomodoro, non richiami, in un modo o nell’altro, i valori del rigore e della essenzialità. Hanno ragione, ma molti di loro non sanno perché. Non hanno letto Paolo Monelli: altrimenti saprebbero che maccheroni, spaghetti, pasta lunga e pasta corta, sono i signori del piatto, sono tiranni solari. Gli altri ingredienti, il pomodoro, i pomodorini, i sughi, il pesto, i frutti di terra e di mare entrano nel connubio a testa china, ammettono umilmente che la loro presenza viene percepita solo grazie al sapore pieno della pasta: sapore di terra, di fuoco, di mare e di aria, sapore cosmico: essi sanno di essere solo accidenti. Perciò i cuochi, anche quelli di gran nome – perfino Alain Ducasse -, che ritengono che il destino di un piatto di spaghetti al pomodoro possa dipendere dal basilico a foglia piccola o dal basilico tagliato alla julienne fanno la figura di un qualsiasi sofista a cui Platone sia costretto a ricordare, con un sorriso di compatimento, che la pasta è pasta sempre, anche quando nel piatto sta da sola: come l’essere di Parmenide, di cui solo si può dire che è: l’essere è. E questa è il fondamento primo della filosofia dei maccheroni. Il secondo fondamento è la vocazione della pasta a rappresentare il valore della misura, del  modus : valore stoico, ma anche epicureo, e anche scettico. Se i Greci avessero conosciuto i maccheroni, li avrebbero raffigurati nel tempio di Delfi, accanto al Conosci te stesso e al posto del Niente di troppo. Questa dignità filosofica spiega anche perché la pasta sia diventata un cibo universale proprio in tempi come questi in cui noi, poveri postumani, schiavi delle nuove libertà – è lo sferzante giudizio di Remo Bodei –  siamo cittadini di un mondo che ha cancellato tutti i limiti, ha smarrito il senso della tragicità delle scelte, e illudendosi di redimere la vita a scapito della morte, si macchia di un sacrilegio spaventoso: costringe la morte a incarnare l’osceno. Il terzo fondamento della filosofia dei maccheroni  sta nella perfezione imperfetta di un piatto di pasta: è quello che accade allo Spirito di Hegel che, in ogni momento della sua storia, prefigura quell’ Assoluto a cui tende, in un infinito processo. I cuochi non dovrebbero dimenticare che un piatto di maccheroni è arte, e che sollecita il giudizio delle emozioni: l’emozione di chi lo prepara, l’emozione di chi lo mangia. Dovremmo dire, a questo punto, che il filosofo della pasta è Schelling, ma il nostro discorso risulterebbe pesante e indigesto, come una lasagna che abbia oltraggiato il principio della misura. L’emozione, disse Gualtiero Marchesi, richiede intemperanza e slancio, perciò l’eccesso di tecnica finisce con lo sciupare tutto. Il cuoco che si illude di aver portato un piatto di maccheroni o di pasta corta alla perfezione ultima è ridicolo, direbbe Umberto Eco, come chi propone di completare la Venere di Milo appiccicando alle braccia le parti mancanti. La perfezione imperfetta della pasta sta nel fatto che il suo essere al dente è minacciato costantemente dall’orologio: un piatto di maccheroni è un invito alla riflessione sul tema più importante e più suggestivo della filosofia: il rapporto tra essere e tempo.  Le forme della pasta lunga e di quella corta, che siano già cotte o ancora chiuse nell’involucro, richiamano le forme in cui i filosofi hanno pensato e immaginato il tempo: e questo è l’ultimo e più significativo arcano della filosofia dei maccheroni.