La “fresella”, metafora di temi licenziosi e modello di sistemi filosofici: da Ferdinando Russo a Nietzche. Nella “caponata” la scala dei sapori va dalla nobile  “’ncrespatezza” della “fresella” al solare profumo del basilico, attraverso la sazia morbidezza della mozzarella, l’apertura ambigua della cipolla, l’umida densità del tonno, il tono giovane e aggressivo del cappero. C’è tutto, come nella speranza. Il basilico e Santa Rosa da Lima.   Ingredienti (4 persone): 4 freselle, 4 pomodori, gr. 250 di mozzarella, 1 cipolla piccola, gr. 200 di tonno, 4 cucchiai di olio extravergine, 1 cucchiaio di capperi, sale, basilico. Bagnate le “freselle” sotto l’acqua corrente per qualche secondo, sistematele su un piatto e aspettate che nell’assorbire l’acqua acquistino la consistenza che meglio corrisponde al vostro gusto. A quel punto conditele con un pizzico di sale e con un filo d’olio. Lavati e asciugati i pomodori, divideteli a metà e, in una insalatiera, unite ad essi la cipolla affettata finemente, la mozzarella tagliata a dadini, il tonno opportunamente sgocciolato e i capperi. Salate, condite con l’olio, mescolate, lasciate che si completi l’amalgama degli ingredienti. Con questo “amalgama” ricoprite le “freselle”, opportunamente sistemate in un piatto di portata, e lasciate che ne siano insaporite. Prima di portare in tavola, coronate il piatto con abbondante basilico (la ricetta è quella pubblicata dal sito “ricette.com). Il progetto l’ho disegnato da tempo, e ci sto lavorando: ci sono “piatti” che “, nel concerto di odori e di sapori, di percezioni “tattili” e di associazioni di memorie, di immagini, di forme e di tendenze culturali incarnano sensibilmente un sistema filosofico. La “fresella”, fondamento letterale e metaforico della “caponata napoletana”, è un repertorio di simboli. Potremmo parlare della “fresella” raccontando la storia delle botteghe vesuviane, nolane e stabiesi che per tutto l’Ottocento le producevano con un finissimo metodo di cottura, e le esportavano, vincendo la concorrenza dei “forni” livornesi e liguri. Potremmo aggiungere le storie dei marinai che si nutrivano di freselle e di gallette di Castellammare. E poi la struttura della fresella, spugnosa da un lato, “tosta” e compatta dall’altro, modello fascinoso della vita quotidiana, che ora si presenta impenetrabile, ora ci illude fingendo di aprirsi a noi. E poi la forma, l’anello che gira intorno a un buco, e che permise a Ferdinando Russo di vedervi “il disegno” dell’organo sessuale femminile – chella “fresella” llà- e consente agli spiriti puri di cogliervi, invece, l’immagine della storia dell’uomo che non è una retta, ma è un flusso circolare: e non lo dico io, l’hanno detto gli stoici, e Machiavelli, e un certo Nietzche. E poi la letteratura. La “fresella” si finge serva degli altri ingredienti, ma poi si rivela per quello che è veramente, la padrona. Un poeta napoletano che si firmava “R. della Campa” dedicò una poesia, pubblicata nell’ottobre del 1878 da Luigi Chiurazzi, a un “carnacottaro” che girava per i quartieri poveri di Napoli vendendo “cotena e freselle”: “viene, guaglione, azzeccate / viene a fa marennella: / no sordo, teh!, de cutene; / e pure na fresella!”. Alla fine, sia che la fresella accompagni la cotica, sia che faccia da supporto, come nella caponata napoletana, alla mozzarella e al tonno, il nostro gusto sa, per lunga e coerente esperienza, che cotica, pomodori, mozzarella e tonno sono solo aggettivi che si adattano al vero e solo sostantivo, la “fresella”, e ne traggono valore e significato. La “fresella” ci ricorda la sostanza autentica della realtà che dissolve l’inganno dell’apparenza. Ho sempre pensato che Kant e Hegel fossero cultori della “fresella”. Ma la “caponata napoletana” è tutta un manuale di filosofia. Dice l’ “Ecclesiaste” che il cappero è segno della giovinezza: e i grandi medici greci, Galeno e Dioscoride, e i medici medioevali  lo usavano per combattere le infermità del sistema genitale, maschile e femminile: quindi, sulla “fresella” ci sta proprio bene, e ha ragione Nello Oliviero quando scrive che il fiore del cappero è così bello che merita di essere considerato il simbolo della speranza: e gli dei sanno quanto abbiamo bisogno di sperare, in questi giorni. E che dire del basilico, che ha il profumo dell’estate e il sapore della gioia. Santa Rosa di Lima, al secolo Isabel Flores de Oliva, patrona del Perù, protegge anche fioristi e giardinieri: ma non perché si chiama Rosa, e porta Flores di cognome. Ma perché amava le erbe e i fiori: e il beato Leonardo da Porto Maurizio raccontò che una sola volta Cristo Salvatore l’aveva rimproverata: quando aveva visto che Ella sentiva un amore eccessivo per una pianta di basilico. E il Salvatore aveva strappato la pianta dal vaso: la santa non si sarebbe più distratta. Nella “caponata” la scala dei sapori va dalla nobile e spartana “’ncrespatezza” della “fresella” al luminoso profumo del basilico, attraverso la sazia morbidezza della mozzarella, l’apertura ambigua della cipolla, l’umida densità del tonno, il tono giovane e aggressivo del cappero. C’è tutto, in questo “piatto” popolare: proprio come nella speranza.