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Seppie al nero con polenta”  e  lo “Zappatore” di Marco De Gregorio: la nobile dignità dei “vinti”.

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Abbinare una ricetta a un quadro: è un esperimento che va tentato. Ringrazio Adolfo Villani che mi ha consentito di usare la sua ricetta “Seppie al nero con polenta”.  La polenta, le acciughe e la cipolla ricordano il mondo contadino, mentre la seppia”borghese” e il vino, il pomodoro e il prezzemolo  trasformano  l’umiltà del “piatto” in  nobiltà.  La dignità dello “Zappatore” di De Gregorio. E poi Giovanni Verga, Gianni Brera e Pablo Neruda……

 

“Seppie al nero con polenta”.Per 4 persone. Fate soffriggere in olio extravergine un trito di cipolla, gambi di prezzemolo e 3 acciughe pulite e dissalate. Quando la cipolla prende colore e le acciughe si sciolgono unite 800 grammi di seppie tagliate a grandi listarelle e fatele insaporire per pochi minuti. Versate un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete a questo punto 50 grammi di pomodoro e il nero delle vescichette. Proseguite a recipiente coperto e fuoco basso fino alla cottura delle seppie (dai 35 ai 45 minuti), aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda e salate. Nel frattempo fate bollire un litro di acqua. Al primo cenno di bollore versate 350 grammi di farina mescolando energicamente di continuo. Proseguite la cottura per il tempo richiesto, salate e servite la polenta nei piatti cospargendola delle seppie, dell’abbondante sughetto, e di prezzemolo.

                                                                                                            Adolfo Villani

L’idea è quella di  trovare corrispondenze tra un quadro e un “piatto”, giocando sul fatto che i sensi sono sollecitati con intensa immediatezza nell’una e nell’altra esperienza: del resto il termine “composizione” occupa un posto importante nel lessico della gastronomia, e i giudici –cuochi che imperversano nelle “cucine” televisive guardano le creazioni dei concorrenti così come si racconta che Roberto Longhi  scrutasse i quadri dei pittori contemporanei, con l’occhio “ritratto”,  e cioè con la testa eretta e spostata all’indietro. Un esperimento del genere venne tentato anni fa anche dalla rivista “Arte e dossier”,  e devo ringraziare Adolfo Villani che mi ha permesso di usare una  delle sue meditate e saporose ricette  in questo mio primo tentativo di ripetere l’ esercizio, difficile e affascinante.

Tre ingredienti della ricetta, la cipolla, le acciughe, la polenta mi hanno indotto a pensare al mondo dei contadini che crearono l’epica della fame e i riti della tavola. Mi sono ricordato di un articolo di Gianni Brera in cui  la madre, anche lei gigantesca, di Primo Carnera rovesciava il paiolo di polenta sul tagliere come un’eruzione di lava gialla e fumante,  e Primo si avventava sulla “lava” spazzando via ogni ritegno, perché la fame è “una subdola belva”, quando conserva la memoria della fame ancestrale. E ho riletto le pagine “drammatiche” che alla polenta e ai contadini emiliani e padani dedicò Piero Camporesi.  Ha detto qualcuno che l’abbondanza  e il basso costo delle alici alla Pietra del Pesce e negli altri mercati della città hanno salvato, nei secoli, Napoli e i Napoletani dalla fame e dalle rivolte dei miseri, e, ne è testimone Matilde Serao, hanno contribuito all’invenzione del primo “cibo di strada”, “’o cuoppo ‘e frittura”.  E Dora Marchese ha fatto notare che sulle sobrie tavole dei “vinti” di Giovanni Verga sono le fave, le alici e le cipolle a comparire con maggiore frequenza:  le cipolle, che la poetessa polacca Wislawa Szymborska  giudica “coerenti” perché sono sempre “completamente cipolle / fino alla cipollosità”, e che  Pablo Neruda canta come “stella dei poveri”; la cipolla,  che i contadini coprirono con  i veli di molti simboli, considerandola preziosa contro i malefici delle streghe e contro il malocchio, propizia alla fecondità delle donne, ispiratrice della doppiezza e dell’ipocrisia. Quest’ultima “virtù”, considerata in astratto, potrebbe apparire negativa, ma  andate a raccontarlo ai poveri e agli umili,  a cui la miseria  impediva di dire apertamente quello che pensavano. Anche per questo, la loro povertà si nutriva di “pane e cipolla”.

In verità, la seppia è “borghese”, ma, come ha dimostrato Achille Campanile in un suo succoso racconto, è  una “borghese” illuminata, aperta al dialogo, tanto che alla fine del racconto accetta di congiungersi, lei, donna di mare, con un ortaggio, i piselli. Nella ricetta di Adolfo Villani la seppia si “sposa” felicemente anche con la polenta, grazie alla benedizione degli ingredienti  della felicità, il pomodoro, il vino bianco, il prezzemolo. E  l’”umiltà” originaria del “piatto”  diventa “nobiltà”. La nobile umiltà del contadino che Marco De Gregorio ritrasse nel 1873, su una piccola tavola  che misura 19X24.

Non nascose, il grande pittore porticese, nessun elemento della povertà: le stoffe consunte dei miseri panni che lo zappatore indossa,  la camicia informe,  la  tesa sfrangiata e la cupola floscia del cappello, le guance scavate che affilano il naso, la  pelle grinzosa,  l’arruffio dei capelli e dei peli della barba.  Ma l’uomo impugna la zappa come un guerriero la lancia, con polso fermo e dita vigorose: egli  sta a testa alta, e la luce lo avvolge tutto  nel caldo chiarore della dignità e del rispetto di sé. Lo zappatore “sta” come un nobile: De Gregorio  lo “inquadra” come i pittori accademici avrebbero inquadrato un “signore”.  Un “piatto” e un quadro: due significativi documenti di storia sociale.