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Pizzicanterra alle mandorle”: è la stessa  musica di “Dduie Paravise”, l’inno dei “sunature” da Ottajano a Napoli

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La ricetta è stata suggerita da Nunzio Illuminato, lo chef della “Locanda da Peppe”. L’origine del termine “pizzicanterra”.Il “piatto” era gradito ai “sunature” ottajanesi ( Domenico Pagano e Michele Menichini “Chitarrella”) e a quelli vesuviani e napoletani che Francesco D’Ascoli distingueva dai “pusteggiatori”.  I pomodorini del piennolo mettono armonia tra le note quiete del pollo nell’uovo e gli “acuti” delle erbe del Vesuvio, tra le quali spiccano per il loro sapore particolare la “vorraccia”, che è la borragine, e l’”erba vasciolella”, nome elegante in lingua vesuviana della portulaca.

 

Ingredienti (4 persone): 4 sovracosce di pollo disossate, 2 uova, 200 gr. di mandorle tostate, 20gr. di burro, 20 gr. di farina, e salsa di soia, olio, aceto di riso, sale, rucola, erba vasciolella, tarassaco, borragine, pomodorini del piennolo e fili di carota: tutto, quanto basta. Sfilettare le sovracosce di pollo e tagliarle a metà, metterle a bagnomaria in una ciotola dove precedentemente hai sbattuto le uova con un pizzico di sale e un goccio di aceto e lasciarle marinare. Prendere una pentola antiaderente, portarla a temperatura alta e versarci le mandorle girandole continuamente. Dopo 2/3 minuti mettere le mandorle su un foglio di carta da forno e farle raffreddare. Poi chiudere la carta da forno a portafoglio e con il batticarne battere le mandorle. Immergere il pollo nelle uova sbattute precedentemente con sale e gocce di aceto, passarlo sulle mandorle tritate e poi farlo cuocere in una pentola antiaderente con un filo d’olio di oliva e noce di burro. Quando le mandorle risultano cotte, il pollo è pronto per andare in tavola, su un letto di erbette del Vesuvio e di fili di carote, e “incoronato” dai pomodorini del piennolo.

 

“Pizzicanterra” è, nella lingua dei contadini vesuviani, la gallina ruspante che il contadino alleva per la sua famiglia, e che, libera nel cortile e nell’orto, “pizzica” ciò che la terra le offre.La ricetta che ci è stata fornita da Nunzio, lo chef della “Locanda da Peppe”, era presente nel menù di quasi tutte le osterie del territorio, che usavano la mandorla,l’”ammennulla”, più di quanto si possa immaginare. Don Giovanni “’o sunatore”, amico dei miei zii, che da Boscoreale veniva a Ottaviano per suonare il mandolino durante cerimonie pubbliche e private, liete e tristi, raccontava che il petto di pollo cotto nell’uovo proteggeva dal catarro il naso e la gola, mentre la mandorla puliva e rischiarava la voce: lui, la sua, la difendeva con il latte di mandorla prodotto da una pasticceria ottavianese, alla “Taverna”, nota per i mostaccioli, i roccocò e il torrone. Francesco D’Ascoli distingueva “’e sunature” dai “pusteggiature”, perché questi vivevano delle offerte volontarie dei clienti di ristoranti e caffè, mentre quelli,”’e sunature”, venivano ingaggiati per “novene, diasille e serenate”, e cioè per interpretare canti gioiosi nelle feste, nenie per i defunti e inni d’amore per le donne corteggiate. D’Ascoli ricorda i nomi di famosi “sunature” ottajanesi della prima metà del’900, Domenico Pagano detto “Pascale ‘o sunatore”, Michele Menichini noto come “Chitarrella”, Umberto Lombardi e Enrico Boschetti: a questi possiamo aggiungere i nomi di Salvatore Vangone di Boscotrecase, di Alfonso Bonagura di San Giuseppe, forse parente di Enzo Bonagura, l’autore di “Maruzzella” e di “Scalinatella”, di Gaetano Formicola di Pollena, e, tra i numerosi “sunature” anastasiani, di Giovanni Maione e di Pasquale Terracciano. I vati di questa categoria di musici cantori furono Ferdinando Russo e Raffaele Viviani, che ai “sunature”  dedicò un capolavoro, “La musica dei ciechi”.

Ma l’inno dei “sunatori” lo scrisse Ciro Parente e lo musicò E. A. Mario: nel 1928 venne pubblicata la canzone “Dduie Paravise”, la simpatica storia di due vecchi “prufessure ‘e cuncertino” che se ne vanno in Paradiso, e accompagnandosi con la chitarra e con il mandolino, cantano le più belle canzoni di Napoli: e tutti i Santi accorrono ad ascoltarli. Però i due professori non resistono alla nostalgia, e nemmeno San Pietro riesce a convincerli a restare per sempre in Paradiso: “Site pazz’! Che dicite?/Nun vulite restà’ccà?/” E i due danno la famosa risposta: “Nuje simmo ‘e ‘nu paese bello e caro/ che tutto tene e nun se fa lassà’: /Pusilleco…Surriento..Marechiaro../’O Paraviso nuosto è chillullà./”. La musica di E. A. Mario accompagna i versi densi di sentimenti chiari e semplici con la stessa morbida eleganza del profumo e del sapore della mandorla. Ma nell’ultima parte, per commentare la “malinconia” dei due vecchi, la melodia si frange in pause lievi e in ricamate sottolineature, che ricordano i delicati “acuti” delle erbe del Vesuvio, la rucola, il tarassaco “piscialetto”, la borragine “vurraccia”, la portulaca “erba vasciolella”. Ma i tempi li dettano, e sono “tempi” magistrali, i pomodorini del “piennolo”.