Le ricette di Biagio: tortino di scarole e alici. Sereno come  il quadro di Campriani

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E’ possibile paragonare la “suggestione” prodotta da un “piatto” a quella che viene dettata da un’opera d’arte? Secondo alcuni studiosi è possibile. Il piacere che viene dal tortino di scarole con alici l’abbiamo confrontato con quello che si prova contemplando un quadro di Alceste Campriani (1848- 1933), il pittore che nella definizione degli spazi e nella resa delle luci sviluppò la lezione di Marco De Gregorio e di Giuseppe De Nittis.

 

Ingredienti: 2 cespi di scarola,  24 olive nere di Gaeta, 20 capperi di Pantelleria dissalati, gr. 50 di pane raffermo, 10 grammi di pinoli, gr. 20 di uva passa, 16 filetti di alici dissalate, 2 uova, olio, aglio, prezzemolo. Mettete l’aglio a soffriggere in una casseruola, nell’olio extravergine di oliva. Non appena l’aglio imbiondisce, aggiungete i pezzi di scarola e quando incominciano ad appassire, versate olive e capperi e fate cuocere rapidamente. Conclusa la cottura, quando il tutto si raffredda, versatelo in un recipiente e aggiungete il pane tagliato a cubetti e le uova. Riempite degli stampini, cosparsi all’interno di olio, con le scarole e fate cuocere in un forno a 160 gradi, per dieci minuti. Infine, collocate in un piatto il tortino sfornato, ornatelo ai lati con uva passa precedentemente messa al bagno e con pinoli già tostati, coprite con le alici e con una spolverata di prezzemolo (  iMMAGINE : L. Pignataro, wine food. blog).

 

Il cibo ispira l’evocazione dei luoghi.  Scrive Calvino in “Palomar”,  nel “Museo del formaggio”: “ Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo: prati incrostati di sale che le maree di Normandia depositano ogni sera: prati profumati d’aromi al sole ventoso di Provenza; …ci sono segreti di lavorazione tramandati da secoli”. C’è la Natura, ci sono donne e uomini. Nel libro “Il piacere della gola” Folco Portinari, riassumendo alcune considerazioni formulate dagli scrittori del passato e ampliando il discorso con le sue personali riflessioni, ha scritto che un “piatto” “parla” non solo al gusto, alla vista e all’olfatto, ma sollecita sentimento, pensiero e parola. “Quello del mangiare è un linguaggio e come ogni linguaggio non può sottrarsi alle sue strutture. In più si aggiunga una dose doverosa di antropologia e il risultato è suggestivo, della suggestione del reale”. Questa è la parola chiave: suggestione. Il tortino, a cui mi ero avvicinato con cautela, a causa del sapore, diciamo così, irruente di qualche ingrediente, alla fine mi ha conquistato con la pacata armonia dei suoi profumi in cui si acconciavano, tranquilli, anche i sapori e gli odori “guerrieri” delle alici, dei capperi, delle olive nere.. E l’immagine finale del piatto è stata quella di una calda serenità. La stessa calda serenità che si distende nel quadro di Alceste Campriani, “Bagni a Mergellina”. Non si può dire che non ci sia movimento in questo quadro, in cui si “entra” dall’angolo inferiore a sinistra. E se ci fermassimo, vedremmo la barca muoversi nell’acqua su cui essa proietta la sua ombra. Ma i remi e il palo sulla prua conducono il nostro sguardo verso le forme dello sfondo, il Somma- Vesuvio, le “macchie” colorate di Castel Dell’ Ovo e di Palazzo Donna Anna, e poi lo fanno tornare indietro verso i “bagni” su palafitte, verso i riflessi gialli e ocra rosa che vengono impressi sulla quieta superficie del mare dal tetto luccicante e dalle pareti. Sono solide fasce di riflessi, delineate e dipinte con una tecnica evidentemente impressionistica: e le strisce sono più intense e larghe – Campriani ha usato pennelli di varia misura –proprio verso il lato inferiore del quadro, sotto l’occhio dell’osservatore. In questo “luogo” di tranquillo movimento si inseriscono le note chiare dei ragazzi che nuotano: tutto concorre a suggerirci che quel tetto luccicante è il centro del quadro, e che la luce intensa viene “placata” dalla forma e dal colore del Somma – Vesuvio. Le numerose sfumature cromatiche si dispongono su una base che Campriani ha costruito con sapienti velature di uno stesso colore, l’ocra – chiaro. E questo colore fa sì che le voci numerose si accordino in una sola armonia e che le luci che vengono su dal mare si incontrino con quelle che vengono giù dal cielo in un accordo delicato e sereno.

 

QUADRO CAMPRIANI