Alla triglia, pesce più carico di simboli che di carne, sono state attribuite molte “virtù”, e qualcuna anche stramba: consolidare la potenza virile, ma anche provocare l’impotenza, essere un rimedio contro veleni e malefici, evocare lo sguardo dell’innamorato….
Triglie incartate ( per 4 persone): 4 triglie grosse, gr. 30 di funghi porcini secchi, gr. 50 di prosciutto, aglio, prezzemolo, pepe, un bicchiere di vino bianco, carta da forno. Ho chiamato la ricetta triglie” incartate”, e non triglie in “cartoccio”, perché queste di solito sono farcite con gli ingredienti della lista, mentre nella nostra ricetta gli ingredienti stanno all’esterno del pesce, chiusi nello stesso involucro. Tritate i funghi, dopo averli bagnati e asciugati, e versate il trito in un soffritto di olio e di aglio: irrorateli prima con un poco d’acqua, poi con sale, pepe, frammenti di prezzemolo e spruzzi di vino bianco. Disponete il tutto in un piatto, lasciate che si raffreddi, aggiungete pezzetti di prosciutto e versate ancora vino bianco. Dopo aver pulito convenientemente le triglie all’interno e all’esterno, bagnatele moderatamente, dentro e fuori, con vino bianco, e quando si sono asciugate, collocatele in un foglio di carta da forno unto con un velo di olio: accanto e sopra le triglie spargete funghi e prosciutto. Avvolgete i lembi del foglio di carta e saldate gli orli piegandoli l’uno nell’altro in modo che il pesce e gli altri ingredienti risultino totalmente imbustati. Collocate le “buste” in una teglia opportunamente unta e lasciate cuocere le triglie a fuoco moderato, in modo che all’interno del cartoccio il vapore possa gradualmente amalgamare odori e profumi. Le triglie vanno “scartocciate in tavola”. Il vino è un lacryma bianco del Vesuvio, che ha la forza necessaria per asciugare le carni della triglia, e la delicatezza per coordinare, in cucina e a tavola, gli aromi di terra e di mare.
Biagio Ferrara
Il termine triglia – l’ ho già scritto, ma talvolta giova ripetere – viene dal greco, da un verbo che significa cigolare, crepitare, e forse anche, per analogia, rattrappirsi. E’ probabile che i Greci abbiano associato il pesce e i verbi osservando la faccia che fa la triglia quando la tirano fuori dall’acqua: una faccia rappresa in uno stupore che si trasmette a tutto il corpo corrugandolo in vistose e sonore contrazioni. Ma un Greco ignorante, di nome Oppiano, avendo immaginato che nel nome “trigle” fosse presente il numero “tre”, si spinse a fantasticare che la triglia si chiamasse così perché partorisce tre volte all’anno. Il numero “tre” consentiva anche di delineare un’ardita corrispondenza tra questo pesce e la Luna, perché tre sono le fasi della Luna: e la Luna voleva dire anche Ecate, dea della notte infernale. Così, la povera triglia divenne un pesce più carico di simboli che di carne, sbattuto di qua e di là nello sterminato mare delle metafore.
Ci fu chi vide in essa l’immagine del membro virile: Galeno, invece, si dichiarò certo che nel maschio che bevesse del vino in cui era stata affogata una triglia si prosciugavano il desiderio di Venere e gli umori connessi: insomma, una maledizione. Un altro medico greco, di cui non conosciamo il nome, ma che era certamente più misericordioso di Galeno, annacquò di molto questa terribile “virtù” della triglia: a chi beve del vino in cui sia stata affogata una triglia non capitano quei prosciugamenti nefasti, capita, tutt’al più, di diventare astemio, di incominciare a odiare Bacco: ma non Venere. Gli ammiratori della triglia, infine, misero in giro la voce che chi mangia questo pesce acquista una vigorosa immunità contro tutti i veleni e tutte le “fatture”, anche contro la “ magia nera “ delle pomate che le fattucchiere preparano con il sangue mestruale. Gli ammiratori “ spurgarono” da ogni maleficio anche il morso della triglia: non procura i tremori e le smanie che sono segnali della follia, come scrivevano i soliti menagramo; al contrario, quel morso – che è cosa rara, non ho mai sentito parlare di qualcuno che sia stato addentato da una triglia – quel morso immette nello spirito e nel corpo umori freschi e energia: chi sa di che segno è la triglia perfetta – una perfezione metafisica – che nel quadro di Pierfrancesco Fazio, citato accanto al titolo, si accinge a mordere l’orecchio del giovane soddisfatto, quasi in estasi:: chi sa se questa sua soddisfazione estatica ignora il pericolo imminente, o nasce proprio dalla speranza che il morso sia corroborante.
E poi c’è l’”occhio di triglia”, l’occhio dell’ innamorato/a, languido e velato come velato è, sul banco del pescivendolo, l’occhio del pesce che non è vivo. Ma se la spiegazione si esaurisse in questi termini, lo sguardo languido dell’innamorato potrebbe essere paragonato all’occhio di tutti i pesci, e non solo a quello della triglia. Il senso dell’espressione è un po’ più complesso. Gli antichi sostenevano che , mentre la triglia sta morendo, il suo occhio si illanguidisce, ma il vermiglio della sua livrea – il vermiglio, colore della vitalità – si accende di sfumature nuove e intense. Così fa l’innamorato: l’occhio si vela nello smarrimento dell’emozione, ma tutto il corpo irraggia il calore e lo scintillio del desiderio: se no, non sarebbe amore. Perciò l’ innamorato ha “l’occhio di triglia”.
I Veneti chiamavano “barbòn” la triglia, perché, scriveva uno studioso del ‘500, “ ha due barbe sul labbro di sotto”. Queste barbe conferiscono al pesce l’espressione della saggezza profetica. Michele Caccamo e Luisella Pescatori hanno raccontato la tragedia dei migranti che sfidano il Mediterraneo in un libro intitolato : “La profezia della triglia”: a parer loro queste vicende di violenza e di morte erano già tutte scritte nell’occhio della triglia, “ l’occhio spento” attraversato da “una riga di sangue”.
L’OFFICINA DEI SENSI
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