La ricetta “aristocratica” di Monsù Francesco di Casa Barracco e la frittata a un solo strato, “colazione da viaggio” di cocchieri e dei “pannazzari” vesuviani che andavano in giro con la “bardinella” sulle spalle. Il “caciocavallo del monaco”, formaggio campano.
Ingredienti: 500gr. di spaghetti; tre uova; 300 gr. di caciocavallo del monaco, fresco; 300gr. di prosciutto crudo; 50 gr. di parmigiano; foglie di basilico; burro; sale.
Mescolate pazientemente la sbattuta delle uova, il parmigiano e gli spaghetti già cotti al dente e opportunamente scolati. Ungete una padella con una ‘nticchia di burro, disponete un primo strato, opportunamente livellato, di spaghetti, coprite lo strato con fette del prosciutto precedentemente scottate in padella, cospargete il tutto prima con le foglie di basilico, poi con le fette del caciocavallo. Su questo primo strato costruite altri due strati uguali, ciascuno con lo stesso numero di livelli: spaghetti, fette di prosciutto scottato, foglie di basilico e caciocavallo. La cottura di questa “torta” è quella tradizionale delle frittate di maccheroni: cuocere a fuoco leggero e in padella coperta con il “ tiesto”, far ruotare lentamente la padella sul fuoco perché il grado di cottura sia uniforme, e, quando la base della “torta” è cotta al punto giusta, rivoltare la “torta” e fare in modo che anche l’altro lato raggiunga lo stesso grado di cottura. Gli esperti, a partire da Jeanne Carola Francesconi, consigliano di non tenere mai la padella a piatto sulla fiamma, per evitare che il “centro bruci, mentre i bordi non si “crostano”, di tenerla inclinata e di farla ruotare sempre nello stesso senso, fino al completamento del giro.
La ricetta di questa frittata al basilico l’ho letta nel libro” La cucina aristocratica napoletana” di Franco Santasilia di Torpino, che la attribuisce al Monsù Francesco di Casa Barracco: al posto della scamorza fresca, indicata dal Santasilia, ho usato il “caciocavallo del monaco”, che è un formaggio prodotto nel Napoletano e nel Salernitano: un formaggio vaccino, la cui lavorazione prevede l’uso di caglio di capretto. Per questo la pasta del caciocavallo fresco è filata e elastica, e contribuisce a conservare intatto il sapore della frittata, anche se è consumata fredda. Il caciocavallo del monaco e il prosciutto scottato in padella consigliano di accompagnare questa frittata con un rosso vesuviano vivace.
Biagio Ferrara
A questa mirabile pietanza dedicai un paio di anni fa un articolo in memoria delle frittate di maccheroni di mia madre, che erano sapientemente “arroscate”: il saporoso aggettivo napoletano “arroscato” viene dal latino parlato “russicato”, che vuol dire “rosso”: “un rosso bronzeo e luccicante come il seno di una bella donna che si tosta tutta intera alla luce del mare e del sole”. La similitudine “marina” mi venne dettata dal ricordo delle frittate che in estate ci accompagnavano nelle quotidiane “discese” ai lidi di Torre Annunziata.
Ricordai anche che la frittata era di spaghetti, rigorosamente: “mia madre non usò mai i bucatini. La frittata di bucatini viene troppo alta “se ne scenne“: se ne scende, si avvalla. La frittata deve essere morbida in mezzo, di una morbidezza sostenuta, e si mangia fredda. Se la mangi calda, la frittata si apre tutta al primo contatto: da cima a fondo non oppone resistenza, diventa, al gusto e al tatto, una “frolla”. Non è più una frittata. Il boccone deve procurare un piacere pieno e compatto e ,tuttavia vario, nel passaggio del mordere dall’”arroscatura” superiore alla pastosa cedevolezza di mezzo,e da questa alla crosta di sotto, da cui si sprigiona la nota più duratura. E’ un ritmo ternario: lunga- breve- lunghissima. Mangiata calda, la frittata risulta monotona.”.
Mia madre era diventata un’artista della frittata, perché era questa la “colazione da viaggio” di suo padre e dei suoi fratelli, cocchieri e “cavallari”. Successivamente abbiamo scoperto la versione nobile di Santasilia di Torpino – nobile per il monsù, per il basilico, per il prosciutto, e perché è costruita su tre strati – e ci hanno anche raccontato che la frittata di maccheroni – quella semplice, a un solo strato, senza prosciutto, e talvolta con un po’ di pancetta e di rosso di pomodoro – era, in nome della sua vocazione a “viaggiare”, la vettovaglia anche dei “pannazzari” vesuviani, protagonisti di un’epopea che non ha avuto ancora i suoi cantori. Essi giravano per paesi e villaggi, a vendere panni, con il fagotto in spalla. “ Il fagotto – ricordò Francesco D’ Ascoli – aveva un nome ignoto al dialetto napoletano…di Napoli: bardinèlla.”. E Peppino Cutolo, sangiuseppese, chiamò “Bardinella “ il giornale su cui molti giovani vesuviani incominciarono a mettere alla prova la loro penna.
Ho conosciuto non pochi protagonisti dell’epopea dei “pannazzari” e delle “imprese” dei “pacchisti”, che interpretarono una variante del mestiere, ora rischiosa, ora ambigua, sempre significativa: tutti raccontavano il Sud con i colori della “paesologia”, prima ancora che questa “scienza” venisse fondata da Franco Mario Arminio: l’arte teatrale dello “zaraffo”, la maliziosa abilità del “braccino”, la calma risoluta dell’ “apparatore”, la lotta tra la “cazzimma” del pacchista e i “vota e gira” del sospettoso compratore meritano un capitolo a parte in un libro sui mestieri napoletani.
Ma perché la “bardinella” si chiamava così? E’ probabile che il nome sia un diminutivo di “bardella”, la sella larga usata dai contadini, e accuratamente disegnata da Alceste Campriani nel quadro “citato” accanto al titolo. “ Bardella” è, a sua volta, diminutivo di “barda”, la gualdrappa di cuoio che copriva il cavallo, lo “bardava”.
“Io ve servo ‘a barda e ‘a sella”, dice un antico motto napoletano.
