I “pàccari” meritavano un nome piano e riposante, e non solo perché, come scrisse Pessoa, le parole sdrucciole, “come i sentimenti sdruccioli”,tendono al ridicolo. I “paccari”, come la “lasagna”, sono l’immagine della soddisfazione che si dispiega serenamente.
I paccheri del pescivendolo. Ingredienti: 500 gr.di paccheri; 200 gr. di moscardini; 300 gr. di mazzancolle; 8-10 gamberoni; 300 gr. di cozze; 300 gr.di vongole; 10 pomodorini; ½ bicchiere di vino rosso ( o bianco); prezzemolo; aglio; olio. Questo piatto è una versione rivisitata dei “ paccheri allo scoglio”. Il nome di “paccheri del pescivendolo”, registrato nel menù di un ristorante calabrese, nasce dal fatto che c’è libertà di togliere e aggiungere ingredienti, a seconda di quello che si trova sui banchi del pescivendolo. Nei “paccheri allo scoglio” molti mettono solo i gamberoni: io, invece, ho messo anche le mazzancolle, che hanno un sapore più deciso: non ho usato i calamari, che danno sull’ insipido e sul molliccio, e li ho sostituiti con i moscardini dal sapore vigoroso e netto. Il problema di questo piatto è che alla fine i paccheri con la robustezza di tono e di trama tendono a sovrastare ogni altra presenza: ho cercato di salvare il sapore del sugo di mare sia usando i paccheri dell’ Antico Mulino Falco che, pur rispettando tutti i canoni di questo tipo di pasta, hanno una duttilità e una delicatezza particolari, sia sperimentando, per la “sfumatura”, al posto del bianco, il Vesuvio vivace rosso di Fiore Romano, che ha dato nerbo alle mazzancolle e alle cozze.
Fate aprire cozze e vongole in due diversi tegami e raccogliete, come al solito, il liquido di cottura dopo averlo filtrato. In una pentola fate soffriggere l’olio, l’aglio schiacciato, e, a gradi, i moscardini tagliati a pezzi, i pomodorini divisi in spicchi, i frammenti di prezzemolo. Quando il sugo incomincia a concentrarsi, aggiungete un po’ di vino rosso, lasciate che sfumi, calate le mazzancolle, allungate il sugo con il liquido messo da parte, e poco prima che la cottura sia completa, aggiungete cozze, vongole, e ancora poche gocce di vino . Intanto avete “saltato” i gamberoni a parte e avete già acceso la fiamma sotto la pentola con i paccheri. Scolateli al dente, amalgamateli con il sugo, versate nel piatto, ornate la pietanza con i gamberoni e con il prezzemolo tritato. Se avete messo da parte qualche cozza, potete inserirla nella guarnizione. Il vino usato in cucina accompagna il piatto a tavola.
Biagio Ferrara
Si festeggiavano i trenta anni di matrimonio di una coppia. Quando arrivò il primo piatto, paccheri allo scoglio, il proprietario l’annunciò con il piglio e la voce di un boss delle cerimonie, a conferma dei guai che può combinare la TV, anche quando si muove con le migliori intenzioni: “ ‘ paccari, vongole e gammeri d’ammore”, annunciava, con cenni e con smorfie, “zinniando” a destra e a sinistra. Insomma faceva il simpatico, alludendo al fatto che per antica fama vongole, gamberoni e mazzancolle stimolano Venere, e dunque quel piatto poteva essere non solo piacevole, ma anche utile ai due maturi sposi e a molti di noi invitati. Ma non conosceva, l’aspirante boss, la “doppiezza” delle vongole: che in napoletano stanno a indicare anche le chiacchiere, le “palle” nel senso di “ bugie smisurate”: “all’anema d’ ‘a palla”.
Mi sono sempre chiesto perché il napoletano, lingua di parole piane e tronche, soprattutto quando parla di cucina, ha dato ai “pàccari”, mi riferisco alla pasta, questo nome sdrucciolo. “Pàccaro” va bene per lo schiaffone dato a mano piena, a tutta mano, come avverte il significato delle due parole greche che compongono il termine: lo sdrucciolo rende nitidamente l’immagine di un gesto fulmineo, violento e sonoro, e della sorpresa che esso genera, e dell’ attesa: perché tutti vogliono vedere come reagirà lo schiaffeggiato. Un “paccaro”, e cioè uno schiaffone, è un capitolo che si apre clamorosamente, e non si chiude. Ma la pasta, che i napoletani chiamano “pàccari, sono il simbolo luminoso di una soddisfazione serena, dell’amicizia, della pace: meritavano un nome lungo e paino, di ampia e dolce sonorità, come è ampia e dolce la loro forma: un nome che suonasse come la parola “lasagna”. E non parliamo degli italici che hanno trasformato “paccaro” in “pacchero”, restringendo la “a in “e” – non sanno che i “restringimenti”, come diceva Nino Taranto, sono dolorosi – e torcendo quel nome come per strangolarlo.
Scrisse Fernando Pessoa che “tutte le parole sdrucciole, / come tutti i sentimenti sdruccioli,/ sono naturalmente/ ridicole”. E’ l’ultima strofa di una poesia pubblicata in “Lettere alla fidanzata”. Ma per fortuna la prima strofa ricorda che “ tutte le lettere d’amore sono / ridicole./ Non sarebbero lettere d’amore se non fossero / ridicole..” “Le lettere d’amore, se c’è l’amore,/ devono essere / ridicole.”. Ricordo che la coppia di maturi sposi mangiò compostamente il piatto di “paccari allo scoglio”: con la stessa compostezza il Vesuvio rosso di “ Fiore Romano” fa vibrare i sapori del sugo di moscardini cozze vongole e mazzancolle, e i “paccari” della ditta di Saviano fanno da sontuoso e tenero letto a questo complicato connubio di toni, di timbri e di corrispondenze.
