Le ricette di Biagio: baccalà con papaccelle. Quel novembre 1861 alla Taverna del Mauro..

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I mestieri degli Ottajanesi. Nell’autunno del 1861 la Taverna del Mauro fu senza sosta controllata dai “piemontesi” perché era ormai certo che lì si incontravano i briganti della banda Pilone e i sostenitori del partito borbonico e antiunitario. Tra l’altro il principe di Ottajano Giuseppe IV Medici, proprietario della “Taverna”, era stato arrestato con l’accusa di aver nascosto e armato Pilone: solo nel ’63 il principe fu liberato, e, essendo diventato un “patriota”, fu nominato da Vittorio Emanuele II amministratore del Palazzo Reale di Napoli. 

 

 

Ingredienti: gr.800 di baccalà dissalato; gr. 500 di papaccelle conservate sotto aceto; 3-4 cucchiai di farina di semola rimacinata;1 bicchiere di olio extravergine d’oliva.Asciugare il baccalà dopo averlo tagliato a pezzi: infarinare i pezzi e friggerli nell’olio già caldo di una padella. I pezzi vanno fritti su tutti i lati fino a formare una dorata crosticina. Friggere in un’altra padella le papaccelle tagliate in striscioline e salarle fino a cottura. Quando il baccalà è pronto, far defluire l’olio anche adagiando i pezzi su carta da cucina capace di assorbire l’olio in eccesso. Controllato il livello del sale, servire il baccalà caldo con le papaccelle. (Notizie pubblicate dal sito “Giallo Zafferano”.)

 

Paolo Collaro a cui, a metà dell’’800 Giuseppe IV Medici affidò la conduzione della Taverna, aveva imparato il mestiere di “tavernaro” a Napoli. Al Mauro ebbe la fortuna di poter mettere in tavola i vini di Terzigno “immegliati” dagli enologi che i Medici avevano fatto venire dalla Francia e poté preparare zuppe e minestre con ortaggi e legumi coltivati nelle masserie da Giovanni Coppola e Antonio Galluccio, fattori dei principi ottajanesi: le “torzelle”, i peperoni “papaccelle” e i vari tipi di piselli. Il baccalà e lo stocco gli venivano forniti dall’ottajanese Taverna del Passo, anche essa proprietà dei Medici. La Taverna del Mauro si affacciava – e si affaccia – sull’importante strada che unisce il territorio vesuviano e Nola alle città del mare: il 15 maggio del 1848 le guardie ottajanesi scrissero a verbale che quel giorno erano passate, davanti alla taverna, nei due sensi, 358 “carrette”. Molti erano i “carrettieri” clienti fissi di Paolo Collaro: “le carrette” venivano parcheggiate dietro la taverna, negli ampi cortili davanti alle tre stalle e merci e cavalli erano controllati dai “ragazzi” dell’oste. Le guardie ottajanesi che nel novembre del 1861 accompagnarono i soldati “piemontesi” nelle improvvise ispezioni registrarono in tre circostanze il nome e le merci dei “carrettieri” ottajanesi trovati a tavola nella Taverna. I “vatecari” sangiuseppesi Giovanni Iervolino, Tommaso Ranieri, Antonio Alfano, ciascuno con un secondo cocchiere e con un “apparatore”, rispettivamente Michele e Francesco Boccia, Saverio e Filippo Guastaferro, Luigi e Tullio Annunziata, trasportavano “carichi di pasta lunga e corta” da Torre Annunziata alle botteghe della Zabatta, del “Piano” e “del quartiere Casilli”. Compare nella relazione di polizia – ed è un elemento prezioso – il termine “apparatore” che indicava il “serviente” esperto nel collocare sul carro i sacchi di pasta in modo tale che durante un brusco impatto con il fondo stradale si riducesse al minimo il rischio che la pasta si frantumasse. I “vatecari” sangiuseppesi Saverio Sangiovanni, Domenico Criscuolo e Filippo Crispo, alias “Chiantella”, portavano a Bosco “camicie, vesti, giubbe e telerie” lavorate da Cosma Scudero e Lazzaro Santella che avevano “fabbrica “ai “Catapani”, mentre Graziano Cuomo aveva scaricato nella Taverna “quarti di carne di capra e quattro barili di olio”, inviati da Antonio D’Avino, che teneva bottega e “magazzeno” ai “Mastri Anielli”, quartiere di San Giuseppe. Ferdinando Nunziata, “vatecaro” di San Giovanni, quartiere di Ottajano, trasportava a Bosco e a Torre le “vardature” per cavalli – redini, testiere, finimenti – opera dei “vardari” di Ottajano Elia Perillo, Angelantonio Menichino e Giovanni Parisi. Nel 1858 i “vardari” del centro di Ottajano erano 12 e i loro “lavori” venivano richiesti in tutto il territorio. Accanto al nome di Elia Perillo l’autore della relazione scrisse “nipote di Vincenzo Perillo caffettiere in Ottajano”. Questo Vincenzo Perillo era “caffettiere e speziale manuale”  in piazza San Lorenzo, là dove ora sta la farmacia Scudieri, e gestiva  anche al “Passo” – oggi piazza Taverna – una “caffetteria” che godeva dell’autorizzazione – assai rara – per il gioco “con danaro” delle carte e del bigliardo: giochi pericolosi, promotori di risse anche gravi: la cosa ci dice che il Perillo era un uomo di peso e di rispetto.

(fonte foto:giallozafferano)