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La tradizione della zuppa di cozze il Giovedì Santo, a Napoli, e Ferdinando I, il re pescatore e “pisciavinnolo”

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Secondo i cronisti, è Ferdinando I di Borbone che dà inizio all’abbinamento, diventato poi una tradizione, per accontentare Padre Rocco, un severo domenicano.  “’E cozzeche int’’e connole” e la zuppa di cozze. I valori simbolici delle cozze, dei frutti di mare, delle valve e delle conchiglie. L’avventuriero G. Gorani e Alessandro Dumas senior raccontano le gesta di Ferdinando I pescatore e pescivendolo.

 

La zuppa di cozze, e cioè le cozze con la salsa di pomodoro e con un po’ di piccante, era ed è un piatto tradizionale del Giovedì Santo napoletano. Storici e cronisti attribuiscono la paternità di questa tradizione gustosa a Ferdinando IV e poi I, re delle Due Sicilie, che era amante della buona tavola, e nutriva una particolare passione per le “cozze int’ e connole”, le cozze nelle culle: erano, le culle, grossi pomodori, decapitati, svuotati e riempiti con i frutti di mare staccati dalle valve e con erbe e “odori” di gran pregio: un piatto da re. Ma si racconta che il padre domenicano Gregorio Maria Rocco, che a Corte era tenuto in grande considerazione – ma forse più nelle parole che nei fatti- abbia esortato il re a farsi preparare, almeno nella Settimana Santa, piatti più semplici e più castigati: e il re, che non poteva fare a meno delle “cozzeche”, ordinò che il Giovedì Santo gliele servissero solo con un po’ di salsa di pomodoro e con olio di peperone piccante. Un piatto semplice, e perciò immediatamente copiato da tutti i Napoletani, e destinato a segnare ancora oggi la tavola del Giovedì di Pasqua. Non sappiamo quanta verità ci sia in questo racconto: Ippolito Cavalcanti nella settima edizione della sua “Cucina teorico- pratica”, pubblicata nel 1852, dà una ricetta della “zuppa di frutti di mare – cannolicchi, vongole, “grosse tonninole”, patelle – che non corrisponde alla nostra zuppa. E’ probabile che questa nostra zuppa sia entrata nel menù del Giovedì Santo perché le solite cucine di conventi e monasteri giocarono sui valori simbolici dei frutti di mare e delle valve: i frutti di mare adatti a rappresentare il mito della rinascita, poiché la parte migliore di essi è chiusa nel guscio, e quando viene liberata sprigiona, intatti, profumi e sapori; le valve, simili alle conchiglie che la tradizione pagana collega alla nascita di Venere e al mito della fecondità, mentre la tradizione cristiana ne ha fatto il segno della penitenza, da quando i pellegrini che si recavano al Santuario di Compostela ornavano con le conchiglie raccolte sulle spiagge mantelli e bastoni.

Il nome di Ferdinando I non è stato scelto a caso. Il re, che amava la cucina del pesce, rinnovò un costume degli antichi romani, l’allevamento dei pesci pregiati, realizzando una riserva marina tra Mergellina e Posillipo. Ma uno straordinario personaggio, l’avventuriero Giuseppe Gorani, che era italiano, ma amava presentarsi come francese, e che ha ispirato anche Umberto Eco, raccontò, da testimone diretto, l’attività di Ferdinando I “pescatore e pescivendolo”. Il re andava a pescare nella riserva marina, e poi esponeva il pescato sulla riva e incominciava a “mercanteggiare” con i clienti: “ Ferdinando non fa credito a nessuno….in questa occasione tutti possono avvicinarsi al re e questo privilegio spetta soprattutto ai lazzaroni. Quando la vendita comincia, la scena diventa estremamente comica. Il re cerca di vendere al prezzo più alto possibile, e decanta il pescato, prendendo i pesci tra le sue mani regali e facendo vedere a tutti che sono ancora vivi. Ma i Napoletani rispondono alle sue richieste con parole così volgari che non si possono riferire. Il re tuttavia si diverte intensamente, ride talvolta di quegli insulti, e quando torna dalla regina le racconta ogni cosa, e le mostra i soldi guadagnati, che poi vengono distribuiti tra i poveri.”. Secondo Alessandro Dumas senior  il re vendeva, con il pesce, anche piatti di maccheroni davanti alla trattoria “Il Mergoglino”, che stava a Mergellina, nel palazzo in cui nella seconda metà del Novecento c’era – è l’opinione di Nello Oliviero-  la trattoria “ A nas’’e cane”.

Ma lo stesso Nello Oliviero ci ricorda che Alessandro Dumas padre non sempre “è degno di fede”.