Ho messo insieme passi di articoli scritti alcuni anni fa e che ripubblicherò, ampliati e corredati di nuove note e di nuove immagini, in “Vesuviovero”, la rubrica che il nostro giornale aprirà alla fine dell’estate. Simboli , segni e riti della “cultura” del pane. Il costo del pane nell’Ottocento. Il significato dei tagli sul pane nel quadro di Meléndez, “napoletano” di Spagna(1716-1780).
Nel pane c’ è tutto, come nel vino: la mitologia, la religione, il mistero della vita e della morte, il mistero della Resurrezione di Cristo, il nutrimento, l’ immagine – archetipo della vitalità. Il pane irradia la sua forza simbolica su tutto il sistema di cui è centro: la terra; la spiga; il covone; l’erba cattiva che minaccia le messi; la falce e il mietitore, la madia. Il pane andava impastato sempre con la mano destra: i tribunali ecclesiastici, ancora nel Cinquecento, furono severi contro le donne accusate di aver impastato il pane con la sinistra: se non avevano rispettato la rituale procedura di impasto e di cottura, esse progettavano certamente di “affatturare” l”uomo a cui avrebbero offerto quel pane. Sospetti ancora più neri cadevano sulle donne che nascondevano la cenere dei “forni del pane”. Secondo gli antropologi, le forme stesse del pane avrebbero un significato simbolico: la forma rotonda richiamerebbe il disco del sole e della luna, la forma allungata alluderebbe alla fecondità del fallo. Anche le incisioni sulla crosta erano cariche di sensi che il tempo ha a poco a poco spento: le incisioni si praticano ancora, per scopi, diciamo così, tecnici, ma la loro forma è in genere frutto del caso: inutilmente si cercherebbero la croce, o il triangolo, simbolo della fertilità femminile, o il cerchio, che invece i contadini fornai disegnavano ancora, all’ inizio del ‘900, sotto gli occhi della Commissione parlamentare d”inchiesta sullo “stato dell’ agricoltura nel Sud”.
I forni feudali e quelli delle masserie degli ordini religiosi, come il forno della masseria che il Convento di Sant’ Anna fuori Porta Capuana possedeva a Somma, “zeccavano” il pane, prima di tutto per motivi fiscali, e poi perché quelli del posto sentissero, a ogni morso, il sale della sudditanza. Non era un granaio la pianura tra Nola e Sarno, ma si coltivò grano, intorno alle sorgenti del Sarno e in Terra di Lavoro, fin dall’ antichità. Scrive Strabone che la Campania produceva “il grano più bello, con cui si fa “l’ alica”, e cioè una semola impareggiabile. Pompei era famosa per il pane. Sul muro di una taverna un certo Sabinio scrisse la sua sentenza: Viandante, il pane gustalo a Pompei, ma il vino compralo a Nocera. Però nel primo Ottocento il Comune di Nocera era tra quelli che dettavano “assisa” per il pane “bianco” e per il pane “bruno”.Il pane bianco, di “fiore di saragolla” e di “fiore di Carosella”, costava, a rotolo (circa 900 grammi), tra grana 5 e grana 7: la saragolla è un grano duro autoctono che ancora si coltiva nel Sannio, mentre la varietà carosella, diffusa dal Cilento alla Basilicata, è un grano tenero. Il pane nero, invece, costava tra grana 3 e grana 4 a rotolo: questo, nel 1855. Nello stesso anno il salario di un muratore non superava il 18 grana al giorno. E dunque non ci dobbiamo meravigliare se nel 1861 i vicini di casa dichiararono alle forze dell’ordine, senza esitare, che Vincenzo Lettieri, che abitava alla contrada Finelli di Boscotrecase, era un “manutengolo” del brigante Antonio Cozzolino Pilone: Vincenzo, “un miserabile bracciante”, e sua figlia mangiavano “pane bianco della Torre”, regalato dal brigante, e la figlia, sfrontata, se ne vantava pubblicamente.
La produzione casalinga di pane era un’ attività importante tra Somma, Pollena e San Sebastiano, in un territorio in cui tenevano villa nobili napoletani e alti funzionari della capitale: anzi, i Grassi, conti di Pianura, che possedevano tra San Sebastiano e Massa case e vigneti, tenevano le mani in pasta nei traffici del grano tra i porti di Odessa e di Torre Annunziata. Castellammare aveva il monopolio della produzione del pane dei marinai, la galletta. Nel 1872 risultavano in attività 17 forni specializzati: i più importanti erano quelli di Giovanni Esposito detto Cerasiello, di Nicola Acanfora e di Stanislao Somma, che nel 1875 impiantò un forno anche a San Giuseppe di Ottajano. Nel 1872 proprio i “panizzatori” organizzarono il primo grande sciopero della storia sociale di Napoli. Chiedevano migliori condizioni di vita e aumenti salariali: lavoravano da 14 a 16 ore al giorno, e, raggruppati in squadre di 12 uomini, impastavano e infornavano da 7 a 9 quintali di farina: il salario giornaliero era di una lira.
Scrisse Marco Aurelio, l’imperatore filosofo: “ Quando si cuoce il pane, alcune parti si spaccano, e queste spaccature, che in un certo qual modo sono in contrasto con ciò che si ripromette l’arte del fornaio, hanno una loro grazia e stimolano l’appetito in un modo del tutto particolare. Così anche i fichi, quando sono ben maturi, si aprono. E alle olive lasciate troppo a lungo a maturare sull’albero il fatto che sono prossime a marcire conferisce una bellezza del tutto particolare”. Il quadro di Luis Meléndez è un esercizio di stile, e nello stesso tempo, il documento febbrile – non so trovare altro aggettivo che rappresenti meglio la rapida tessitura delle grumose pennellate – di un’intuizione: che le cose spesso si chiudono a noi, così come la forma del pane si chiude nella sua compattezza; ma se siamo pazienti, se sappiamo interrogarle, esse all’improvviso si aprono, e dai tagli della loro ruvida scorza si leva la voce, e ci svela i misteri della intima mollica, e della polpa dolcissima e granulosa. Nel fico che si apre e in quelli che trascolorano c’è il segno della caducità; nel pane che oppone alle fenditure il colore caldo e brillante della sua solidità c’è la forza di un simbolo che non ha paura del tempo, anzi lo irride e lo riduce a un ricamo di piccole rughe steso sulla crosta.
Il pane e i fichi di Marco Aurelio, il pane e i fichi di Meléndez, il pane e i fichi che il “massaro” vesuviano forniva, come “colazione”, ai braccianti “giornalieri”: nell’ “immaginario” della civiltà occidentale ci sono immagini eterne.
