I vini vesuviani sono compagni ideali per le grigliate di carni rosse e bianche. Sono vini “prodigiosi”, ma è tempo che i produttori vesuviani tutelino e pubblicizzino a oltranza questo “prodigio”.
Sul “Corriere della Sera” di ieri, 14 agosto, Luciano Ferraro indica dieci vini da abbinare alla grigliata di Ferragosto, vini rossi per le carni rosse, rosati per le carni di maiale, bianchi per le carni bianche e per il pesce, “le bollicine” del Franciacorta per le verdure. Tra i dieci vini prescelti non c’è un vino campano. Se l’afa non fosse troppo opprimente, potremmo svagarci con disquisizioni e sottigliezze, incominciando a notare, per esempio, che la scelta del vino dipende non solo dal colore delle carni, ma anche dalla loro qualità e dagli allevamenti di provenienza, e dal metodo di marinatura. E, osiamo aggiungere, dal tipo di legna che si usa per la brace. Marco Guarnaschelli Gotti consiglia di preparare la marinata per le carni e per la selvaggina con olio, vino, aceto, cipolla, carota, aglio, scalogno, prezzemolo, alloro, timo, chiodi di garofano e pepe. Troppa grazia. Per le carni rosse vesuviane – vesuviane anche nel tipo di taglio – serve una marinata più sobria, con olio, vino, aglio spellato e affettato, trito di rosmarino prezzemolo menta e salvia: salvia vesuviana, che ha un sapore e un profumo intensi, ma non aggressivi. Le carni, immerse in questa marinata e grigliate con legna di albicocco, trovano un accordo perfetto – una musica che si prolunga e si rinnova – con il “Forgiato” di “Villa Dora”, che porta in sé tutte le memorie di una terra che prima di essere terra fu fuoco, e di notti che risplendono talvolta più chiare del giorno. Le carni rosse si addolciscono nell’abbraccio, morbido e vellutato, del “Lacryma Christi” rosso di “Fiore Romano”: il “rosso” delle carni attinge note di sorvegliata delicatezza dal “ rosso” luccicante della marasca e della ciliegia matura. Mangi, bevi, e senti tutt’intorno le suggestioni del vulcano e dei colori di Pompei. Le braci di legna di albicocco permettono a ogni profumo e a ogni sapore di conservare intatta la propria identità.
Il capretto si prepara per la griglia con la stessa marinata, ma forse conviene aggiungere del timo: il capretto vesuviano occupa uno spazio tutto suo, al di là dello scolastico confine che separa le carni rosse dalle carni bianche. Un vino per il capretto alla brace è il “Gelsonero” di “Villa Dora”, che Gimmo Cuomo giudica compagno ideale per la spalla d’agnello, esortando però i cuochi a non far asciugare troppo le carni, a lasciare che sia “l’astringenza del vino a neutralizzarne la succulenza”. Le carni saporose del capretto vesuviano e il timo e la menta della marinata chiamano un vino la cui armonia sia calda di note intense: dunque, non solo le note di spezie e di frutta rossa del “Gelsonero”, ma anche i sentori di mirtillo e di gelso del “Lacrimanero” delle “ Cantine Olivella”, e i segni di ciliegia, di fragola e di frutti di bosco del “Don Paolo igt” dell’ Azienda Vinicola Sorrentino, e la marasca del “Vesuvio doc vivace rosso” di “Fiore Romano”, il cui vigore ha un timbro particolare, che rende adatto il vino anche agli arrosti leggeri e alla carne bianca.
Nella marinata per i petti di pollo e di tacchino, e per le altre carni bianche, mettiamo anche chiodi di garofano e maggiorana tritata: servono a riscaldare i sapori. Per le grigliate delle carni bianche crediamo che non ci siano “compagni” più adatti dei bianchi vesuviani, per l’ armoniosa intensità del bouquet di erbe, di frutta e di spezie: la camomilla e il timo del “Vigna del Vulcano” di “Villa Dora”, autentico capolavoro dell’enologia vesuviana; la mandorla e l’anice del “Catalò” dell’ Azienda Vinicola Sorrentino, che ammorbidiscono il sapore tiglioso delle carni di coniglio e di tacchino; la ginestra e la macchia mediterranea del “Coda di Volpe pompeiano” dell’azienda “ Terre di Sylva Mala”; le erbe vesuviane di “ Emblema”, il Vesuvio bianco doc delle “ Cantine Olivella”; la pesca e la ginestra del “Lacryma Christi” bianco di “ Fiore Romano”.
I profumi vesuviani non sono la banale voce di una scheda tecnica: sono un patrimonio reale, e prezioso. Nel 1899 Arnaldo Strucchi scrisse che molti vini del Vesuvio, di Ischia e di Capri sembravano distillati di erbe e di frutta più che vini: l’intenzione dello Strucchi era quella di rimproverare e, forse, di disprezzare, ma, a ben vedere, c’era nel suo giudizio il riconoscimento di un prodigio.
I produttori dei vini del Vesuvio devono finalmente persuadersi e convincersi della necessità che questo “prodigio” venga seriamente illustrato e pubblicizzato: da chi cura le vigne e crea il vino. Dal resto del mondo dell’enologia i produttori vesuviani non devono aspettarsi né elogi né applausi: Dioniso è un dio della guerra.
