La “Festa della pasta” organizzata dall’ Associazione “ Amici del marciapiede”. Ai fornelli uno chef e tre dilettanti che si vantano di essere “ tre tenori”. I molti significati dei verbi “calare” e “buttare” si fondono nel prodigio unico della pasta.
Sabato 24 ottobre l’ Associazione “Amici del Marciapiede”, per celebrare la “Giornata Mondiale della pasta”, ha organizzato un recital culinario in cui si sono esibiti lo chef Tony, i cuochi dilettanti Umberto, Biagio e Tonino, che hanno avuto la faccia tosta di farsi presentare sul manifesto ufficiale come “ i tre tenori”, e, ovviamente, le paste lunghe e corte dei pastifici Leonessa, Ferrara, Falco, Nicola Russo e la “ Fabbrica della pasta di Gragnano “. Il palcoscenico era quello, incantevole, della piazzetta Immacolata a Nola, e il pubblico ha partecipato festosamente all’azione scenica, consumando con arte sapiente – mangiare la pasta è un’arte – i piatti preparati dallo chef e dal terzetto dei “tenori”, tra i quali Antonio diventa sempre più importante, perché, mentre prima il suo ruolo era quello dell’assaggiatore, ora coordina, controlla la temperatura e la vivacità del fuoco, e detta i tempi del “calare” la pasta. O del “buttare” la pasta ? la pasta si butta, o si cala ? Siamo tornati via da Nola con questo dubbio e con molte certezze. Le certezze erano state dettate dai piatti preparati dai cuochi: zuppa di fagioli dell’ Antico Casale Franzese di Carbonara di Nola; orecchiette del pastificio Leonessa con broccoletti; tortiglioni del pastificio Russo alla bolognese; pasta mista del pastificio Falco con provola e funghi porcini; spaghetti del pastificio Guido Ferrara con pomodorini dell’ Antico Casale. Una musica perfetta di sapori, di profumi, di colori, di voci e di suoni: non c’è stata una nota fuori posto, la piazza stessa e gli edifici ci dicevano che “provare” in quel luogo ricco di storia piatti carichi di storia, la zuppa di fagioli, la pasta e patate con provola e funghi porcini e gli spaghetti con pomodorini, era non più una banale degustazione, ma un rito sacro.
Calare la pasta, o buttare la pasta? Gli studiosi del problema sono arrivati a stabilire che l’espressione “buttare la pasta” è più diffusa al Nord, l’altra invece è usata con grande frequenza dai meridionali. Si registra nei siti specifici dei social network il successo crescente di sinonimi più o meno corretti ( ammesso che esistano i sinonimi): “versare”, “mettere”, “immergere” e, perfino, “inserire”: e chi sa a quale tipo di pasta e a quale recipiente si adatta questo verbo. Il dizionario “Devoto-Oli” registra solo “buttare la pasta”, ma il Grande Dizionario Utet che porta il nome del grande catanese Salvatore Battaglia mette, anzi “inserisce”, in elenco l’espressione “calare la pasta”.
“Versate i maccheroni nella casseruola” scrive il bolognese Alessandro Molinari Pradelli raccontando la ricetta dei maccheroni con carciofo e tonno nel libro sulla cucina ligure, ma in realtà si tratta di maccheroni rigati già cotti e sgrondati nel colapasta. Di solito Molinari Pradelli va al sodo, e si salva con il verbo “lessare”. Anche gli autori del napoletanissimo “Frijenno Magnanno”( ed. 1977) si salvano l’anima usando il verbo neutro “ cuocere” – neutro perché non si schiera né con calare, né con buttare – e servendosi del verbo “versare” quando, nella ricetta degli spaghetti al gambero, gli spaghetti già cotti e sgrondati, “colati”, vengono versati nel tegame perché “saltino” con i gamberi. Nella ricetta della pasta con le fave la pasta già cotta si “unisce”, nel tegame, con le bionde cipolle e con le fave. Invece, la ricetta degli zitoni “all’inpiedi” spiega, con grande precisione, che gli zitoni vanno messi “ in piedi in fila come una corona”. In un ricettario del 1957 i rigatoni destinati a essere conditi con “sottili asticciole di prosciutto”, dopo essere stati cotti al dente, vengono “accomodati “ nella teglia per il forno. Il verbo mi piace, esorta il cuoco ( o la cuoca) a fare l’operazione con cura e con discernimento, a rispettare la simmetria, perché il calore del forno possa agire sui rigatoni in modo equo, senza sbalzi.
La partita tra “buttare e calare”, tra “ acalà’” e “vuttà’” si risolve rispettando la sostanza delle parole. Considerato il significato di “buttare”, la pasta la “butti” nell’acqua se hai fretta, se non hai voglia di cucinare, se non sai cucinare, se la pasta è corta, se ti hanno detto che certi tipi di pasta corta, come le orecchiette, devono entrare in acqua d’impeto, buttate di sbalzo: e non mi convince chi ritiene che “versare” e “buttare” siano sinonimi, ammesso che esistano i sinonimi. Ma gli spaghetti, le linguine e i maccheroni lunghi si “acalano”, si immergono nell’acqua con cautela, e si stringono, si aggruppano, in un fascetto coerente, allineato sopra e sotto. Nel verbo “calare”, “acalare”, ci sono la maestria e l’affetto di chi cucina per la famiglia, delle donne che nel passo di Ignazio Silone citato da Salvatore Battaglia si affacciano alla finestra, chiamano i mariti , li invitano a far presto, perché hanno “calato” la pasta. Ma alla fine tutti i significati di tutti i possibili verbi vanno bene, non stonano: la musica la fa e la detta solo la pasta.
