In Maremma l” acquacotta era il segno della povertà, oggi viene cucinata in versione “borghese”. Il nostro panecuotto invece, nasce da un”altra storia e un”altra povertà.
Avrei voluto scrivere un pezzo sulle molte trasmissioni televisive in cui si cucina, e si parla di cucina: ma non ce la faccio a guardare queste noiose sceneggiate di astrusi manicaretti, di cuochi che parlano come vati ispirati da Dioniso, e di presentatrici che si rivolgono a un’Italia parziale, già sazia, o smemorata. I piatti in diretta mi ricordano Peter Schlemil, il personaggio di Von Chamisso, che vende la sua ombra: e l’ombra di un piatto è la memoria che dovrebbe accompagnarlo: memoria di luoghi, della storia degli ingredienti, dei sapori e degli odori che il cuoco vuole costruire.
Trovo tra le mie carte l’articolo che nell’agosto del 2011 Pietro Citati scrisse per il Corriere della Sera su una pietanza maremmana, una minestra della povertà dal nome straordinario: l’acquacotta. Si soffriggevano in un tegame olio, acqua salata, cipolla, sedano, radicchio di campo, pomodoro: il tutto veniva poi riversato sulle fette di pane raffermo, su cui già era stato dischiuso un uovo: un solo uovo per sei persone. Pietro Citati colora la descrizione di questa minestra con il ricordo delle estati trascorse in Maremma dopo il 1955:
“non avevo mai conosciuto un paesaggio simile. Non ero abituato alle grandi proporzioni, e da principio esse mi fecero quasi terrore. Qui c’era un enorme spazio; i maremmani costruirono poco, agirono poco, comprendendo che la massima qualità dell’uomo, mentre si affaccia al mondo, deve essere la discrezione. Non agire: lasciare che qualcosa accada, perché, comunque, accadrà“.
Nei primi anni ’70 ho vissuto molti e lunghi mesi in Maremma, tra Follonica e Massa Marittima. Il vasto spazio vuoto di uomini e di rumori era, in realtà – la realtà che vedevano i miei occhi di vesuviano sbalzato dal vortice quotidiano del chiasso in quel quadrato silenzio – era una rete di spazi delimitati da file di cipressi, da collinette, da case di campagna tutte uguali, e da stormi di uccelli che intrecciavano sempre le stesse traiettorie. Il tutto in una luce nitida, appena riscaldata dai colori ocra e terra che velavano perfino il verde delle foglie e l’azzurro del mare. Insomma, la Toscana a misura d’uomo: ma certe misure d’uomo possono essere anche soffocanti, per un vesuviano. Massa Marittima è un incanto di pietre stretto intorno alla piazza, e la piazza è, nella sua intatta perfezione, una forma del primo Quattrocento.
La corriera che collegava i comuni del territorio non osava entrare in quella piazza, si fermava in un angolo in fondo; nel bar della Loggia si giocavano interminabili partite a scopone scientifico e si parlava di cani da cinghiale e di caccia al cinghiale. Tu lo sai come si fa il cane da cinghiale? No. Non lo so. Si prende un cane qualsiasi, un bastardo, e lo si lancia dietro l’animale: se resiste alla sua puzza e ai suoi attacchi , se non arretra nemmeno quando le zanne gli aprono la pancia, allora è un cane da cinghiale. Ascoltavo perplesso, vigile, in difesa: sapevo che la Maremma è terra di burle. Però i maremmani rispettano i napoletani. Grazie anche a Renato Fucini, che era di Monterotondo di Massa Marittima, e che nel 1878 pubblicò i luminosi taccuini del suo viaggio attraverso Napoli e la Campania: un viaggio nello stupore.
Il maremmano era convinto di vedere Napoli a occhio nudo: da maremmano, appunto: sguardi diritti all’essenza delle cose. E invece quante volte al giorno dovette stropicciarseli, gli occhi, per controllare se era sveglio, o se viaggiava in un sogno…. Fucini morì nel 1921, ma non mi sarei meravigliato se nel 1972 l’avessi incontrato in un angolo di tempo fermo: alla Niccioleta, o al lago dell’Accesa, o in quella trattoria di Gavorrano dove, con tre colleghi napoletani, assaggiai per la prima volta l’acquacotta. Al posto del radicchio c’erano funghi, e le uova erano quattro, un uovo a testa, e il pane non era un pane da fame, ma un pane casereccio artistico, preparato proprio per quella minestra. E c’erano copiose cucchiaiate di un pecorino grattugiato che “chiamava“ il possente Morellino di Scanzano, un vino di fama ancora locale, allora.
Non era più l’ acquacotta della povertà: ma l’uovo, la cipolla, il pane, l’acqua intrisa della sostanza del pomodoro, e la scodella di terraglia, e la spontaneità calibrata dell’oste, che per i tratti del volto, per lo sguardo volpino e per la pancia possente, pareva uscito da un banchetto etrusco, fecero sì che la minestra risultasse, anche in quella versione “borghese“, il segno di un modo di vivere e di vedere le cose che obbediva a due criteri: l’ essenzialità e la semplicità: la simplicitas, che è l’esatto contrario della superficialità, poiché mira alla verità dei fatti e delle cose, e ha in odio le parole non necessarie. Cresciuto con abbondanti porzioni di pane bagnato nei fagioli e condito con un filo d’olio pugliese, mi domandai perché quella minestra l’avevano chiamata acquacotta, e non pane cotto.
Perché il pane non domina, ma subisce, pensai: era, all’inizio, non un pane nobile, ma un pane da fame, fatto di chi sa quali farine: perciò i contadini maremmani, figli di una terra di stagni e di paludi e di febbri, concentravano la loro attenzione sull’ acqua, rara, preziosa, purgata, nel fervore della padella, dagli umori delle erbe. Il nostro pane cuotto nasce da un’altra storia, e da un’altra povertà. Negli anni della seconda guerra mondiale, e nel dopoguerra, i vesuviani mettevano sul pane cuotto l’erba di muro e le cime delle ortiche. L’ortica occupa un posto importante nella storia dell’alimentazione vesuviana, e non solo nelle stagioni della fame. Alla prossima.
(Foto: Quadro di Cristiano Banti, “contadine toscane”, 1861)
