La civiltà contadina considera il maiale simbolo di abbondanza. Il lardo entrò anche nella cucina rustica dei cuochi della nobiltà napoletana. Le gustose storie delle focacce “nubili” e “sposate” della “Vucciria”, il mercato di Palermo che ispirò Guttuso.
Ingredienti: gr.300 di sedanini rigati; gr.400 di pomodorini; gr. 300 di lardo di prosciutto ( ma si può usare anche lardo di colonnata); gr.50 di pecorino; ½ bicchiere di vino bianco; peperoncino, basilico, cipolla, olio, pepe e sale.
Tagliate il lardo a dadini, mettetelo in un tegame (possibilmente di terracotta) con olio peperoncino e la cipolla tagliata finemente, fate soffriggere per 5 minuti, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo che il vino è “sfumato”, aggiungete i pomodorini e fate cuocere per venti minuti .Togliete la pasta al dente ed amalgamare il tutto per un paio di minuti: spargete spruzzi calibrati di pecorino, di pepe e di basilico.
Biagio Ferrara
Piero Camporesi ha scritto le pagine più poetiche sul simbolo più truce e più sostanzioso dell’ abbondanza nella società contadina: il “sacrificio” del maiale. Tutte le immagini “sanguinose” che ancora accompagnano il rito festoso del maiale ucciso vengono riscattate dal candore solido, dall’untume compatto del lardo, che trattato e tagliato in un certo modo può assurgere al livello di una pietanza elegante e leggera.
A metà del secolo XIX nel mercato di Nola si vendevano lardo grosso giovane, lardo grosso vecchio, lardo piccolo, sugna nelle vesciche – le vesciche del maiale opportunamente preparate -, sugna nelle pignatte, sugna “a pane sia vecchia che nuova”: ma solo pochi potevano comprare questi prodotti, che costavano, a rotolo ( circa 800 grammi), quanto il salario giornaliero di un mastro muratore, e gli amministratori pubblicavano senza sosta bandi e manifesti contro i bottegai delinquenti che smerciavano lardo e sugna andati a male, “peruti”. I cuochi delle grandi famiglie, i “monsu”, non disdegnavano di usare pezzetti di lardo e riccioli di sugna quando cucinavano in “villa” e sentivano l’obbligo di adeguare il menù alla “rusticità” all’ambiente. Alcuni contratti matrimoniali stipulati dalle famiglie dei “signori” spesso prevedevano che durante il pranzo nuziale fossero serviti pasticci e timballi con il lardo beneaugurante.
Del mariuolo che si faceva e si fa cogliere in flagrante, dell’ egoista che negava e nega di disporre di mezzi che invece, come poi si scopre, possiede in abbondanza si diceva e si dice: s’è fatto acchiappà’ c’’o llardo ‘mmocca (o ‘mmano). E poiché i contadini avevano l’abitudine di incollare sull’immagine di Sant’ Antonio Abate un pezzettino di lardo, il motto “dà’ ‘o llardo ‘int’ ‘a fiura”, dare il lardo che sta nella figura, significa, spiegò Francesco D’ Ascoli, “dare una minutissima quantità di qualcosa”: insomma, il lardo è talvolta simbolo non solo di ricchezza, ma anche di avarizia.
Ma c’è anche una vendetta linguistica: il napoletano “lardiare” e l’italiano “lardellare” significano letteralmente “inserire dadini di lardo in pezzi di carne da cucinare, per insaporirli”: ma a livello metaforico, mentre il termine italiano indica il riempire un testo con una massa di parole superflue o incoerenti, la parola napoletana esprime l’azione violenta dell’accoltellare qualcuno o di ridurlo in poltiglia con uno scroscio di mazzate. La “Vucciria”, il famoso mercato di Palermo a cui Renato Guttuso dedicò il quadro “riprodotto” in apertura di articolo, prende il nome dal vicino macello degli animali.
Raccontano gli amici siciliani dell’Accademia Italiana della Cucina che gli ebrei, che abitavano in prossimità del macello, usando le frattaglie degli animali inventarono la “guastella cà miusa”, una pagnotta ripiena di milza, la “miusa” o “ meusa”, pezzetti di trachea e polmone, “ dapprima lessati e poi cotti nello strutto”. La pagnotta è ancora oggi la regina palermitana dei cibi da strada. Fu poi elaborata la versione senza milza: la pagnotta, ripiena di ricotta e caciocavallo, viene immersa nello strutto bollente, che porta ancora in sé la memoria della carne.
E’ una specie di panino con la carne “fujuta”, fuggita, finta: un’illusione che saziava i poveri. Questa pagnotta senza carne, bianca del bianco di ricotta caciocavallo e strutto, viene chiamata “schietta”, cioè nubile, mentre la versione con la milza è “maritata”.
(Foto: R. Guttuso, la Vucciria (part.), 1974)
