I molti nomi del pane sono ora ironici, ora seri, soprattutto al Sud che sa quanta fatica costi il guadagnarlo, e come il pane talvolta possa risultare anche amaro. I poveri solo la domenica potevano permettersi l’uovo sul pane “cuotto”.
Pane cotto con uova strapazzate. Ingredienti: gr.500 pane casareccio; 4 uova; olio, aglio, sale, pepe. In un tegame mettete olio, un po’ di sale e spicchi di aglio, fate soffriggere per pochi minuti; dopo aggiungete mezzo litro d’acqua, e quando inizia a bollire, rompete le uova dentro, una per volta, e con una frusta strapazzatele; poi aggiungete le fette di pane,fate cuocere per cinque minuti e infine spruzzate un pizzico di sale.
Biagio Ferrara
I popoli hanno tale rispetto per il pane che si permettono di scherzare quando lo battezzano: è la gioia mistica della sazietà. In Piemonte hanno il panino “gavasot”, a collo di bambola, e il pane “giaco”, che si chiama così da un certo Giacomo, parente di colui che lo inventò, o da un termine locale che indica una forma non ben definita. Una specialità di Acqui Terme è la “lingua di suocera”, preparato da una sfoglia che può misurare anche mezzo metro. Appunto. In tutta l’Italia del Nord è diffusa la “ciabatta”, che richiede una fermentazione molto lunga, anche oltre le 15 ore: secondo gli esperti del Touring, questo tipo di pane è nato nel 1982 grazie alle farine ricche di glutine immesse sul mercato da Arnaldo Cavallari.
Tipico di Carrara è il pane “manine”, chiamato così perché i panetti hanno la forma definitiva di piccole mani, forse in memoria del motto toscano “pane di grano, saltami in mano”. E’ un prodotto sapido, per la presenza sostanziosa, che alcuni trovano eccessiva, dell’olio d’oliva. Complicato da una vena d’amaro è il sapore del pane di “neccio” della Garfagnana, fatto con la farina delle castagne che prima vengono essiccate, e poi macinate con la pietra. Il pizzico d’ironia persiste anche nei nomi del pane dell’Italia centrale.
Nel Lazio si trova la “cacchiatella” : e per spiegare che significa il termine basta ricordare che concorrono a comporre la forma due panini tondi “azzeccati” l’uno all’altro. La “ ciriola” romana forse prende il nome dalle piccole anguille che si pescavano una volta nel Tevere. Bel nome d’origine greca ha il pane “scuffiato” di Velletri, in cui la mollica poggia su una base vuota, e così la pagnotta tiene in sé il vuoto e il pieno, insomma è un pane filosofico, mentre un pane epico è l’abruzzese “polifemo”, le cui “palate” pesano anche tre chili ciascuna. Più seri sono i nomi che il Sud ha dato al pane. Pane di plebe, gradito anche dai signori, è il pane “cafone” napoletano, mentre eredità del mondo dei pastori è il “mescuotte” lucano.
Nel libro che il Touring Club dedicò otto anni fa all’argomento si legge che i pastori erano soliti portare alcuni pezzi di “mescuotte” appesi a una cordicella stretta intorno al collo, e che le famiglie conservavano questi “cilindri” nella cassa della biancheria, e li tiravano fuori solo per offrirli agli ospiti. Molti decenni fa i pastori che transumavano dall’ Avellinese al Vesuvio avevano l’abitudine di portare il pane attaccato a una tracolla. Il commissario Montalbano mangia nella sua Vigata il “cucciddatu scaniatu”, una forma circolare, con il buco al centro, un tortano, ma “scaniatu”, battuto con forza per amalgamare i resti della pasta del pane, la salsiccia, il pepe, la ricotta e il formaggio. Insomma, un pranzo.
Intorno a Scicli, e tra Ragusa e Siracusa i panettieri preparano anche gli “scaurati”, grissini “scottati” in acqua bollente, e poi divisi in pezzettini cilindrici, che, mangiati troppo velocemente, possono risultare pericolosi per chi ha “il cannarone” piccolo: e perciò gli “scaurati” hanno anche il nome tetro di “affoca parrini”.
Il pane cotto con l’uovo la mia memoria lo associa alla dignitosa povertà. Quando ero ragazzo, chi riusciva a mettere in tavola i maccheroni a pranzo e a cena classificava i più sfortunati come quelli che mangiano “pane cuotto sempe, e coll’uovo solo ‘a dommeneca”.
Se oltre a essere sfortunati, risultavano anche antipatici non meritavano pietà: “mangiano ‘nterra, e se stojano ‘ncuollo”, mangiano per terra, come gli animali, e si puliscono le mani sulla camicia. Il pane può risultare anche nero per chi se lo guadagna spaccandosi con la fatica quotidiana e avvelenandosi di rabbia nel vedere che altri mangiano pane e companatico senza versare una goccia di sudore. Emigranti non sono solo quelli che lasciano la terra in cui sono nati per cercare fortuna tra genti straniere; si sente emigrante, “estraneo”, anche chi resta, e vede che la sua terra, avara e scontrosa con lui, è una prostituta con gli altri.
Per gli umili di ieri e per chi oggi non ha né lavoro, né speranza il pane che mangia è amaro come lo è per il protagonista di “Lacreme napulitane”, la canzone che Libero Bovio e Francesco Buongiovanni pubblicarono nel 1925. “ Ah, nce ne costa lacreme ‘st’ America / a nui napulitane./ Pe’ nui ca nce chiagnimmo ‘o cielo e‘ Napule / comme è amaro ‘stu pane!”. Sembrava che fossero tempi ormai remoti, affidati al mito dalle fotografie in bianco e nero, e, invece, essi rivivono nell’attualità della crisi e della disperazione. Il pancotto con le uova è un omaggio al passato, e un suggerimento per il presente. E’, in ogni caso, un pranzo compiuto e perfetto.
(Foto: Carlo Magini, Natura morta con pane)
