Nel 1870 I Comuni vennero costretti non solo a darsi un regolamento d’igiene, ma anche a farne rispettare almeno gli articoli più importanti. Clinici di gran nome, confortati dalle statistiche degli uffici sanitari, accusarono le operazioni di ammollo dello stocco e di salatura del baccalà di generare infezioni e epidemie. Si offuscò la gloria del merluzzo conciato, che aveva conosciuto tempi felici nelle cucine dei monasteri e nelle “cantine“ che intorno ai Santuari aspettavano le torme dei pellegrini: cresceva, intanto, il consumo della carne e del pesce fresco.
Stocco e baccalà non erano fatti per ispirare poeti e canzonettisti . Il 6 dicembre 1892 il “Mattino“, nell’annunciare la morte di Ciccio Cappuccio, “ ‘o signurino“, il capo dei capi della camorra, riconobbe che “la notizia ha messo, veramente, la costernazione in quanti son napoletani che ricordano i fasti della camorra di un tempo, i tipi più temuti e più fieri di questi eroi del marciapiede che danno ancora, con la semplice loro presenza, entusiasmi così vergini e così impetuosi ai piccoli ”palatini“ ed agli aspiranti alla mala vita.“. Ma si decise di non dire al pubblico “ costernato “ che Cappuccio era stato ucciso, in una trattoria di Mercogliano, da una abbuffata di stocco. Pareva una morte poco degna dell’ultimo “paladino“.
I “malandrini“ di Ferdinando Russo ignorano stocco e baccalà e i guappi che si incontrano per il “dichiaramento“ nella “cantina“ di Babbasone, al Moiariello di Capodimonte, banchettano, scrive la Serao, con maccheroni, costolette di maiale, cacio di Crotone, “che sembra calce e brucia il palato“. Gravava su stocco e baccalà anche la condanna dell’ Artusi: “Il baccalà di Firenze gode buona reputazione e si può dire meritata perché si sa macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perché…è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di questo pesce non confacente agli stomachi deboli: perciò io non l’ho potuto mai digerire.”. Salvatore Di Giacomo associa il baccalà alla livornese a “una brodaglia rossastra“, e la Serao all’olio fritto, al salame rancido, all’aceto acuto.
Nelle pagine di De Roberto e nelle relazioni delle Commissioni parlamentari di inchiesta sulla provincia di Napoli e sulla Campania felice lo stocco all’insalata compare, di tanto in tanto, sulla tavola dei braccianti, e il baccalà fritto è pietanza di Natale o della festa patronale. L’opera di Domenico Rea documenta lo stato della cucina vesuviana, sarnese e nocerina tra le due guerre mondiali. Gli elenchi del cibo servono a sollecitare e a fermare i ricordi dello scrittore e a rendere più vere le situazioni descritte ancorandole, attraverso il rapporto tra i personaggi e il mangiare, alla vitalità dei bisogni naturali. In “Gesù, fate luce“ il mendicante Piedidifico deve sostenere l’assalto dell’odore di prosciutto, “adorno di altri più solitari: formaggini, freschi e pecorini, salsicce al pepe e provoloni piccanti – dall’odore ne intuiva la forma – più procaci di natiche umane..”.
Ma ci sono due passi in cui Rea registra la fine della stagione infelice del baccalà e dello stocco. Nel primo è descritto il “ il mangiare del nonno “ di Miluzza, la ninfa plebea: “era semplice“ : baccalà in umido con patate, o trippa con patate, “o un’insalata di broccoli all’agro e per’e ‘o musso per secondo.” Nell’altro il ricordo del padre, che “era anche sensale, andava per le campagne e mangiava nelle osterie o sulle aie“, ispira a Rea la poesia “Mercato del pesce“: Acciughe di Sicilia nei barili/come armigeri in marcia alle Crociate./Lo stoccafisso immemore del Baltico. / “…
L’immagine fulminea rivela che c’è stata la svolta. Ai contadini che si avviano in massa a diventare “cittadini“, a inurbarsi, il baccalà ricorderà la “semplicità“ della campagna, la civiltà della terra madre fatta di valori nitidi e essenziali. E lo stocco, dimenticato il Baltico, riconquista “il diritto del suolo“, ritorna ad essere un piatto nostro, un piatto da tavolata di amici, un piatto da cercare nelle osterie in cui arrivano ancora gli odori della campagna, e in cui la cuoca è un’antica madre di famiglia, che il baccalà lo spogna con le proprie mani e con l’arte che lei solo possiede, che è anche l’arte di dosare il limone, di “ stizzare “ le erbe perché esprimano con forza tutto il loro profumo, di “tirare“ il sugo in modo che asciughi quel certo odore, di cuocere il pane adatto a quel sugo.
E non ha senso discutere se stocco e baccalà siano vicentini, genovesi, toscani, di Napoli, di Somma. Sono di tutti, sono “nostri“, appartengono ai principi comuni della nostra cultura, sono un alimento di mare che è diventato cibo essenziale dei contadini di pianure e di colline lontane dal mare. Per lo stocco e il baccalà è tornata la stagione della gloria, perché sono un cibo “povero“: lo sono anche nelle osterie che oggi si fanno pagare un piatto di stocco. a caro prezzo: sono “poveri“ perché hanno un sapore assoluto, netto, un sapore essenziale. Di sostanza prima, a cui siano stati tolti tutti “gli accidenti“ e tutti i colori.
Questi alimenti “nostri“ chiedono il vino del territorio: se sei un vesuviano e mangi stoccafisso con patate e baccalà arrostito su letto di verdure, sei obbligato a seguire il consiglio prezioso di Gimmo Cuomo: berrai il catalanesca.
(Foto: Gonsalvo Carelli, La trattoria delle Carcioffole sul fiume Sebeto)
