Poiché certi “piatti” sollecitano i ricordi e l’associazione di pensieri e di immagini, può capitare, diceva Grimod de la Reynière, che i delicati e teneri piselli, associati alla “pancetta” di maiale, perdano la delicatezza ed evochino metafore un po’ sconvenienti. La voracità mitica dell’imperatore Vitellio, che diede il suo nome a un “piatto” di piselli  e a uno di “carne di maiale”. Il valore metaforico della parola “pisello” e dei nomi della femmina del maiale. Una battuta di Benigni.

Ingredienti (4 persone): 300 gr di tubetti piccoli (o ditali); 3 bicchieri di piselli;  4 fette di pancetta fresca, cipolla bianca,olio extravergine, sale ( l’autore di questa ricetta ha usato piselli surgelati, che possono essere agevolmente sostituiti dai piselli in barattolo). In una pentola fate soffriggere leggermente la cipolla, tagliata finemente, con dell’olio di oliva e la pancetta tagliata a striscioline o a cubetti. Aggiungete i piselli e fateli rosolare. Salate, unite un bicchiere di acqua e fate cuocere i piselli per una decina di minuti. Se usate quelli precotti in barattolo ci vorrà molto meno tempo per la cottura. Quando i piselli saranno morbidi, unite la pasta direttamente nella pentola, mescolate, e cuocete, aggiungendo di tanto in tanto qualche tazzina di acqua fino ad ultimare la cottura. Aggiustate di sale; il “piatto” va in tavola ben caldo (la ricetta è pubblicata sul sito “studenti ai fornelli”).Lo chef Biagio ha versato nel “soffritto iniziale”, prima di aggiungere i piselli,  metà bicchiere – un bicchiere da liquore – di “coda di volpe” del Vesuvio.

Diceva Grimod de la Reynière, il “buongustaio eccentrico”, che quando stiamo a tavola può capitare che il “piatto” “parli” non solo al gusto e all’olfatto, ma anche alla memoria, e ci spinga ad associare pensieri, immagini, ricordi e sequenze culturali: come se mangiassimo molti “piatti” in uno solo.. Non c’è pietanza più rasserenante e casta di una “pasta con piselli”: il legume si combina dolcemente con “ditali, mezze maniche e farfalle”, e insieme creano una musica lieve, da meditazione, un silenzio sussurrante. E’ un “piatto” da rito religioso, e gli Ottavianesi lo preparano nel giorno sacro al patrono San Michele. Ma se ci aggiungi un po’ di vino rosso, come ha fatto lo chef Biagio, e la pancetta, allora la musica cambia, e si fa crepitio di trombe o malizioso e allusivo concerto di violini. Perché la pancetta ti spinge a ricordare che le vecchie signore, ancora negli anni’ 60, la chiamavano, alla latina, “verrinia”, e spesso la sostituivano con il “guanciale”, “’o vuccularo”: e “verrinia” e “vucculara”, come altre parole napoletane connesse al maiale e alla scrofa, venivano usate, da quelle signore, come sarcastiche metafore di donne dai costumi troppo facili. Del resto, già gli scrittori del ‘300 usavano i due nomi della femmina del maiale, “troia” e “scrofa”, come volgarissime ingiurie antifemministe, e anche  molti scrittori del ‘900 ci hanno “azzuppato ‘o ppane”, fra gli altri, Moravia, Soldati, Brancati, Compagnone e Arpino.

Il contatto con la “verrinia” toglie gentilezza anche al pisello. E sei costretto a ricordarti di Vitellio, che fu imperatore di Roma solo per nove mesi, dall’aprile al dicembre del 69 d.C., e passò i suoi giorni imperiali a banchettare: anche quattro banchetti al giorno, e riusciva a sostenerli tutti, perché si era allenato a vomitare, tra una portata e l’altra. Era così vorace, racconta Svetonio, che perfino durante i riti sacri non riusciva a trattenersi dal portar via dagli altari le viscere  degli animali sacrificati agli dei e il pane di farro: e a divorare tutto, immediatamente, sul posto, davanti ai sacerdoti sconvolti. I suoi banchetti avrebbero suscitato l’invidia di Gargantua e Pantagruele, e i suoi avversari si divertirono a immaginare e a raccontare le scene di dissolutezza sessuale che, in quei banchetti interminabili, facevano da condimento ai vertiginosi peccati della gola. Questo incredibile personaggio diede il suo nome a due “piatti” descritti da Apicio: il “maiale vitelliano”, un pezzo di carne di maiale prima arrostito e poi fatto macerare in una “salsa” di “garum”, di erbe, di vino passito e di pepe; e i piselli “vitelliani”, cotti in un terribile trito di porri fiori di malva maggiorana pepe tuorli di uova sode aceto miele e vino. La “verrinia” spinge a ricordare che il delicato pisello è metafora dell’organo sessuale maschile, e scrittori di grande talento si sono divertiti a usare il nome del tenero legume in quel senso lì: considerata l’arditezza delle immagini, non posso citare i passi incriminati. Ma una battuta di Benigni merita di essere ricordata, con cautela: “Può darsi che anticamente l’omo avesse più organi sessuali, tre piselli: e da qui la famosa frase: che c….o vuoi? “.

Aveva ragione Voltaire: diffidate dei timidi e dei delicati: all’improvviso gettano via la maschera, e si rivelano briganti feroci. Tenete i piselli lontano dalla pancetta, dalla “verrinia” e dalle “vucculare”.