Saraghi immangiabili, crolla il prezzo del pesce più famoso della cucina napoletana. Carni dure e stoppose, colpa di un’alga che distrugge i grassi
È il Re del Golfo di Napoli, indiscusso e pregiato protagonista della cucina napoletana. Ma da qualche tempo le sue carni sono diventate immangiabili. Appena cotto, infatti, il sarago maggiore (Diplodus sargus sargus) diventa stopposo, “di cartone”. Un problema già noto, ma anche raro. Negli ultimi tempi però i pescatori hanno segnalato l’inquietante aumento di casi: se prima un sarago su dieci era immangiabile, oggi siamo a 7 su dieci. Il 70% del pescato. La colpa? Non dipende né dall’innalzamento della temperatura, né dall’inquinamento. Non è neanche una mutazione genetica. Tutta colpa di un’alga: la Caulerpa cylindracea.
Secondo lo studio condotto dall’Università del Salento nelle acque napoletane, il sarago sarebbe ghiotto di quest’alga, quasi dipendente. “Quando il sarago mangia la Caulerpa, i composti in essa contenuti si accumulano nei tessuti del pesce e abbattono il contenuto di acidi grassi, ovvero i famosi Omega 3” spiega Antonio Terlizzi, a capo del team che ha condotto lo studio grazie ai finanziamenti del Ministero nell’ambito dei progetti di ricerca di interesse nazionale (PRIN). Nel momento in cui il pesce viene cotto, quindi, la sua carne risulta stopposa perché troppo magra, senza più gli Omega 3 che la rendevano così morbida e saporita. Il sarago infatti è un pesce stanziale dei nostri mari costieri, trascorre tutta la vita dov’è nato, e pertanto è uno dei primi a risentire dei cambiamenti nell’alimentazione.
La Caulerpa non è un alga nostrana. Proviene dai mari australiani, probabilmente trasportata dalle acque di zavorra delle navi, ed è invasiva. Oggi ha conquistato il Mediterraneo e le coste italiane, comprese Punta Campanella e Capo Miseno dove sta creando scompiglio. E così nei ristoranti di Mergellina, Sorrento, Ischia, Procida e Pozzuoli il sarago maggiore è ormai introvabile. Il prezzo? Dimezzato: da 30 a 15 euro. I pescatori lo evitano, gli chef non lo cucinano, e lo sostituiscono con il sarago fasciato di Terracina (Diplodus vulgaris).
Ma potrebbe esserci anche un lato positivo in tutta questa storia: la ricerca salentina, in collaborazione con il CNR di Pozzuoli e il Politecnico di Ancona, va avanti per capire se l’alga, oltre a danneggiare la qualità della carne del sarago, possa essere utile all’uomo. Come? Abbassando il colesterolo, visto l’effetto che ha sui pesci.
