Nel mio nuovo “sito”, intitolato “Erasmus”, parlerò della complicata questione dell’etimologia di “bizzoca”. Quelle del titolo erano le due sorelle, donna Carmela e donna Vincenza, che, come ci racconta Salvatore Di Giacomo, avevano bottega, a metà dell’’800, a Napoli,in via del Purgatorio, accanto alla trattoria di “monsù” Domenico Testa: al quale piaceva il 21. E cioè?
Ingredienti: 250gr. di farina, gr.100 di zucchero, gr. 50 di burro, gr.50 di strutto, gr.250 di ricotta di pecora, uova, misto di salumi e di formaggi, sale e pepe. Preparate la pasta frolla amalgamando in un recipiente burro e zucchero. Aggiungete lo strutto, versatevi un po’ alla volta dell’acqua, inserite nel “corpo” la farina e, infine, spostato questo “composto” su un piano leggermente inclinato, impastate fino ad ottenere “un panetto” liscio” e omogeneo che, avvolto nella pellicola per alimenti, metterete in frigo per almeno 30 minuti. La farcia la preparerete mescolando in una ciotola la ricotta, 1 uovo e i salumi e i formaggi tagliati a cubetti: infine “regolate” l’amalgama con sale e pepe. Prendete dal frigo i tre quarti della frolla e sul piano di lavoro formate un disco spesso pochi millimetri, con cui rivestirete uno stampo rotondo di 20 cm. di diametro e di 4 cm. d’altezza, precedentemente imburrato. Formate un disco con la pasta frolla rimanente, stendetelo sulla farcia e, premendo sui bordi, chiudete il ripieno all’interno. Riscaldate il tutto nel forno a 180° per un’ora e poi, dopo aver coperto con un foglio di carta forno, riscaldate, con la funzione che scalda di sotto, a 200° per 15 minuti. Sfornate, fate raffreddare, togliete la pizza dallo stampo, servitela a fettine.
“Lo scibile affamato”, e cioè gli studenti universitari, decretarono il successo della “trattoria” di Monsù Testa e gli portarono ricchezza. Più di 500 erano gli abbonamenti – 25 lire al mese per tre piatti, pane, vino e frutta ogni giorno- e il servizio era garantito da una decina di camerieri e da due “scrivani”, don Vincenzo e don Luigi, che per anni scrissero liste di “bolito, macchironi al gradèn, portovalli”. Scrive Di Giacomo che per trenta anni il menù della trattoria rimase invariato: “genovese, risotto o timpano di maccheroni, lesso, fritto misto, maccheroni al gradèn, piatto al forno. Ogni portata costava 20 centesimi, e 25 centesimi il dolce. La “pizza rustica” arrivava dalla vicina “pizzaria delle bizzoche” che durante la giornata preparavano anche “marenne di pane con salame e formaggio”. Alle notizie fornite da Salvatore Di Giacomo nel libro “Taverne famose napoletane” ne aggiungiamo due: il vino, bianco e rosso, arrivava a monsù Testa da Somma, e talvolta egli comprava “erbe, cavoli e verze” della masseria San Domenico di Ottajano. Monsù Testa morì nel 1874 ed ebbe funerali solenni, perché nel 1860 era stato tra i più ardenti liberali del quartiere San Lorenzo con Filippo Baratta, “col principale del salone “il Pettine d’oro” a San Pietro a Maiella”, e con un capo dell’onorata società, “Vicienzo ‘o bello guaglione”. In quel glorioso 1860 monsù Testa aveva partecipato alla sfilata per Toledo vestito da bersagliere, “con una fascia rossa a tracollo, in una vettura che procedeva tra gli applausi”. “Era un uomo alto e forte, somigliantissimo nella vecchiaia ad Agostino Depretis. Portava occhiali d’oro e un enorme panciotto di velluto nero sul quale pigliava rilievo una catenella carica di medagline, anelli, amuleti, cornettini e simili altri amuleti. Alla gran barba fluente dovette il grado di capo zappatore della Guardia Nazionale. Non beveva vino, non fumava, non giocava a carte”. Di Giacomo domandò a Peppino, figlio del Monsù Testa, cosa piaceva a suo padre. E Peppino, sorridendo, rispose: gli piaceva il 21. “Ventuno? Ho finto di comprendere e ho sorriso anche io. L’intervista era finita. Sono tornato a casa e ho aperto la Smorfia. Ah, bene, ecco il numero misterioso: 21: donna giovane. Evviva Monzù Testa”.
