Ripartirà, tra poco, sul giornale la pubblicazione delle “Ricette di Biagio”, in una versione rinnovata, in cui troveranno spazio riferimenti alla storia e alla letteratura napoletana, alle immagini del cinema e della pittura, e – modesto omaggio all’immenso Carlo Petrini – all’interessante dibattito sulla storia degli odori e dei sapori. In questo articolo c’è una notizia inedita sul commercio dei “salumi e salami” a metà dell’’800.
Il primo capoluogo vesuviano – mi riferisco a Vesuviano interno – del baccalà e dello stocco fu Sant’ Anastasia. Favorirono questo primato il gran numero di osterie e taverne disseminate nel territorio, la posizione strategica del paese, perno di un complesso sistema di strade a intenso traffico commerciale, l’abbondanza d’acqua nel “lagni” montani, i riti religiosi e civili connessi al culto della Madonna dell’Arco. Nel solo mese di agosto del 1603 a Sant’ Anastasia si consumarono “tomole 241” di sale ricevute dalla Regia Corte”, con un consumo a testa di Kg. 3, 78. Un consumo sproporzionato, che si può spiegare col fatto che il sale veniva usato, di contrabbando, nella nascente industria del pesce salato. E per definire correttamente i termini di una questione che non è mai stata affrontata con il metodo richiesto dalla sua complessità, ricordiamo ciò che scrisse nel 1990 Cosimo Scippa, che fu sindaco di Sant’ Anastasia e pubblicò i più importanti documenti dell’archivio storico del Comune: dal 1847 al 1910 “la più grande industria del nostro paese era la lavorazione dei pesci salati”.
“Inizialmente avevo letto la notizia nell’ Annuario del Porto di Napoli del 1901 e non avevo dato il giusto valore a una voce, ivi segnata, che riportava l’export di tale Francesco Maione di S. Anastasia per L. 8900”. Ma gli atti comunali dei sec. XVIII e XIX confermarono al sindaco- storico che l’industria dei pesci salati non solo dava lavoro a più di metà della popolazione, ma procurava alla città lo stesso problema rilevato, a Napoli, dallo Spatuzzi: i baccalajuoli avevano la pessima abitudine di riversare l’acqua di ammollo per le strade in qualsiasi ora del giorno e della notte. Gli abitanti di Sant’ Anastasia capirono subito che questo primato aveva una base fragile, perché in ogni Comune del territorio c’erano “officine” in cui si preparavano pesce salato, baccalari e stocchi, anche se la “spugnatura” dello stocco non era una tecnica semplice. Quelle basi sarebbero diventate più solide, se un’opportuna politica dei dazi avesse attratto in Sant’ Anastasia i “baccalajuoli“ del territorio. E quanto fosse chiara la situazione è dimostrato dal fatto che già a metà del sec. XVII i cittadini di Sant’ Anastasia ottennero che venisse rivista la gabella della “salsuma” e cancellato il dazio di un “grano a rotolo delle sarache e dell’oglio, poiché si vuole da tutti “che si vendano le sarache per locali e forastieri senza pagare la gabella, e si venda questa gabella franca di oglio e di sarache sia in grosso o a minuto.”.
Questa politica daziaria venne praticata per due secoli, almeno. E quando gli amministratori sommesi – Sant’ Anastasia fu fino al 1810 “casale” di Somma – tentarono di modificarne i princìpi e di adeguare i dazi anastasiani a quelli adottati nel territorio, fu ferma l’opposizione dei cittadini del “Casale”, sostenuti non solo dalla potenza dei Domenicani, ma anche dall’energia e dall’intelligenza economico – finanziaria di una borghesia che si stava specializzando nel commercio di altri due prodotti “forestieri” diventati anastasiani di adozione: l’olio e il capretto. Nel settembre del 1826 a Ottajano viene aumentato il dazio non solo su ogni tipo di farina, cioè “grano, granone, germano, fiore, saragolla, mischio” e perfino sul “farretiello e sull’azzimatura”, ma anche su ogni genere “ di salumi e salami”: un ducato “per ogni vaccina in generale non che buffale tanto piccole che grandi”; grana 10 “per ogni animale pecorino qualunque, esclusi gli agnelli”; carlini 10 per ogni “cantaio di salume, e cioè alici salate, anguille salate, acciughe secche o in salamoia, baccalà secchi o in salamoia, tomacchio, salacche secche o in salamoia, sarde salate, stocco pesce, tarantello e tonnina, oparelle sarde e fragaglie salate.”.
Ebbene, i corrispondenti dazi applicati dal Comune di Sant’ Anastasia tra il 1825 e il 1828 sono inferiori a quelli di Ottajano, in media, del 25%. Le cose incominciarono a complicarsi verso la metà del secolo, quando coloro che controllavano il mercato della carne misero le mani sulle leve del potere politico. Nel 1854 la gabella su “salumi e salami” venne, per la prima volta da almeno un trentennio, accresciuta del 10%. Alla fine del 1859 a Sant’Anastasia si arrivò, quasi a una battaglia campale tra la consorteria dei “baccalajuoli” e il partito dei “buccieri”, i venditori di carne vaccina e agnelli e capretti, per stabilire la destinazione di un residuo attivo di bilancio di 300 ducati. I baccalajuoli proposero di eliminare il dazio su “salumi e salami”, sostenendo che l’esosità della gabella aveva costretto più di venti rivenditori ad andar via dal paese (nell’elenco degli “emigrati” ci sono anche membri della famiglia Piccolo, che tuttavia da almeno dieci anni erano pizzicagnoli in Somma). I buccieri, tra i quali contavano molto i Borrelli, contrabbandieri delle “vaccine”, chiedevano invece l’abolizione del dazio sulle carni: e furono accontentati dal Decurionato.
I baccalajuoli ricorrono all’ lntendente, il Principe di Ottajano, “che quotidianamente benefica, i poveri”, nella certezza che “la Vergine SS. dell’Arco metterà in testa all’Eccellenza buoni propositi”. Ma poiché non era certo che la Madonna si schierava con il loro partito, i commercianti di baccalà e affini fanno cadere nel cuore del Principe il tarlo di un sospetto, che i capi dei buccieri, Marino Paparo e Domenico Liguori, attraverso i buoni uffici di Raffaele De Luca, onnipotente barbiere, abbiano corrotto con 30 ducati un funzionario dell’Intendenza. E un “gamorrista” legato al clan degli ottajanesi “Francese” dichiara alla polizia (AC. Ottajano, 26 maggio 1859) che i carri che trasportano baccalà e altri “salumi e salami” da Somma e da Sant’Anastasia in tutto il territorio vesuviano non pagano il “diritto di passo” e “non sono sottoposti ai soliti contributi”. Insomma, la camorra vesuviana incomincia a presentarsi anche come “camorra sociale”.
