Le uova, simbolo di piena ricchezza e di fecondità, rendono nobile una minestra della povertà. La nobiltà d’animo e di modi dei Napoletani in povertà è un tema fondamentale della storia di Napoli, insieme alla concezione della vita come gioco . Di questa complessa visione del mondo, che è una delle cause della inimitabile grandezza della civiltà napoletana, ma anche dei suoi smarrimenti, documenti notevoli sono “Miseria e nobiltà” di Scarpetta e la canzone “Totonno ‘e Quagliarella” di Capurro e Buongiovanni. L’importanza del pane cafone “sereticcio”.
Ritorna Biagio con una sua ricetta. Ingredienti: gr.500 pane cafone “sereticcio”; 4 uova; olio, aglio, sale, pepe. In un tegame mettete olio, un po’ di sale e spicchi di aglio, fate soffriggere per pochi minuti; dopo aggiungete mezzo litro d’acqua, e quando inizia a bollire, rompete le uova dentro, una per volta, e con una frusta strapazzatele; poi aggiungete le fette di pane,fate cuocere per cinque minuti e infine spruzzate un pizzico di sale. Si può cospargere la “minestra” con parti di basilico e di prezzemolo. Qualcuno mette a soffriggere, insieme all’aglio, anche il peperoncino. C’è anche chi non immerge il pane nel tegame, ma lo mette nel piatto e poi versa sulle fette l’acqua con le uova strapazzate. E’ essenziale l’uso di pane cafone che sia “sereticcio”, e cioè non definitivamente raffermo, ma ancora segnato da qualche nota della sua magica vitalità.
Dalle Alpi alla Sicilia il pancotto, “’o pane cuotto”, è un piatto della povertà che si chiude su sé stessa, e si commisera. Ma “’o ppane cuotto cu ll’ova” è il simbolo della povertà napoletana, che, consapevole della propria dignità e delle varie dimensioni della nobiltà – di sangue, di cuore, di atteggiamenti – non “cal’’a capa” né davanti alle ricchezze, né davanti a principi e marchesi. Inebriato dai profumi e dalla morbidezza delle uova, ‘” o ppane sereticcio”, che non è ancora definitivamente raffermo, ritorna polposo, esprime di nuovo i sapori memoriali della sua natura magica – “’o ppane nun se jetta, mai”-, acquista, perfino, una nota di eleganza. Su una tavola napoletana l’incontro del pane e dell’uovo è il connubio di simboli mistici: la Madre Terra, la piena fecondità, il favore della fortuna. Dell’uomo assai ricco la lingua napoletana dice “è cchino comm’ all’uovo”, è pieno come un uovo, e non ci sono, nell’espressione, né invidia, né riserve mentali. Il tema della nobiltà dei miseri percorre tutta la letteratura napoletana: il testo sacro è “Miseria e nobiltà” di Scarpetta. Nella versione cinematografica è esemplare la scena in cui Totò, trasformatosi da Felice Sciosciammocca nel principe di Casador, fa il suo spettacoloso ingresso nel salone della casa di don Gaetano Semmolone, l’ex cuoco diventato, per un colpo di buona sorte, assai ricco. Felice- Totò fa il nobile con la naturalezza del nobile autentico: il suo sguardo “sgrignuso”, schifiltoso, e il suo silenzio esprimono il disprezzo del Casador per il lusso pacchiano, “zampruosco e tamarro”, che l’ex cuoco ha messo in mostra nella sua casa: e quando il cameriere, che non sa come si comportano i camerieri dei veri nobili, non prende il bastone che Casador protende verso di lui, più volte, Felice- Totò sbotta nel celebre “Ma si può sapere in che casa mi avete portato?”: e il rimprovero va non al povero cameriere, ma al padrone di casa, che è così cafone da credere che sia sufficiente essere ricco per far la parte del nobile. C’è nella scena lo stesso gioco di antitesi e capovolgimenti che porta il pane cafone “sereticcio” a diventare una prelibatezza.
C’è alla base del “pane cuotto cu ll’ova” la stessa idea del mondo e dell’opera dell’uomo che fa sì che la canzone “Totonno ‘e Quagliarella”, destinata a essere una “macchietta” diventi un canto filosofico. Il testo venne scritto alla fine della Prima Guerra Mondiale da Giovanni Capurro, l’autore dei versi di “’O sole mio”: e tra i due momenti dell’ispirazione del poeta, che sembrano, a prima lettura, contrastanti, c’è invece una relazione di solide corrispondenze. Totonno è il modello del “plebeo” napoletano filosofo: sa che “è brutta cosa tirà’ ‘a carretta /quanno nisciuna mano votta ‘a rota”, ma non si preoccupa: “cuffeo pure ‘a morte, e ‘a piglio a risa / io so’ cuntento meglio ‘e nu signore,/ pecché tengo una faccia e una cammisa.”. La nobiltà del coraggio e della strafottenza gli viene dalla consapevolezza, che i ricchi tendono a non vedere e a rifiutare, che in fondo alla strada la morte attende sia i pezzenti che i milionari. Ma non è la stessa filosofia di “’A livella”. Totonno dalla riflessione sulla morte trae la verità che gli permette di costruire la sua vita come un gioco: “e quanno ‘o libbro mio sarà fernuto / nisciuno diciarrà si è bello o brutto..”. La vita è un gioco: forse questa idea sta alla base della civiltà napoletana, della sua grandezza inimitabile, ma anche delle crisi e delle sconfitte di Napoli.
“’O pane cuotto cu ll’ova” è anche un gioco e i suoi sapori si svelano e si dispiegano a chi sa gustarli meditando: è il fascino della lentezza. E’ la stessa vigorosa lentezza con cui la musica di Francesco Buongiovanni accompagna il ritmo tra elegiaco e epigrammatico – l’esametro di Properzio e quello di Marziale – dei versi più belli: “ Pe spartere aggio avuta quacche botta / ma nun me songo miso mai paura:/ ‘na vota pe’ ‘n’incendio a Forerotta / salvaie ‘a dint’’o ffuoco ‘na criatura.”. E’ una poesia che nel timbro delle parole e nell’armonia degli accenti sa di antico: come il pane cafone che gioca con le uova.
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