“La straordinaria vicenda di Piero Querini”. Mark Kurlansky, che da giovane pescava merluzzi, ha pubblicato nel 1999 il libro “Il merluzzo. Storia del pesce che ha cambiato il mondo”, in cui sostiene che è stato proprio il merluzzo a portare i primi europei in Nord America, a tenere in vita il sistema schiavistico nelle piantagioni, a promuovere, tra l’altro, l’alleanza tra Gran Bretagna e Portogallo in funzione anti-francese e a condizionare la politica commerciale nei Paesi del Mediterraneo. L’immagine di corredo è quella di un quadro di W. Merritt Chase “Il merluzzo inglese”.
Erik il Rosso, condottiero vichingo, simboleggia lo spirito di esplorazione e la sete di avventura della sua epoca. Nato come Erik Thorvaldsson intorno al 950 d.C., divenne famoso per la scoperta e la colonizzazione della Groenlandia. La sua storia è strettamente intrecciata con l’espansione dei Vichinghi nell’Atlantico settentrionale e costituisce una parte essenziale della letteratura delle saghe nordiche. Scrive Antonio Attorre che i Vichinghi di Erik scoprirono in Groenlandia il valore energetico del prezioso merluzzo essiccato al vento e al sole del Nord. “Da torsk, nome vichingo del merluzzo, che, essiccato, diventa torrfish potrebbe essere derivato stockfish; o – altra ipotesi- dal paragone con il bastone, stockfish, ovvero pesce bastone”.
Due studiosi italiani, Carla Coco e Flavio Birri, hanno ricostruito la vicenda dell’arrivo del merluzzo sulla tavola degli Italiani raccontando la storia di un nobiluomo veneziano, Piero Querini, che nel 1432 fece naufragio presso le coste delle isole Lofoten: questa disavventura gli permise di apprendere dagli abitanti delle isole e di far conoscere agli Italiani l’importanza del merluzzo, la lavorazione dello stoccafisso e i modi di cucinarlo. Piero Querini parte dall’isola di Creta, che allora era sotto il dominio di Venezia, a bordo di una “cocca”, una nave con tre ponti e tre alberi e, superato lo stretto di Gibilterra, segue “la rotta delle Fiandre” con l’intenzione di raggiungere i porti di Bruges e di Anversa, dove avrebbe scaricato cotone, pepe, zenzero, vino e travi di cipresso, e imbarcato lana e stoffe. Ma una serie di furiose tempeste affonda la nave e sommerge una scialuppa con molti uomini dell’equipaggio: si salva solo la barca di Querini e di pochi compagni.
Alla fine, i superstiti vengono ospitati per tre mesi dai pescatori delle Lofoten: e questi pescatori, scrive Antonio Parlato, “erano tanto puri di cuore che andando a pesca lasciavano le loro donne a dormire con i naufraghi”: e spesso queste donne erano “del tutto nude”. E’ facile immaginare quello che successe. Qui Querini conosce gli “stocfici”, che quelli delle Lofoten pescano in enorme quantità, “li seccano al vento e al sole senza sale, e poiché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno “. Quando vogliono mangiarli, li battono con il rovescio della mannaia e li fanno diventare “sfilati come nervi, poi compongono butirro e spezie per dar sapore: ed è grande e inestimabile mercanzia per quel mare”. Dopo tre mesi, Querini e i suoi riescono a raggiungere la Norvegia portando con sé sessanta stoccafissi e poi vanno a Vadstena, in Svezia, dove, da un influente mercante veneziano, Zuane Franco, comprano, “pagando in stoccafissi, cavalli, abiti e vettovaglie per il viaggio di ritorno a Venezia” (A. Parlato). E a Venezia Piero Querini racconta la sua avventura e spiega al mondo, per la prima volta, cosa sia lo stoccafisso.
Veneziani e Genovesi furono i primi a importare i merluzzi essiccati provenienti dal mercato di Bergen, pagati soprattutto con stoffe e tessuti, e a studiare varie ricette, trasmesse poi a Marchigiani e a Napoletani. Carla Coco e Flavio Birri hanno sottolineato il fatto che lo stoccafisso era presso i popoli del Nord Europa un “cibo di emergenza”, mentre in Italia e nei Paesi mediterranei fin dal primo momento venne consumato con frequenza. Contribuirono alla sua diffusione i decreti del Concilio di Trento sull’invito a “mangiar di magro” non solo il venerdì: invito che per suore, monaci e preti divenne un obbligo, e perciò alcuni Ordini religiosi vennero indotti a controllare direttamente la lavorazione e il commercio di stoccafisso e di baccalà: si pensi ai Domenicani di Sant’Anastasia. Insomma dopo le decisioni del Concilio di Trento “l’ombra del sacro entra in cucina come mai prima, e l’orologio della cucina si regola su quello della sacrestia.” (Piero Camporesi).
Ma qualche storico ci ricorda che nei conventi e nelle chiese monache e perpetue riuscirono a inventare ricette capaci di trasformare stocco e baccalà in pietanze succulente e “non meno peccaminose delle pietanze precedenti”. (A: Parlato). Si racconta che nel 1530 Carlo V, che doveva raggiungere Bologna dove papa Clemente VII lo avrebbe incoronato imperatore, soggiornò a Sandrigo nella Villa Sesso Schiavo e, quando gli dissero che i condannati a morte del territorio chiedevano, come ultimo desiderio, un piatto di polenta e baccalà, volle provare la pietanza. E lui e la regina rimasero a tal punto soddisfatti dai sapori e dai profumi che decisero di nominare cavalieri tutti i presenti.
