Se pensiamo ai valori simbolici che la cultura popolare attribuiva e attribuisce alle parole “patata” e “stocco”, sembra piuttosto un “piatto” della lussuria. E invece Lee Allen definì la patata “l’immacolata concezione della botanica”. La patata nel trattato di Vincenzo Corrado. Stocco e baccalà non mancavano mai sulle mense “penitenziali” dei monaci. La “dispensa” dei frati che nel ‘700 amministravano, a Ottajano, la masseria “La Molignana”, chiamata poi “San Domenico”.
Ingredienti:1 kg di stoccafisso; 4 patate:1 grossa cipolla; 500 gr. di pomodorini; 2 coste di sedano 130 gr. di olive nere: capperi, olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino .pepe. Tagliate a tocchetti le patate, bagnatele con abbondante acqua, mettetele a bollire in una pentola ( con acqua e sale), poi sgocciolatele e mettetele da parte In una padella mettete olio, la cipolla e il sedano tritati, e peperoncino, e, successivamente, “calate” nel soffritto, quando questo è a buon punto di cottura, i pomodorini tagliati a pezzi. Poco dopo, aggiungete le patate e altro pepe e fate cuocere per circa 20 minuti a fiamma moderata. Infine “calate” i pezzi di stoccafisso, fate in modo che la cottura sia uniforme da entrambi i lati, aggiungete le olive nere e lasciate che la cottura si completi. (dal blog “In cucina con Anna”).
La patata è l’alimento fondamentale della castità. La patata sporca di terra è “ l’immacolata concezione della botanica ”, secondo il “sacrilego” Stewart Lee Allen, perché si riproduce in modo asessuato, non ha semi, e i frutti nascono direttamente dal suo corpo. Chi chiama “patata” l’organo sessuale della donna, lo fa solo per blasfema ironia. Inoltre il tubero porta in sé tutta la gloria di aver saziato per secoli popoli di contadini e di proletari, di aver sconfitto le carestie, e di aver rasserenato la coscienza dei teologi cattolici, che nel nome inca “ papa ” leggevano un segno del destino. A partire dalla metà del sec.XVIII i Francesi pubblicarono lunghi elenchi di menù a base di patate, e la cosa influì su Vincenzo Corrado, che sul tubero scrisse un trattato e lo dedicò al sig. Vincenzo Orsino. Il grande cuoco ne descrive, con qualche condimento “ sfuttente ”, la bruttezza: il colore ora nero, ora giallo, ora biancastro, il sapore amaro della patata cruda, e “ nel mangiarla cotta si ritrova farinacea come la castagna o la fava, e di niun gusto.”. Corrado rimprovera al Parmentier, il farmacista che dedicò tutta la sua vita alla diffusione del tubero, di aver perso tempo nel tentativo di cavarne anche del pane: perché la sostanza delle patate è “ pregna di un liquore acido, e di un olio densissimo, per cui non si rende suscettibile di quella fermentazione che la porti alla elevazione, necessaria alla bontà del pane.” La patata, dunque, porta all’accidia, a una castità da snervatezza: e perciò si piega agevolmente a ogni altro sapore, e si fa macinare, friggere e bollire, pelare e sbucciare. La patata può fare la sua bella figura di ausiliare anche sulla tavola dei “ Facoltosi “,- la maiuscola è del Corrado – opportunamente trattata e accoppiata nei 45 modi che egli descrive. I Domenicani diffusero, tra Ottajano e Sant Anastasia, anche la cucina dello stocco e del baccalà, alimento “magro” e penitenziale, che si sposava splendidamente con altri prodotti vesuviani, l”olio, le erbe, il vino, i pomodorini e il pane. Il fetore che si sprigionava dall”ammollo dei “mussilli” costrinse gli anastasiani a costruire le vasche per la lavorazione ai “Romani” e a “Mercato Vecchio”, quartieri lontani dal Centro Abitato: quando Sant Anastasia conquistò l”autonomia da Somma, le vasche vennero a trovarsi in territorio sommese e incrementarono un’ attività in cui gli amministratori e gli imprenditori locali avevano già investito cospicui capitali. Lo stocco e il baccalà non mancavano mai nella dispensa dei frati. A metà del ‘700 i frati “villici” della masseria ottajanese “La Molignana” spendono 21 carlini per 10 rotoli di carne di bufala, acquistati a Palma e portati dal carro di bovi di ritorno da un “viaggio” a Lauro; 4 rotoli, poco più di 3 kg. di carne vaccina, forniti da un macellaio ottajanese, costano 32 grana; grana 25 si spendono per un”quatro di fave” e grana 15 per “due misure di ciceri”. Fave e ceci sono adatti alla tavola della penitenza, che però richiede anche il pesce, a qualsiasi prezzo. Non importa che due rotoli, e cioè un kg e ½ di anguille salate, costino 43 grana, più di 4 “giornate” di lavoro fornite da una donna: per fortuna, 4 rotoli di “tonnine e salacche” si comprano con 26 grana, e per 3 rotoli, e cioè 2kg e ½ ,di baccalà, si spendono 30 grana. I pesci salati vengono forniti ai frati “villici” da due bottegai, uno di Ottajano, l’altro di Striano. I 4 rotoli di “maccaroni et vermicelli” il frate dispensiere li acquista a Ottajano, presso la “poteca” di Ranieri, per 30 grana, equivalenti a tre “giornate” lavorative di una donna. Non tutti i Napoletani si potevano permettere di essere “mangiamaccheroni”.
(FONTE FOTO: IN CUCINA CON ANNA)
