Secondo Folco Portinari il gusto non si può descrivere, “per carenza di dizionario”. Per dirne qualcosa bisogna servirsi di metafore e di analogie: può capitare perciò che ci sia una qualche corrispondenza tra un piatto e un quadro.
Spaghetti con prosciutto e cipolla. Ingredienti: gr. 500 di spaghetti, 4 uova, una cipolla di Giarratana, gr. 50 di parmigiano, gr. 100 burro, gr. 100 di prosciutto crudo, mezzo bicchiere di vino bianco secco vesuviano, prezzemolo, pepe nero. La cipolla di Giarratana, la cui saporosa e matura dolcezza è fondamentale per questo piatto, va tagliata in fettine sottili, e i dischetti, se sono troppo grandi, vanno divisi in due, mentre il prosciutto crudo conviene ridurlo in piccole liste. Mettete le liste di prosciutto e i dischi di cipolla in una padella, a rosolarsi con il burro. Quando la rosolatura si perfeziona ( il colore perfetto è un tenue rosso ocra), bagnate il tutto, a gradi, con il vino bianco: alla fine dello svaporare, aggiungete il pepe nero e i pezzi di prezzemolo. Dopo aver acceso il fuoco sotto la pentola con gli spaghetti, in una terrina battete le uova e cospargetele lentamente con il parmigiano grattugiato. Quando gli spaghetti sono giunti a perfetta cottura, scolateli, immergeteli nelle terrina delle uova, mescolate e infine versate sulla pasta la salsa di cipolle burro prosciutto e prezzemolo. A tavola il piatto si accompagna con lo stesso vino vesuviano usato in cucina.
Dopo questo piatto ho proposto broccoli di rapa “strascinati” e serviti su fette di pane casareccio abbrustolite.
Biagio Ferrara
E’ difficile trovare, negli scrittori “gastronomi”, una descrizione della “sazietà” che sia soddisfacente, che definisca un campo semantico solo positivo. Di solito, chi scrive di “sazietà” non riesce a liberare il concetto dalla presenza di un’ombra di fastidio. Il “sazio” è quasi sempre uno che, avendo appagato tutti i sensi, per un lungo attimo ne spegne la luce e il movimento: la filosofia napoletana è certa che “‘o sazio nun crère ‘o dijuno”. Folco Portinari fu il primo a dire con chiarezza che il gusto non si può descrivere, “per carenza di dizionario”, e che per tentare di parlarne bisogna servirsi di analogie e di metafore, con il rischio di innescare” un processo simbolizzante esasperato”. Per comprendere la misura delle difficoltà prodotte dalla penuria di vocaboli e di immagini basta leggere i cataloghi annuali di vini pubblicati dagli scrittori di enologia: qualcuno rischia di usare la stessa “scheda” – le stesse parole- per due vini diversi.
La “sazietà” indotta dagli spaghetti preparati da Biagio è una soddisfazione perfetta: anche dopo che i piatti sono stati portati via, i sensi e l’”io penso” restano vigili, attivano la memoria gastronomica, sistemano nei suoi depositi la percezione di un’armonia di sapori che non ha nulla di lambiccato, di “prezioso”, ma risulta naturale, spontanea, e perciò “leggera”, o meglio, “lieve”. La dolcezza della cipolla di Giarratana, l’aristocratica virtù del bianco vesuviano, la mollezza densa delle uova incalzata dal pepe nero, la forza educatamente agra e purificatrice dei broccoli di rapa, la sapiente misura del peperoncino, e la forza del pane abbrustolito che dialoga con quella, ancora “presente”, degli spaghetti creano, direi per necessità naturale, una perfezione circolare, che è evidente e immediata.
Ho pensato allo splendido nudo di donna che accompagna l’articolo, e che è opera del torinese Gigi Chessa. Chessa morì, a 37 anni, nel 1935: fu amico di Felice Casorati e di Armando Spadini, e si confrontò con Felice Carena: elaborò suggerimenti e lezioni in una visione originale della figura e del colore. La giovane donna del quadro non sta in posa, non offre la sua nudità né con malizia, né con sprezzante superbia, come capita a quasi tutte le protagoniste della storia del nudo in pittura. Il suo corpo è un luminoso sistema di forme circolari, e piene: la bellezza si risolve tutta in questo stare soddisfatto, rilassato, e non ambiguo. La donna non imita la Olympia di Manet, non si preoccupa né del suo corpo, né degli spettatori che lo stanno valutando: segue in silenzio un suo segreto pensiero, che va e viene, come il pesce rosso nel vaso di vetro. Questo vaso che chiude la diagonale su cui è costruita l’impaginazione del quadro è un colpo di genio: carica l’opera di molti valori simbolici (la donna si sente prigioniera, o è soddisfatta del mondo in cui nuota tranquillamente? Cosa vuol dire quella mano sospesa in una controllata tensione?) e nello stesso tempo, richiamando le forme del seno e i giochi di ombra e di luce sui muscoli del ventre, conferma che il “motivo” dell’opera è, nel segno del cerchio, una vigile serenità.
La serenità di un piatto ricco di ingredienti e di toni, eppure semplice, lineare.
L’OFFICINA DEI SENSI
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