I quattro quarti, “le carni dei ricchi”, erano e sono le carni delle due parti anteriori e delle due parti posteriori degli animali macellati. Il quinto quarto era costituito dalle frattaglie e dalle interiora, la carne venduta a poco prezzo. Ancora nell’’800 nei macelli di Roma e di Napoli queste “carni povere” costituivano la paga per “vaccinari” e “scortichini” a cui era affidato il compito di scorticare gli animali macellati. A metà dell’’800 Carlo Rosa, Giuseppe e Giovanni Pepe vendevano “carne povera” a Ottajano, Angelo, Pasquale e Antonio Avino a Terzigno, Luigi Pappalardo e Francesco Salvati a San Giuseppe. Nel 1878 i Regolamenti di Torre Annunziata sul commercio delle carni.
Ingredienti: gr. 600 di passata di pomodoro, 1 pomodoro secco, 2 peperoncini, mezzo bicchiere di aceto da vino bianco, olio, sale. Pulite con cura i piedini. Passateli alla fiamma per liberarli dai peli residui, lavateli bene e fateli bollire in abbondante acqua salata. Quando la cartilagine inizia a staccarsi dalle ossa, scolateli e fateli freddare. Preparate un trito con il pomodoro secco, l’aglio e i peperoncini, e rosolate a fiamma bassa con l’olio in un’ampia padella. Sfumate con l’aceto, unite la passata di pomodoro, salate e continuate la cottura per circa 30 minuti. Aggiungete ora i piedini tagliati in senso longitudinale, insaporiteli e spegnete la fiamma. Lasciate riposare per circa 2 ore e servite (Immagine e ricetta derivano dal sito “Ricette di Sardegna”).
In realtà “le carni povere”, e in particolare la trippa, non sono mai scomparse dalla cucina napoletana. E questo storico alimento ha ispirato Totò quando, dovendo interpretare il ruolo di un politico, pretese e ottenne di chiamarsi “Antonio La Trippa”, perché i Napoletani hanno visto sempre un solido rapporto tra certi politici e la trippa. Negli anni ’60 era molto richiesta la trippa lavorata nel macello di Ottaviano. Anni fa un “accademico” maremmano, Aldo Focacci, pubblicò sulla rivista “Civiltà della tavola. Accademia italiana della cucina”, l’elenco dei nomi dei venditori che trattavano, nel passato, il quinto quarto: il frattagliaio e il testaio che vendevano animelle, “guancia di testa” e parti dello stomaco; il trippaio; lo strascìno, che trascinava per strada la cesta piena di “roventini”- che erano frittele di sangue di maiale – e di covaccini e di mallegati, salumi sempre a base di sangue di maiale a cui si aggiungevano uvetta, pinoli e mollica di pane.
A Napoli c’erano “’o carnacottaro” e il venditore di “’o pere e ‘o musso”, che c’è ancora. Nel 1878 i Regolamenti Municipali del Comune di Torre Annunziata proibivano “lo smercio e l’uso delle carni tanto fresche quanto salate o comunque preparate di ogni specie di animali, le quali siano o infracidite o in corso di corruzione, o provengano da animali nei quali si introdussero sostanze venefiche o a dose venefica, quali preparati d’arsenico o di noce vomica e simili, o morti naturalmente o uccisi in conseguenza di qualche malattia. E’ proibito egualmente l’uso e lo smercio dei visceri di animali di ogni specie di animali morti o uccisi per qualsiasi malattia. Ogni bottega posta all’interno dei luoghi abitati che sia destinata alla vendita delle carni dovrà essere selciata, con le pareti perfettamente intonacate di calce e verniciate a lucido tutto all’intorno per un’altezza non inferiore a due metri, o rivestite di riggiole patinate o di marmo”. E il grasso di maiali, pecore, capre e buoi “morte o uccise per malattia” poteva essere usato solo “per la fabbricazione del sapone o per altri oggetti d’arte e manifatture”. E ci fermiamo qui.
Ma la lettura completa di questi Regolamenti è preziosa per chi vuole capire quali erano le vere condizioni di vita delle comunità vesuviane nella seconda metà dell’’800. Nel “Regolamento di polizia urbana” l’art.21 vietava rigorosamente di “erigere cucine allo scoperto, e in generale, di friggere, o in altro modo cuocere cibi nelle pubbliche vie” e l’art.24 proibiva “di tenere vasi di fiori, pietre e altri oggetti simili sui balconi, finestre, parapetti di terrazzi e di lastrici.”. La polizia di Torre Annunziata non avrebbe consentito ai macellai di “sbiancare” la trippa presso le loro abitazioni, cosa che accadeva in altre regioni italiane. Oggi la trippa viene “sbiancata” nei centri commerciali con l’uso dei lavatrippe, con le varie fasi del congelamento e con l’impiego di bisolfiti, soda caustica e acqua ossigenata. E tra l’altro oggi i bovini vengono “ingrassati intensivamente con mangimi industriali concentrati”. Non possiamo fare confronti. Non c’è più memoria dei sapori di un tempo.
