Non essendo né un latinista, né un grecista, né un romanziere, né uno storico di temi alti, e nemmeno un archeologo, mi sono limitato a scrivere cose semiserie sui maccheroni e sul baccalà. La ricetta qui pubblicata è del ristorante sommese “La Lanterna” e venne inserita nel mio libro “Note di storia del baccalà nella dieta vesuviana e napoletana” pubblicato nel 2015 da “Dante §Descartes” e presentato l’anno dopo anche nel ristorante “Il cortile” di Caserta. Il baccalà piaceva anche al brigante Pilone e alle sue amanti.
Ingredienti per 4 persone: 2 cipolle bianche, gr.100 di pomodorini “pacchetella”, gr. 400 di mussillo di baccalà, gr. 350 di fettuccine, olio, prezzemolo, parmigiano grattugiato, sale. Affettare finemente la cipolla e soffriggerla nel tegame con olio fino a che assuma un bel colore dorato, aggiungere il baccalà a pezzetti e infine i pomodorini tagliati a metà, profumare con prezzemolo tritato, lasciar cuocere fino a che il baccalà si consumi: consigliamo di non salare a causa della sapidità del pesce. Lessare le fettuccine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e saltarle nel sugo aggiungendo il parmigiano. Impiattare e servire in tavola (l’immagine è presa dal sito di Luciano Pignataro, che la collega al ristorante “La Lanterna”)
I ricordi di quella serata casertana sono stati ravvivati dall’ articolo che dedicò all’evento la nostra Direttrice, Donna Carmela D’Avino. Amedeo Colella ricordò al pubblico che quando i Napoletani vogliono offendere una donna paragonano al “fieto d’’o baccalà” l’odore che sale dalle sue parti intime e che “baccalajuolo” a Napoli non è solo chi è addetto alla lavorazione del baccalà, ma anche, per un chiaro gioco metaforico, la persona rozza, sporca e volgare. Quando presi la parola, parlai, prima di tutto, dell’ottavianese prof. Francesco D’Ascoli, profondo studioso della lingua napoletana, autore di un “Dizionario etimologico napoletano” e di libri importanti, in uno dei quali registrò la notizia che in qualche clan della camorra vesuviana il “baccalajuolo” è anche il killer professionista, colui che fa a pezzi l’avversario. Inoltre il prof. D’Ascoli chiarì che in lingua napoletana “baccalà “è anche la “persona magra, allampanata e stupida”: e ciò accade sotto l’influenza del termine spagnolo “bacalao” e dal fatto che il baccalà era cibo servito, nella seconda metà dell’‘800, sulle tavole dei poveri. Mi permisi di spiegare perché Somma era diventata la “capitale del baccalà” e infine sviluppai una riflessione semiseria sull’ “ipocrisia” del baccalà. Il successo di stocco e baccalà è stato decretato nel Sud anche dagli ordini religiosi che hanno assegnato a queste “variazioni” del merluzzo il ruolo di cibo penitenziale. Nel libro “Riflessioni di Robinson davanti a 120 baccalà” Manuel Vàzquez Montalbàn immagina che il vescovo Robinson sia condannato a purgarsi dall’eccessivo amore per il danaro e dalla blasfema passione per una bella donna vivendo da eremita su un’isola deserta e nutrendosi solo di baccalà. Eppure nelle sue ricette “immorali” Montalbàn ha indicato il baccalà come uno strumento di seduzione, come una chiave adatta ad aprire la porta dell’erotismo. In realtà, il baccalà è come il grigio in pittura, il grigio che accende, per contrasto, i colori caldi e fa in modo che siano scintillanti. Il “neutro” baccalà esibisce la sua maschera ipocrita – “ipocrita” in greco significa “attore” – di cibo penitenziale e “magro”: ma se poi si fa accompagnare dai broccoli neri, dalla menta e dal peperoncino e da altri “ingredienti” cari a Venere la sua “magrezza” è quella, maligna, del ruffiano. Nel 1862, arrestata con l’accusa di essere manutengola e amante del brigante Antonio Cozzolino Pilone, la “monaca di casa” Francesca Ranieri, di Terzigno, di anni 35, respinse gli osceni sospetti e raccontò di aver incontrato Pilone solo due volte, nella sua masseria di Santa Teresa a Terzigno, e di avergli chiesto solo una delle “immagini della Vergine del Carmine con i nastri rossi” che si diceva che il Papa stesso avesse donato al brigante. I briganti avevano fame: lei si era commossa, e entrambe le volte aveva preparato a Pilone e ai suoi pasta e fagioli e una frittura di baccalà, innaffiati da una “barrecchia” di vino di Terzigno, il purissimo “lacryma christi”. Quaglie e stoccafisso in bianco preparava a Pilone una sua “druda” di Boscotrecase, Carolina “la rossa”, mentre i vicini di casa raccontarono ai “piemontesi” che quando si recava in casa di Vincenzo Lettieri, della cui figlia egli era un ardente ammiratore, il brigante donnaiolo portava “ruoti di baccalà e barrecchie di vino”..
