L’”ovaiola” napoletana dell’’800, raffigurata da Filippo Palizzi (immagine in appendice) e descritta da Emmanuele Rocco. “L’uovo e l’arte sono parenti stretti. Fino all’invenzione dei colori a olio, infatti, i pittori bizantini ed europei mescolavano alla tempera la chiara d’uovo, ottenendo pigmenti in grado di resistere al tempo.”(Francesca Greco). Non c’è cultura che non abbia collegato e non colleghi all’uovo i valori della buona sorte, del buon augurio, della nascita e della rinascita, della misteriosa bellezza dell’universo. E poi l’uovo “rappresenta” la fertilità femminile e maschile. E grazie alle uova, per un momento “’o cucuzziello” non è l’immagine della stupidità e la parola “frittata” non è più metafora di “guaio irreparabile”.
Ingredienti: 8 uova, gr. 500 di zucchine con fiore, gr. 100 di formaggio grattugiato, sale, olio, pepe, basilico. Lavare le zucchine, separarle dai fiori, rimuovere da questi il pistillo e prendere da ciascuno di essi 3-4 petali. Tagliare la punta delle zucchine, che vanno poi tagliate in rondelle molto sottili. Sbattere le uova in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale, del pepe, abbondante basilico “spezzettato a mano”, l’olio, il formaggio grattugiato e amalgamate con una “frusta”. Incorporate delicatamente in questo composto di uova le rondelle delle zucchine, ancora formaggio grattugiato e quasi tutti i fiori. Coprite una teglia con un foglio di carta per il forno inumidito e accartocciato, spennellate con un velo d’olio, versate il composto di uova e zucchine, stendetelo uniformemente, spargete sulla superficie i fiori prima messi da parte e irrorate con un filo d’olio. Completate con una macinata di pepe e infornate a 180° nel ripiano medio del forno statico per circa 35 minuti. Conviene collocare la teglia sul ripiano più alto negli ultimi 5 minuti per una migliore doratura. La vostra frittata di zucchine al forno è pronta, potete gustarla calda, tiepida o fredda (Immagine e ricetta sono state prese dal sito “Giallozafferano”).
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, inserì nel suo saggio sulla cucina pubblicato a metà dell’’800 la ricetta della frittata delle zucchine, chiamandola, per la presenza del formaggio, “cocozzielli alla parmigiana”. Francesco de Bourcard nell’edizione del 1866 della sua antologia “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” pubblicò un “pezzo” di Emmanuele Rocco sulle “ovaiole”, su quelle giovinette che ogni mattina arrivavano a Napoli dai “villaggi e casali” vicini “ con una cesta sul capo e spesso anche con un paniere al braccio” e “accoccolate sui calcagni o in altro modo accovacciate, sempre allo stesso sito” vendevano le uova gridando senza sosta “Ova, fresc’ova”.
E con questo grido inizia la canzone popolare “L’ovaiola” di E. del Preite che il Rocco trascrive per intero: “Ova, fresc’ova, vui la sentite /ogni matina vui la vedite:/ no corpettiello de tela scuro, / tra le capille no moccaturo,/ na gonnelluccia brutta ma corta, / sotto a lo vraccio na bella sporta/ …se chiamma Grazia, vene da Miano, /…tene la faccia de latt’e rose, / tene co essa cient’aute cose.”. I Napoletani tentano l’approccio, ma lei non “dà retta a nisciuno”. Ma il tempo delle “ovaiole” a Napoli è finito, scrive Rocco, e la colpa è “dei battelli a vapore e delle strade ferrate”: questi mezzi hanno sconvolto il mercato, e “nei tempi nostri, ogni anno si estrae da Napoli per lo straniero un milione e mezzo di uova e forse più, destinate alle colazioni, ai pranzi, alle cene e ai riposti di coloro che più ci vilipendono.”
E’ un comportamento, questo, che accompagna da sempre i Napoletani: anche oggi non pochi Napoletani e meridionali votano per “soggetti” che pubblicamente e ripetutamente parlano male di loro, autorizzandoli a credere che nel Sud ci siano solo “cucuzzielli”. Spesso, racconta il Rocco, le “ovaiole” portano le uova a casa dei clienti abituali, ma “talvolta gli zoccoli le fanno sdrucciolare per le scale e per la via”: e allora “la frittata è fatta”, sia nella realtà delle uova schiacciate tutte insieme, che nella metafora del guaio a cui non si può porre rimedio. Il disegno acquerellato dell’“ovaiola “ di Filippo Palizzi pubblicato nell’antologia del De Bourcard è una calibrata armonia di linee curve e di linee rette che serve al Maestro per “dirci” che c’è tensione nella donna accovacciata a terra e apparentemente tranquilla: la colpa è delle uova che sembrano solide nel loro volume, ma in realtà sono fragili e nervose, pronte sempre a diventare “frittata”, anche quando non è il momento.
