Le ricette di Biagio: gamberoni al lacryma rosé. La gola dei sensi

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C’è la gola dei sensi. I valori del piatto sono così particolari che esercitano sul gusto, sulla vista e sull’olfatto un fascinum imperioso, un incantesimo totale: le potenze del corpo si trovano chiuse in un fantastico castello di Atlante, costruito dal connubio di profumi, di colori e di sapori, perfetto e immediato come quello che si celebra tra i gamberoni  e il “lacrima Christi rosato”.

 

Ingredienti: gamberoni, burro fuso, panna, cipolla bianca di Pompei, un bicchiere abbondante di lacryma Christi rosé, fumetto di pesce, sale e pepe.  Disponi in una teglia i gamberoni, non sgusciati,  cosparsi da un velo di burro fuso e accompagnati da anelli, non piccoli, di cipolla bianca di Pompei. Cospargi il tutto di  un “bicchiere” abbondante  di Lacryma Christi rosé , versandolo lentamente e  a intervalli, e di fumetto di pesce, e aggiungi sale e pepe. Metti la teglia in un forno caldo a circa 200 gradi per un quarto d’ora. Dopo che i gamberoni si sono raffreddati, sgusciali, conservali al tepore, e infine coprili con la salsa ottenuta dal fondo di cottura a cui sono stati aggiunti burro e panna, e portali in tavola.  C’è chi sguscia i gamberoni già all’inizio della prima fase, e c’è  chi aggiunge agli anelli di cipolla funghi affettati.  Alcuni ricettari consigliano l’uso dello champagne, ma non dicono quale:  trascurando il fatto che nell’ evaporazione il profumo dello champagne varia nettamente in base alla marca  e all’annata.

 

Il passo del gambero è quello della filosofia, va indietro per balzare in avanti, si muove a spirale, scende, sale dalla sabbia fenomenica alla purezza metafisica dell’acqua: e non  a caso i gamberi di mare e quelli di fiume venivano considerati, con vertiginoso salto analogico, potenti contravveleni, così come le audacie dell’intelletto spurgano l’anima dalla feccia dei vizi. Il chiassoso pescatore di fiume che due volte alla settimana saliva a Ottaviano a vendere i gamberetti del fiume Sarno, ‘e ammarielli ‘e ciummo ne proclamava, per strada e nei cortili, ad alta voce e senza vergogna, l’ efficacia, diciamo così, diuretica. Nella visione ideale il goloso potrebbe scegliere come suo animale totemico proprio il gambero, perché è assodato oramai, da Brillat Savarin in poi, che il fisiologo del gusto è anche un filosofo. Ma il goloso napoletano, che appartiene alla scuola della materia, propende per il gamberone. Prima di tutto perché il crostaceo porta nel nome e nel corpo e nella dinamica del moto, l’immagine, più che della torpidezza, della posatezza, che può essere contrabbandata anche essa come virtù filosofica, un qualcosa a metà tra l’atarassia epicurea e la sprezzatura umanistica. I Maestri dicono che il sapore del gamberone non è molto delicato: ma proprio questo forte accento attira il goloso sensuale, indotto a credere che  nel tono alto si nasconda la virtù afrodisiaca attribuita al crostaceo dai favolisti del settore e da vaghe analogie delle forme. La cipolla sta lì ad ammosciare gli eccessi eventuali di quella virtù e la ruvidezza del sapore. Il goloso sensuale gode già nel rompere il guscio del gamberone e nel tirarne fuori, intero, il corpo: è un misto di piaceri, tutti connessi alla violenza, alla prepotenza, alla sorpresa, che aggiungono un sapore psichico ai sapori oggettivi di mitili e crostacei. Se l’azione del fuoco è stata perfetta, il corpo del gamberone sa di una filamentosa pienezza che però, di per sé, sollecita al godimento- un godimento fricativo – solo i punti di contatto della bocca. L’insistenza della compattezza è tale che non l’ ammorbidiscono né il burro, né il pepe, né il fumetto di pesce: qualche ricetta ricorre all’aiuto dei funghi e dei tuorli diluiti nella panna liquida, sostanze dal sapore aggressivo, mordace, avvolgente. Ma la partita si può vincere anche solo con il fuoco e  con lo spumante. La nota minerale del Lacryma Christi rosé con la sua vibrazione infinita scioglie gli intimi nodi dei filamenti, imbeve dei profumi pungenti della macchia mediterranea i residui stopposi, allenta le fibre e le rischiara nelle fresche carezze dei toni  di frutto rosso. Il re del mare si accende nella memoria delicata delle lave.