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lunedì, Gennaio 24, 2022

Le ricette di Biagio: frittatine di pasta. I Greci e i Romani usavano il pepe nero?

In questa rubrica parleremo anche dei sapori e delle sensazioni del gusto, come il piccante. Greci e Romani scoprirono il piccante anche attraverso il pepe, che arrivava dall’India attraverso la Persia, ma anche dall’Africa interna, attraverso la Libia. Le testimonianze di Antifane, di Plinio e di Marziale, poeta “piccante”.

 

Ingredienti: per la pasta, gr. 350 di spaghetti; ml. 500 di besciamella densa; gr. 150 di prosciutto cotto tagliato a dadini; gr. 100 di piselli surgelati; noce moscata, olio d’oliva,  sale, pepe nero; per la pastella e per la frittura: gr. 150 di farina; due uova; olio di arachide; pangrattato; sale. Mettete in una zuppiera gli spaghetti cotti e scolati, e condite con poche gocce d’olio. Aggiungete la besciamella, i dadini di prosciutto, noce moscata grattugiata, i piselli sbollentati e il pepe nero. Gli spaghetti così conditi disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno, livellate l’”insieme” con il dorso di un cucchiaio e dopo averlo chiuso, questo “insieme”, in un sacchetto adatto all’uso riponetelo per almeno due ore in frigo perché si assesti.  Trascorse le due ore, liberate l’”insieme” e con un “coppa pasta” di circa 8 cm. di diametro dividetelo in dischetti di pasta, che passerete prima in una pastella ottenuta con la farina e con l’acqua calda, poi nel pangrattato, nell’uovo sbattuto  e ancora nel pangrattato. Friggete le frittatine in olio bollente, fatele “dorare” da entrambi i lati, liberatele dall’olio in eccesso e servitele calde. Le frittatine di pasta alla napoletana chiedono la compagnia di un lacryma Christi  dal profumo sapiente per ricchezza e per misura (dal sito cucchiaio.it).

 

I Greci conoscevano il pepe nero. Lo importavano dalla Libia, e in certi momenti ad Atene i mercanti di pepe correvano seri rischi: “se qualcuno acquista del pepe – scrive il commediografo Antifane- e lo porta qui, lo accusano come spia e lo torturano”: perché i Persiani controllavano il mercato del pepe, e i Greci che ne facevano commercio si sospettava che fossero tutti spie del re di Persia. A Roma l’uso del pepe divenne fondamentale nella cucina di molte famiglie importanti del periodo imperiale, là dove si cancellò anche la memoria della frugale alimentazione dei Romani prima che i loro eserciti sbarcassero in Asia. Molte delle ricette di Apicio prevedono la finale spolverata di pepe nero: la torta di acciughe fritte, la sogliola al tegame, la torta di ortiche, e quella, famosa, del maiale cotto nel vino. Plinio il Vecchio apparteneva alla schiera di coloro che, per motivi diversi, facevano guerra in età imperiale alla diffusione del pepe: racconta l’autore della “Naturalis historia” che anche nel mosto qualcuno usava mettere abbondanti quantità di pepe per falsare il sapore del vino e polemicamente si chiede “chi per primo volle sperimentare il pepe nei cibi, chi volle stuzzicare il suo appetito senza accontentarsi di aver fame..Il pepe e lo zenzero nei loro paesi crescono allo stato selvatico, eppure si comprano a peso, come l’oro e l’argento.”. Il pepe era spesso presente nei “canestri” che i signori di Roma offrivano, per la celebrazione dei Saturnali, ai loro “clientes”. E sulla avarizia di certi signori Marziale, che era un “cliens”, ha scritto epigrammi memorabili: non sono un esperto di letteratura latina, ma è un peccato che i docenti di Latino dei Licei del nostro territorio abbiano catalogato Marziale come poeta di seconda, se non di terza fila: insomma Marziale è uno di quei “nomi” che si possono tranquillamente “saltare” o destinare, tutt’al più, alla corsiva lettura degli alunni. Ma lui l’aveva previsto. Al suo libro di epigrammi egli consiglia di trovarsi subito un protettore importante, “se non vuoi che i tuoi fogli di papiro siano usati in cucina per coprire i tonni o diventino “cuoppi” per l’incenso e il pepe”. Nell’epigramma contro il povero Milone- un epigramma feroce, che merita di essere letto per intero – Marziale ci conferma che il pepe era prezioso e costoso: Tu, o Milone, “vendi incenso, pepe, vesti, argenterie, drappi, gioielli e la tua mercanzia se ne va con il compratore. Ma la mercanzia migliore è tua moglie: essa ti rende assai di più, perché, pur venduta e più volte rivenduta, nessuno se la porta a casa, e fa sempre parte del tuo patrimonio.” Oggi l’antifemminismo di Marziale sarebbe bersaglio di attacchi violentissimi, ma lui si difenderebbe ricordando che più che con le mogli egli fu impietoso con i mariti. Era fatale che al pepe venissero riconosciute anche virtù medicamentose: Dioscoride e Galeno lo consideravano efficace come digestivo e come calmante dei dolori ai muscoli. E la medicina popolare attribuì al pepe anche una notevole efficacia nel sollecitare e nel sostenere l’eros: ma Ovidio, dall’alto della sua competenza, consigliava a chi si sentiva poco ardente e fiacco, di mescolare al pepe l’ortica. Ma l’ortica non ha avuto la fortuna del pepe. A Napoli si dice di una persona “ardente” “ tene ‘o ppepe”: l’ortica, non la nomina nessuno.

(FONTE FOTO:COOPMASTER.IT)

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