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La “tiedda barese”, il “ceniero” piatto dell’integrazione, malioso come un “giallo” dei “Bastardi di Pizzofalcone”.

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Nei piatti e nei racconti che nascono dall’incontro di molti e contrastanti ingredienti l’armonia e l’unità si realizzano nella magia  delle forme circolari: la valva delle cozze e la “tiedda” per la pietanza barese, e la trama dei vicoli e degli antichi palazzi costruiti intorno alle spirali delle scale nella Napoli “nascosta”, descritta da Maurizio De Giovanni.  La gastronomia chiede un nuovo lessico.

 

Ingredienti (per 5 persone):  1,5 Kg cozze fresche; 1,2 Kg . patate; 0,4 kg. riso arborio, una cipolla, 8 spicchi d’aglio, pecorino romano e parmigiano grattugiati, pan grattato,  n. 15 pomodori ciliegini, prezzemolo, sale, pepe, olio. Prima di tutto occorre un tegame del diametro di circa 40 cm e alto 7-8 cm (acciaio va benissimo) sul cui fondo vanno messi un po’ di cipolla tagliata molto sottile e olio. Quindi uno strato di patate tagliate a fette di circa 5 mm di spessore disposte a tappeto;  poi uno strato di cozze  il cui guscio sarà preventivamente ben spazzolato e lavato: le cozze vanno aperte a crudo conservando l’ acqua, eliminando una valva,. Strato successivo : trito di aglio, cipolla, prezzemolo,  pecorino, parmigiano, sale, pepe , pomodori tagliati a spicchi e olio. Infine il riso (già messo a bagno in acqua per almeno mezz’ora, poi sciacquato e scolato). A questo punto va fatta una seconda stratificazione che ripete l’ordine degli strati della prima. Al  riso in superficie vanno aggiunti pomodori, prezzemolo, pecorino, parmigiano, pan grattato, pepe, acqua filtrata ricavata dalla apertura delle cozze crude e acqua di rubinetto fino a quando il  livello dell’acqua non giunga a meno di un cm sotto il livello del riso. Si aggiunge ancora olio e si inforna a 200 gradi centigradi per circa 50 minuti. In alternativa si cuoce sul fornello fino a completa cottura del riso e della patata e poi si passa al grill per il tempo necessario al formarsi di una crosta dorata. Servire dopo almeno mezz’ora di assestamento.

 

E’ un piatto dell’integrazione, perché riassume e reinterpreta i suggerimenti di tutta la cucina mediterranea, e crea concordia  saporosa tra ingredienti che di solito non si amano, le patate e le cozze, la cipolla e il pecorino romano, l’aglio e il parmigiano grattugiato: per non parlare del pepe e dei pomodori ciliegini. L’accordo viene imposto dalla sapienza del fuoco e dalla logica della storia che conosce l’ordine degli strati e la necessità di far entrare in essi  la valva inferiore, il “letto” della cozza: perché la valva e la tiella sono il simbolo del tutto, sono il guscio e il circolo in cui ogni elemento deve sistemarsi, e il caos diventa cosmo, e il molteplice si immedesima nell’Uno. Questa “tiella” è’ un piatto di storia e di filosofia. Da tempo dico che la civiltà della cucina, del bere e del mangiare, ha bisogno di un lessico che abbini a ogni ricetta e a ogni bicchiere, un attributo icastico, illuminante, definitivo, capace di rendere, con il suo significato e con il suo suono,  l’ Essere di una parmigiana di melanzane,  di uno “spaghetti a vongole”, di un sorso di aglianico del Vesuvio.  La “tiella barese” la sento e la vedo come un piatto “ceniero” e malioso. Da ragazzo ho sentito molti anziani che usavano il termine “ceniero”, e tutti con lo stesso significato di “morbido, tenero”. Pompeo Sarnelli nella sua “Posilicheata” augura a una giovane donna che la sua gola sia sempre” mollese”, e la sua mano “pastosa”, e il suo petto “ceniero”.  Dunque, una morbidezza delicata e voluttuosa, che, diceva il Puoti, “acconsente al tatto”, come la morbidezza di un guanciale: e in una canzone di Nicolardi “ceniera” è l’erba del prato, e “ceniera” è la ragazza che su quell’erba è sdraiata. Non si sa da dove provenga la parola napoletana: non credo che abbia un qualche nesso con la “cenere”, come pensano, con molta cautela, sia D’Ascoli che Zazzera. A meno che l’aggettivo indichi non tanto la sostanza della cenere, quanto l’ultimo flusso di  morbido calore che dalla cenere si irradia, prima che essa si spenga del tutto.

E poi “malioso”. Avrei voluto usare l’aggettivo napoletano “affatturato”, ma il suo suono suggerisce l’immagine di un incantesimo pericoloso, non quella di una magia delicata e affascinante che viene dalla pronuncia di “malioso”.  La “tiedda” conquista i sensi e la mente e li sollecita a scoprire, nella trama tessuta dal fuoco, i complicati sentieri che il sapore insidioso e ironico della cozza ha percorso per incontrarsi e accordarsi con la pastosa, matronale densità della patata, e le scorciatoie seguite dal pomodoro ciliegino per  trovare un gradevole punto di incontro con il pepe e con i formaggi. Questa sfida che il piatto lancia ai sensi sollecitandoli al confronto è  aspetto essenziale della sua natura una e plurima. Pensavo alla puntata dei “Bastardi di Pizzofalcone” che la TV ha trasmesso lunedì sera. Una delle idee vincenti di Maurizio De Giovanni è la centralità della squadra, i cui membri  non “esistono” solo in funzione dell’indagine,  come avviene in alcune serie americane, ma “esistono” di per sé e sono in ogni momento chiamati a confrontarsi con i propri problemi e con i segni della propria bastardaggine.  Con una lucido capovolgimento di prospettiva – è un’altra idea vincente dell’autore –  è proprio l’indagine in cui sono impegnati che li spinge, e talvolta li costringe, a guardarsi nello specchio dei loro sentimenti e delle loro manie. In questa trama di tenebre inquiete in cui si muovono “i bastardi”  risultano naturali e credibili anche i delitti più strani: tutto può succedere in uno spazio sociale in cui tutti i membri di un commissariato hanno complicate relazioni con le loro famiglie e uno di essi parla, lucidamente, con la moglie morta ed è fermamente convinto che  i presunti suicidi di alcuni abitanti del quartiere siano in realtà omicidi progettati ed eseguiti da una mente diabolica.

Queste “novità” narrative trovano un’armonia maliosa, che smussa nel morbido impasto del racconto ogni punta, ogni dissonanza,   grazie alla “tiella”, al guscio, e cioè a un luogo della Napoli “nascosta” che sta lontano dal mare, e che pare che si muova e accompagni i “bastardi” per l’intreccio dei vicoli, per le stanze di antichi palazzi costruiti intorno a spirali di scale che sono architettura storica di splendida nobiltà e, nello stesso tempo, simboli luminosi  di un’idea e di un progetto. Napoli è fatta di molte Napoli, tenute insieme dal calore di un solo, inimitabile fascino. E’ questa certezza la prima idea vincente di Maurizio De Giovanni.

Il dott. Lorenzo Romito, che mi ha consentito di scoprire e di “sentire” le meraviglie della “tiedda” della sua Puglia, mentre la preparava, controllava i movimenti e l’intensità del fuoco con la sapienza e la concentrazione dell’alchimista che sa che il fuoco è il segreto dell’incantesimo. Gustammo porzioni vistose di “tiedda” in un  giardino che dalla collina si affaccia sul mare lontano, eppur vicino, di Castellabate: un giardino profumato dai fiori, dal verde e dal nerbo di piante secolari, e dall’ingrediente più soave, l’amicizia..

(fonte foto: rete internet)