Scrisse il De Lalande che “la poesia e la musica sono il trionfo dei Napoletani”, e Nello Oliviero aggiunse “la pizza”, poiché anche “la pizza” fa parte del “museo custodito dalla plebe, in cui batte il cuore” dei “lazzaroni e dei signori”. Le mani del pizzaiolo sono agili e sensibili come quelle di un pianista.
E’ giusto che patrimonio culturale dell’umanità sia diventato non il prodotto, la pizza, ma l’arte del pizzaiolo che la produce. E’ un aspetto essenziale della decisone dell’”Unesco”, perché quella del pizzaiolo è arte vera, che va oltre il banco, il forno e la cucina. Che tra l’arte del pizzaiolo e la musica ci fosse una qualche corrispondenza, lo pensò per primo proprio Nello Oliviero, riflettendo sul ruolo che in entrambe hanno l’istinto, la libertà e il caso. Ma l’una e l’altra arte hanno in comune anche la percezione e la scansione del ritmo, che il pizzaiolo e il direttore d’orchestra esprimono visibilmente con il calcolato gioco delle mani. E all’armonia della musica e all’immagine della perfezione, che per i Greci era circolare, rimanda la forma della pizza, visibile omaggio alla convinzione dei Napoletani che la storia è una giostra, corre in avanti per tornare sempre indietro, e ricominciare da capo: e quella forma non la creano, schematicamente e scolasticamente, “ruoti” e recipienti, ma l’idea e gli occhi e le mani del pizzaiolo. Enrico Caruso non aveva nessuna stima dei pizzaioli di Brooklin e, appena poteva, tornava a Napoli a meditare su sé stesso e sul mondo fissando il panorama fantastico della città, e a gustare la vera pizza, non nei famosi locali del lungomare, ma, scrive Nello Oliviero, “nelle modeste pizzerie tra San Giovanniello e l’Arenaccia, dove appariva la faccia squallida di Napoli, la Napoli dei personaggi di Mastriani e di Ferdinando Russo.”. In queste modeste pizzerie frequentate da Caruso sedevano a mangiar pizza con i “cicinielli” guappi e camorristi di fama già solida, come Gaetano Coppola “Tataniello” che un ispettore trovò in una “cantina della Vicaria” mentre interrogava ed esaminava tre giovani reclute, e guappi “fanfaroni”, come Salvatore Penza, “detto Tore “lo marinaro”, “un picciuotto che nei tempi difficili s’abbassa a pretendere la camorra anche dai ladri”: così scriveva l’ispettore De Rogatis nel 1877. In queste “cantine” la pizza interpretava con grande maestria il suo compito, dimostrare che a Napoli i gruppi “alti” e quelli “bassi” del sistema sociale erano capaci di sedere nello stesso locale e di manifestare con piacere le stesse inclinazioni del gusto: e anche i nobili e gli intellettuali non dicevano “me vurria magnà ‘na pizza”, ma “me vurria fa’ ‘na pizza”, per confermare, linguisticamente, che il piacere procurato dalla pizza era ed è prima di tutto piacere dei sensi, un piacere che si forma con il simultaneo concorso dei sapori, dei profumi, delle voci e delle immagini del paesaggio. La vera pizza napoletana si può gustare solo a Napoli, e Matilde Serao e Ferdinando Russo la pensavano come Enrico Caruso. Ci raccontano Salvatore Di Giacomo e Giuseppe Porcaro, storici delle “taverne e locande della vecchia Napoli” che la pizza divenne la cena preferita dai giornalisti, perché la prontezza del servizio che funzionava anche in piena notte e i modi di consumarla consentivano a chi stava preparando un articolo di non distrarsi a lungo e di non interrompere il lavoro. I frequentatori abituali del “Gambrinus” e di altri locali eleganti, De Nicola, Porzio, Enrico Pessina, Dalbono, Casciaro e Luca Postiglione, uscivano dopo la mezzanotte dalle sale “scintillanti di specchi e di dorature, per inerpicarsi tra i vicoli spagnoli di via Toledo ed occupare le panche delle pizzerie del posto, spinti dal gusto plebeo ma insostituibile e irresistibile della pizza al forno, messaggera di grazia e di poesia rusticana” (Nello Oliviero). Raccontano gli storici che la regina Maria Carolina, moglie di Ferdinando IV e poi I re di Napoli, dopo aver mangiato una pizza che un cortigiano aveva ordinato alla Taverna del Cerriglio, ne fu a tal punto entusiasta che chiese al marito di far costruire un forno per le pizze nel bosco di Capodimonte, accanto a quei forni che il re Carlo, suo suocero, aveva fatto montare per la lavorazione delle famose porcellane. E’ lecito immaginare che questa passione per le pizze fosse condivisa dall’amica del cuore della regina, la marchesa di San Marco, sorella di Luigi de’Medici, il cui pronipote, Giuseppe IV principe di Ottajano, era solito offrire anche quarti di pizza ai suoi ospiti, concluse le gare a cavallo in cui avevano consumato la giornata. Nel 1899, nella reggia di Capodimonte, Raffaele Esposito, proprietario della pizzeria “Pietro e basta così”, ebbe l’idea di aggiungere fette di mozzarella sulla pizza al pomodoro, e in onore della padrona di casa, la regina Margherita, la battezzò “pizza Margherita”.
(fonte foto: forniepizza.it)
