CONDIVIDI

Le “vie del gusto” fanno tappa a Somma Ves.na, al ristorante “Il Principe”. Il tagliere di pizza, che sta al centro del menù, dimostrerà ancora una volta che la pizza napoletana è una sostanza metafisica: gli ingredienti possono colorarne le apparenze, ma non modificarla. Nel 1848 Napoli aveva già inventato, con la pizza, il cibo da strada.

 

Nel 1848 uno scrittore napoletano, Carlo de Ferrariis, allora molto noto, poi rapidamente dimenticato, elaborò le prime riflessioni, tra il serio e il faceto, sulla pizza napoletana e sulla figura del pizzaiuolo, aprendo la strada alle divagazioni che Giovanni Emanuele Bideri cesellò nel 1850 e all’articolo che Emanuele Rocco qualche anno dopo scrisse per Francesco De Bourcard. Ma anche altri studiosi del “colore” di Napoli, e dunque della pizza, hanno attinto notizie e spunti dallo scritto del de Ferrariis, e nell’attingere si sono scordati di citare la fonte. Capitava, e capita. Carlo de Ferrariis non si avventurò per i sentieri delle complicate questioni intorno all’inventore della pizza, alla parentela con la schiacciata dell’antica Roma, alla forma del “cornicione”, allo spessore dell’impasto: lasciò queste dispute agli storici e ai gastroscrittori del nostro tempo, che per quei sentieri vanno e vengono tornando ripetutamente sui propri passi.

In realtà, Carlo de Ferrariis dedicò poche parole alla pizza: gli interessava la figura del pizzajuolo, anzi la doppia figura: il pizzajuolo “nobile”, che lavora in bottega, e il pizzajuolo ambulante: artisti, entrambi, di un mestiere esercitato dai “lazzari”, uno di quei mestieri in cui il “lazzarone smozzica la sua vita giornaliera”. Il pizzajuolo di bottega descritto da de Ferrariis è una figura che non si modifica nel tempo: la sua pizzeria è come “la fucina di Vulcano” e anche il pizzajuolo che tiene bottega alla “salita di via Carminiello” appare a Bideri come un “ciclope” che si muove davanti all’ “ardente fornace”. Il pizzajuolo “nobile” di de Ferrariis prepara pizze “alle alici, al pomodoro, ai funghi, alle provature (mozzarelle), e poi il filoscio e il calzone”. Il pizzajuolo di Emanuele Rocco si delinea dietro il gesto misurato che sparge sull’impasto ora “aglio e oglio” o formaggio grattugiato e strutto, ora basilico, ora pesce minuto, e fette sottili di mozzarella o di prosciutto, e anche “arselle” e pomodoro. Alcuni pizzajuoli già piegavano la pizza  su sé stessa, a formare il “calzone”, che poi avrebbero riempito di ricotta e di “cigole”. Chi non trovava posto nella pizzeria ed era costretto a mangiarsela in piedi, la sua pizza, se la piegava in quattro, a forma di “libretto”, per non “’nzivarsi” d’olio. Di conseguenza, l’espressione “piegarsela a libretto”  venne usata per indicare il fastidio che si prova quando si fa una cosa controvoglia: ma c’è anche chi crede che quello sia il modo più nobile per gustare la pizza: in piedi, combattendo con l’olio traditore e toccando con le dita la morbida e calda consistenza dell’impasto. Nitido è il ritratto abbozzato da Nello Oliviero: il pizzajuolo di bottega è “mezzo sacerdote e mezzo istrione”: la sua postazione è un altare e un palcoscenico.

Carlo de Ferrariis aveva intuito anche questo: nella pizzeria – diceva ai lettori – “non troverete né simmetrie, né scelti vasellami”, eppure “ha un non so che di dilettevole l’ora che si passa dal pizzajuolo”, perché davanti al suo banco c’è sempre l’agitazione della gioia, i gruppi sociali si mescolano, “ vi incontri una signora con cui poche ore prima hai ballato una polka”, incontri cantanti, attrici, funzionari, “il professore di latino, il medico” e noti il disagio dell’avvocato, che, chi sa perché, non vuole che si scopra “la sua simpatia per la pizza”. Questo mondo variopinto va nella bottega a  “incontrare” la pizza, il pizzajuolo ambulante porta le pizze a “incontrare” il mondo dei miseri della città: i lazzari, i facchini,  gli scrivani pubblici che avrebbero ispirato Totò, la “donnicciola incinta, attratta dal grato effluvio dell’aglio e delle alici”. Carlo de Ferrariis ci conferma che Napoli ha inventato, con la pizza, il cibo da strada.

Il pizzajuolo ambulante di Emanuele Rocco le sue pizze le portava, “tagliate in più pezzi” “sopra tavolini leggerissimi”, mentre quello di Viviani usava il “ruoto”.  Carlo de Ferrariis e  Raffaele Viviani percepirono la suggestione di quelle pizze che venivano portate in giro per le strade “popolari” di Napoli, effondevano il loro profumo e si tingevano, per via di metafora, dei colori della città e delle battute che si scambiavano venditori e clienti come in una inesauribile cantata “a figliola”. Il pizzajuolo di Viviani, che era “asciuto a primma sera” e stava da cinque ore “ ‘mmiez’’a via”, nel freddo, lanciava il suo ultimo richiamo: “neh, ca io passo? Ca io mme ne vaco?”, che è, quasi alla lettera, lo stesso richiamo che ogni mattina lancia per le strade di Ottaviano un fruttajuolo motorizzato. Una voce sarcastica rispondeva al pizzajuolo di Viviani “ ‘e vattenne! Stai ancora ccaà?”. E il pizzajuolo ambulante pensava ciò che avrebbe pensato Totonno ‘e Quagliarella, che “quant’è bello chi ha già magnato / can un crede a chi ha da magnà”.

Il pizzaiuolo ambulante di Carlo de Ferrariis e di Emanuele Rocco portava sul “tavolino” “quarti” di pizze di diverso tipo: e quarti di pizze varie ci saranno, mercoledì sera, sul tagliere del ristorante “Il Principe”, perché tutti possano sperimentare che la pizza è una sostanza metafisica: gli ingredienti non sono in grado di modificarla: tutt’al più possono colorarne le apparenze e le sensazioni prime che da esse vengono sollecitate. Le pizze di ogni tipo sono, alla fine, solo  “la pizza”