L’Unesco proclama patrimonio immateriale dell’umanità l’arte del pizzaiolo napoletano, le cui mani si muovono come quelle di un direttore d’orchestra, di uno scultore, di un pittore. Ma la pizza è anche commedia, epica, lirica e storia: insomma merita una Musa tutta sua. L’arte del pizzaiolo napoletano si invera e si realizza perfettamente a Napoli, in pizzeria, nel “teatro” dei suoi clienti.
La pizza è stata considerata, come i maccheroni, uno dei “luoghi comuni” della napoletanità soprattutto da coloro che consideravano irritanti e fuorvianti gli stereotipi su Napoli: i maccheroni, il sole, l’eterno canto, l’allegria, il teatro, la sola città antica sopravvissuta nel mondo moderno…Non si può negare che anche gli autori delle canzoni, che sentivano il fascino dei “luoghi comuni” napoletani, hanno trattato le loro pizze con l’insapore condimento della banalità. Perfino E.A. Mario quando decise di celebrare la gloria della pizzeria D’Angelo e della sua “pizza c’’o segreto” si limitò a dire che questa pizza era “ ‘na cosa morbida e tonna”, “pe ll’addore c’attuorno spanne/ tutta Napule fa parlà’”, e con essa si “fa cena, pranzo e marenna”. Meglio, ma solo di poco, del ritornello di un’altra canzone: “ma tu vuliv’’a pizza / c’’a pummarola ‘ncoppa”.
La pizza venne salvata, e destinata alla gloria di oggi, dagli scrittori che cercarono di farne un simbolo sociale. Incominciò Matilde Serao che in un racconto del “Ventre di Napoli” sviluppò la tesi che la pizza non sopravvive al di fuori di Napoli, poiché solo qui si trovano i suoi ingredienti essenziali: il sapore “salso” dell’acqua, il profumo denso e pungente dell’olio, e i gesti, gli sguardi, la fame, e soprattutto le “maschere” dei clienti che aspettano il loro turno, e di quelli che stanno mangiando la loro pizza in una concentrazione totale, e di chi ha appena ingoiato l’ultimo boccone, e sta tutto intento a godersi anche l’ultimo momento dell’ultimo sapore. Enrico Caruso confermò la validità della tesi: la pizza di Brooklin non lo convinceva, e perciò non appena tornava Napoli, egli andava a mangiare la vera pizza, non nei locali famosi, ma nelle pizzerie dell’Arenaccia e di S. Efremo Vecchio, dove incontrava i napoletani “veraci”, appena usciti dai romanzi di Mastriani, e le locandiere che sembravano sorelle della “lucannera” descritta da Ferdinando Russo, “ na piezz’assassina, na brutta rossa malupina, cu ‘a faccia peggio ‘e na pittura a sguazzo.”.
Serao e Caruso liberarono la pizza dal rischio dell’ambiguità sociale, a cui la esponevano i racconti sulle voglie di pizza di Dorotea di Capua Campolattaro, amante del vicerè Pietro Giron de Osuna, e sulla passione per la pizza di due regine, Maria Carolina, moglie di Ferdinando I di Borbone, e Margherita di Savoia. Serao e Caruso chiarirono, in modo definitivo, che la pizza faceva parte della cultura dell’” ultima plebe”, a cui appartengono il pizzaiolo di Raffaele Viviani e i suoi insensibili clienti: “Neh, ca io passo? Ca io mme ne vaco? / E vattenne! Stai’ ancora ccà? /Quant’è bello chi ha già magnato, / ca nun crede a chi ha da magnà’”. E racconta Nello Oliviero che De Nicola, Porzio, Pessina, Bracco, Di Giacomo, Dalbono, Scoppetta, Casciaro – l’aristocrazia dei giuristi, degli scrittori, dei pittori – dopo la mezzanotte lasciavano gli chef e i saloni scintillanti di specchi del “Gambrinus” e salivano lungo i vicoli dei Quartieri Spagnoli a mangiare la pizza tra i napoletani dell’altra Napoli.
E’ giusto che patrimonio culturale dell’umanità sia diventato non il prodotto, la pizza, ma l’arte del pizzaiolo che la produce. E’ un aspetto essenziale della decisone dell’”Unesco”, perché quella del pizzaiolo è arte vera, che va oltre il banco, il forno e la cucina. Che tra l’arte del pizzaiolo e la musica ci fosse una qualche corrispondenza, lo pensò per primo proprio Nello Oliviero, riflettendo sul ruolo che in entrambe hanno l’istinto, la libertà e la casualità. Ma l’una e l’altra arte hanno in comune anche la percezione e la scansione del ritmo, che il pizzaiolo e il direttore d’orchestra esprimono visibilmente con il calcolato gioco delle mani. E all’armonia della musica e all’immagine della perfezione, che per i Greci era circolare, rimanda la forma della pizza, visibile omaggio alla convinzione dei Napoletani che la storia è una giostra, corre in avanti per tornare sempre indietro, e ricominciare da capo: e quella forma non la creano, schematicamente e scolasticamente, “ruoti”, piatti e recipienti, ma l’idea e gli occhi e le mani del pizzaiolo. Ogni pizza ha la sua forma, ed è giusto che abbia proprio quella, e non un’altra. Il pizzaiolo è ceramista e scultore, perché le sue mani plasmano l’impasto volubile, informe e sfuggente in una sostanza che è un prodigio di solida morbidezza, come una ceramica di Vincenzo Gemito, ed è una poesia di pieni e di vuoti, come una scultura carnale di Rodin: adagiata sul banco del suo artista, o nel piatto di portata, la pizza, come tutte le opere d’arte, definisce immediatamente il suo spazio, è un Uno e un Tutto: non c’è una sua parte che abbia qualità e sapore diversi da quelli delle altre parti. La pizza è pittura: osservate con quanta attenzione l’artista modella le macchie del rosso, e dispone il verde della scarola e del basilico, e modula l’intensità del bianco. La pizza è al tal punto un quadro, essa stessa, che difficilmente troverete un pittore napoletano che le abbia dedicato una sua opera. Diceva Ruskin che i costruttori delle cattedrali medievali offrivano a Dio l’omaggio dell’arte più vera, il lavoro delle loro mani: qualcosa di simile accade anche alle mani del pizzaiolo, alla loro sensibilità, che si dispiega per tutto il procedimento, da quando formano l’impasto fino a quando prendono la pizza dalla pala e la depositano nel piatto. Gesti netti, necessari, sicuri. Senza incertezze. Gesti dell’arte.
La pizza è anche teatro comico e teatro serio, è poesia lirica e prosa: a tutto questo, ci pensano i clienti. L’arte del pizzaiolo, come ogni arte, si invera nella interpretazione che ne dà il suo pubblico.
