I “piatti” del ristorante “Emozioni” “parlano” di arte, di musica, di storia

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Il ristorante, il cui nome è un omaggio a Lucio Battisti, sta a Napoli, in via Enrico Alvino, nel cuore del Vomero, in un “luogo” che si apre senza sosta al passeggio dei Napoletani. Questo “luogo” consente ai responsabili della cucina di condividere l’idea di Folco Portinari, di Alain Corbin, di Gino Doria, che il “piatto” preparato sapientemente “parla” di storia e di memorie, è una sinfonia di profumi e di sapori ed è un “quadro” di colori abilmente accordati. I “piatti” di “Emozioni” realizzano compiutamente l’idea.

 

Alain Corbin ha scritto che “la tavola” è un linguaggio, e dunque odori, sapori, parole, luoghi e società devono costituire un sistema organico, una trama di corrispondenze. C’è chi ha visto una relazione tra l’amore dei Napoletani per gli “ziti” e una certa caratteristica della lingua napoletana, sottolineata da Ferdinando Galiani:Niun dittongo chiuso, niuna gutturale, niun contorcimento di labbra per pronunziare turbano il parlare pieno, spazioso, sonoro. Non troverei parole più adatte per descrivere la suggestione che hanno suscitato in me due capolavori dello chef di “Emozioni”: i “fusilloni con pesto di basilico, pomodori secchi e burrata” e lo straordinario “pacchero fritto ripieno di baccalà, ricotta e pesto di basilico”. In questa “portata”, servita come antipasto, il baccalà, che Domenico Rea definiva il pesce “immemore del Baltico”, grazie al basilico e alla ricotta acquista piena memoria di sé, ci ricorda la sua storia di protagonista della cultura sociale napoletana e consente al “pàcchero” di sottrarsi al duro giudizio di Fernando Pessoa, per il quale “tutte le parole sdrucciole /come tutti i sentimenti sdruccioli/ sono naturalmente /ridicoli”. I paccheri sono un tipo di pasta, e dunque per tutti coloro che hanno studiato la filosofia dei maccheroni, essi sono un simbolo del Tempo, ne rappresentano con il loro suono esplosivo e con il gioco dell’accento il balzo in avanti, lo slancio dell’oggi verso il domani, mentre i fusilloni sono il modello del Tempo a spirale, simboleggiano uno schema importante dell’immaginario filosofico degli idealisti, e cioè la “figura” della storia che per procedere in avanti deve ripiegarsi su sé stessa. E poi c’è il “luogo”, il quartiere storico aperto al passeggio della folla che si muove tra tavoli e tende, illuminata dalle luci, dai fari, dalle insegne. Si cena sotto gli sguardi della gente: altrove sarebbe fastidioso, a Napoli è, questo incrociarsi degli sguardi, un condimento fondamentale per i “piatti”. Se ne accorsero Goethe, Mark Twain, Salvatore Di Giacomo, Domenico Rea: e la Jeuland- Meynaud notò che a Napoli la folla non è mai calca anonima, non cancella mai l’identità individuale, perché ognuno riesce a distinguersi, per un gesto, per una parola, per il modo di muoversi. La folla aggiunge senso e valore ai “piatti”, perché consente di misurare la loro capacità di farti concentrare, di aiutarti a meditare sul concerto di sapori, profumi, colori. Mentre al tavolo di “Emozioni” gustavo la “frittura di calamari e zucchine con scaglie di parmigiano” e ne rischiaravo i valori con l’aiuto di un vino raffinato, mi sono ricordato di Gino Doria, il quale scrisse che a Napoli mangiare all’aperto, davanti alle trattorie, significa condire il cibo con le memorie storiche fornite dalla folla e dal “luogo”: a Napoli anche un groviglio di “bassi” è un libro di storia. E dunque la provola di Agerola, l’astice, il pescespada, e i dolci, e la precisione di Mario, vigile e capace di capire il cliente prima ancora che il cliente parli, e la gentilezza sincera di Carmen inducono chi siede ai tavoli a rendersi conto del fatto che aveva ragione Piero Camporesi: mangiare è recitare mostrando la propria identità autentica. E la “recita” risulta ancora più affascinante perché si svolge in quel teatro naturale che è Napoli: e da Gennaro Parrino in poi, fino a Curzio Malaparte e alla Ortese, non c’è scrittore innamorato della nostra città che non abbia detto e scritto che la Natura stessa ha voluto che Napoli fosse il luogo di una recita perenne, avendo dato al golfo la forma di un teatro in cui il Vesuvio fa da quinta di scena. Lo chef di “Emozioni” fa di ogni piatto uno spartito musicale, tale è l’armonia e tale è il ritmo del “concerto” di sapori e di profumi che egli riesce a comporre e a definire, anche con “note” difficili, come il parmigiano e le zucchine. E nella tessitura dei colori i suoi “piatti” ricordano gli acquerelli di Giacinto Gigante e il vivo splendore delle “visioni” di Vincenzo Migliaro.