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Frittata con zucchine, cipolle” e con un formaggio dal nome “eccentrico”, come il nome di Ninì Tirabusciò

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La “ricetta” me l’ha fornita l’avv. Salvatore Annunziata, gourmet, cuoco sopraffino, titolare, su “fb”, di una “pagina” che si intitola “Insolitopasto”. La frittata con cipolle e zucchine fa parte della storia della civiltà contadina: è un piatto non solo storico, ma anche filosofico, che mette il suo “sapere” al servizio della mente e del corpo. La “ricetta” prevede un cucchiaio di un formaggio erborinato scozzese, che ha un nome “eccentrico”, come quello di Ninì Tirabusciò. E i bocconi di frittata mi hanno fatto “vedere” il valore filosofico di alcuni “passaggi” della canzone che  A. Califano e S. Gambardella pubblicarono nel 1911.

“Se tua moglie è vecchia e la tua mascolinità è fiacca, non ti resta che mangiare cipolle” (Marziale).

Scrive l’avv. Salvatore Annunziata : “è una ricetta poverissima, arricchita solo dallo shropshire, (un formaggio scozzese erborinato, molto simile allo stilton, prodotto con latte vaccino. Il suo peculiare colore aranciato proviene dall’annatto, un colorante naturale aggiunto durante la produzione). Io ho usato due uova ( sempre una in più del numero dei commensali), due zucchine e mezza cipolla, ho fatto dorare cipolle in olio evo e un pizzico di burro, poi ho unito le zucchine a rondelle e un cucchiaio di shropshire che ho fatto sciogliere. Ho lasciato cuocere 3/4 minuti, poi ho aggiunto le uova che avevo sbattuto con pepe, sale e parmigiano. Ho fatto cuocere per bene roteando sempre la padella, così da non far attaccare l’uovo, poi l’ho girata aiutandomi con un piatto e ho finito la cottura, ho impiattato spolverando con altro parmigiano e pepe E la frittata è servita!

Dopo aver gustato, grazie all’arte dello chef Biagio, la “ricetta” di Salvatore  Annunziata, non potevo sottrarmi all’obbligo morale di dedicare a questa frittata qualche parola che fosse condita con i ricordi che essa ha sollecitato. La frittata con cipolle e zucchine ha accompagnato infanzia e giovinezza di quelli della mia generazione, e credo che abbia lasciato un qualche segno definitivo nella nostra sensibilità, nel nostro modo di vedere il mondo. L’uovo, simbolo archetipo dell’Essere, liberato dal guscio e battuto con forza e con maestria, si fa liquido denso e fosforico, sprigiona fasci di odori, e poi ritorna, grazie al fuoco, solida sostanza: ma quando l’assaggi, nel denso e morbido boccone senti che si muove ancora quel liquido flusso. La frittata è, a prepararla e a gustarla, esercizio filosofico: è la teoria che si fa prassi,è il pensiero che diventa azione e atto: anche se l’immagine del guscio delicato che si frantuma ha dato all’espressione “la frittata è fatta” un significato negativo.

La frittata con cipolle e zucchine è un capitolo fondamentale della storia sociale del mondo contadino: nella sua relazione del 1909 sulle condizioni dei contadini nella provincia napoletana Oreste Bordiga scrisse che tre sono i “piatti” a cui spetta il compito di allietare le loro tavole nei giorni di festa: i maccheroni, qualche pezzo di baccalà, la frittata con cipolle, con zucchine o, tra Poggiomarino e Striano, con asparagi. Nella frittata ci va bene tutto: la sua densa morbidezza è quella del seno materno che si apre a tutti i figli, e ne tempera modi e moti. L’uovo immette vigore nel sapore lasso della cipolla, rasserena l’umore un po’ “sprucido” della zucchina, dà misura e armonia agli impeti del pepe, imprime movimento nell’immobile consistenza del parmigiano grattugiato. La frittata è l’immagine di Athena Minerva, della sapienza e della forza guidata dalla ragione: la frittata è afrodisiaca, per merito delle uova, del pepe, e, soprattutto, della cipolla. “Se tua moglie è vecchia e i tuoi “argomenti” di maschio incominciano a diventare mosci e fiacchi, non ti resta che mangiare cipolle”: lo scrive Marziale, che su certi “argomenti” aveva una competenza magistrale. Cipolle mangiavano i costruttori delle Piramidi, i cavalieri di Alessandro, i legionari di Cesare, e i gladiatori: le cipolle frequentavano anche i menù dei soldati dell’Ottocento, ma soprattutto per le loro virtù medicamentose.

Nella frittata di cui qui si parla l’avv. Annunziata ha messo dello shropshire, un formaggio scozzese erborinato, simile al gorgonzola, dal sapore pieno, cremoso, moderatamente pungente: e le sue delicate punture, alternandosi con quelle del pepe, servono a far sì che la frittata non corra il pericolo di “esprimere”, all’improvviso, quel tono untuoso che sfalderebbe la delicata armonia dei sapori. Devo dire che il formaggio scozzese, usato con maestria dallo chef Biagio, si è adattato al contesto, è diventato un formaggio nostro, nonostante il nome “eccentrico”: e così mi sono ricordato di Ninì Tirabusciò, la sciantosa dal nome “eccentrico”, descritta, nella canzone del 1911, da Aniello Califano e da Salvatore Gambardella, che non potevano inventare nome più schioccante: tire- bouchon , in francese, è il cavatappi, e dunque il nome evoca le file di bottiglie di champagne che gli ammiratori le offriranno. Mi sono ricordato di Gennaro Pasquariello che cantò per primo la canzone, e di Monica Vitti che interpretò, in un film, Ninì, colei che ha inventato la “mossa”. E’ vero anche questo: le uova e le cipolle danno vigore anche alla memoria. Gustavo lentamente i bocconi “filosofici” e mi dicevo che la canzone di Califano e di Gambardella racconta una verità eterna: pe cantà nun serve ‘a voce/ è ‘o partito ca nce vo’…Aiz’ ‘a vesta! Smuovete! / E’ l’epoca c’’o vvo’…”. Già nel 1911 qualcuno aveva incominciato a sospettare che le competenze “nun servon’’a nniente”.