Le parole e le tabacchiere* di legno (non d’oro o d’argento) il Monte di Pietà (Banco di Napoli) non li impegna.
Sono convinto che uno dei problemi della nostra consumistica civiltà sia quello che fa riferimento alla parola “immagine”.
Si è, addirittura, inventato un “mestiere”, il: Curatore d’immagine, costituito da veri e propri professionisti il cui oggetto di lavoro è impiantato proprio nel curare l’immagine (dei Vip, gli attori, i politici ecc), ossia il loro modo di apparire agli altri. Apparire, appunto; niente di reale. Infatti, la parola immagine deriva dal latino “imitaginem” (imitazione).
Sui dizionari, poi, la parola viene proposta in due principali significati:
1) forma esteriore di oggetti corporei, percepita con la vista, riflessa in uno specchio, ecc.
2) rappresentazione alla mente di cosa vera o fittizia per mezzo della memoria o della fantasia; simbolo di idea astratta; ombra, fantasma.
Entrambi i significati, come si può notare, sono riferiti non già alla “sostanza” delle cose, ma al loro modo di apparire, di essere presentate.
Il discorso si applica con facilità alla cucina: ma se è vero che “l’occhio vuole la sua parte”, lo è ancor di più che l’organo deputato al cibo è il gusto, e, perché no, lo stomaco.
Anche a casa, oltre che in molti ristoranti, siamo alla continua ricerca delle apparenze. Tutti sono convinti che basti usare prodotti D.O.P., I.G.P., S.T.G. o, per i vini, D.O.C., D.O.C.G.; basti ciò, dicevo, per ottenere i complimenti dei convitati.
Ma il lardo di Torrecuso (BN) è saporito quanto quello di Colonnata, e non vi è formaggio migliore di quello prodotto da un pastore sardo o da un caciottaro di Velletri.
In molti ristoranti, poi, la “tendenza” diviene “business”, sicuramente priva di reale sostanza, ma ben remunerativa. Maggiore attenzione alle signore, in cucina, e meno apparenze, signori ristoratori; un consiglio valido per entrambi: più sostanza, nei sapori e nelle quantità. Naturalmente, il servizio (tovagliato e stoviglie comprese) non appartiene all’immagine: a tavola dovremo stare bene, sempre; e da sempre, una tavola ben imbandita contribuisce a far trascorrere lietamente il tempo dedicato al pranzo. Il servizio, pertanto, non dovrà mai essere meno che buono.
Un’ultima esortazione: per favore, noi che amiamo la cucina, adoperiamoci per privilegiare la qualità, e sforziamoci di sganciarci dal fumo negli occhi che anche i nostri ristoratori cercano di buttarci. In altre parole, come il Banco di Napoli, noi non accettaremo chiacchiere, o tabacchiere di legno!
* la tabacchiera era una scatolina (d’oro o d’argento e, nella versione povera, di legno) dove era contenuto il tabacco da fiuto, in uso fino a metà del secolo scorso.
- Insalata di pasta contadina
- Petti di pollo alla piastra in salsa caramellata di mele
- Clafoutis di ciliegie con gelato al fiordilatte
Insalata di pasta contadina
Ingredienti per 6 persone
- 200 grammi di melanzane sott’olio (quelle fatte in casa)
- Un barattolo di sott’olio da 200 grammi (niente di quelli per condire pasta o riso)
- 5-6 (o più, a gusto) acciughe sott’olio
- 30 grammi di olive nere snocciolate
- 100 grammi di olive bianche (snocciolate)
- 150 grammi di funghi freschi (champignon o, molto meglio, porcini)
- Il succo di mezzo limone medio
- 5-600 grammi di fusilli corti
Tagliare piccolissime le melanzane. Fare lo stesso con i funghi. Tagliate a striscioline le acciughe.
Anche i sott’olio dovranno essere tagliati, volendo, ma non piccolissimi.
Mettete a soffriggere aglio, olio e peperoncino.
Cuocete la pasta, colate, ponetela in una insalatiera non di plastica; versatevi sopra l’olio ancora bollente; aggiungete i sott’oli, i funghi, le melanzane, le olive e, per ultimo, le acciughe. Lasciate in frigo e servite fredda.
Petti di pollo alla piastra in salsa caramellata di mele
Ingredienti per 6 persone
- Sei petti di pollo adeguatamente grandi
- Olio extravergine 2 dl
- Aglio, uno spicchio
- 6-7 foglie ti salvia
- una cipolla (50 grammi)
- 30 grammi di zucchero
- 20 grammi di burro
- Sedano, un gambetto
- Tre foglioline di menta
- Una mela renette
- una carota grande
- noce moscata
- Succo di limone, un bicchiere
- Vino bianco secco, un bicchiere
- Sale q.b.
Ponete il pollo in una terrina dove aggiungerete la salvia, il limone, il sale. Lasciate marinare 2 ore, rigirando ogni tanto
In un pentolino basso mettete lo zucchero, 50 di acqua, il burro, sale quanto basta per salare, la cipolla, lo spicchio di aglio, il sedano, la carota, la mela, tutto tagliato piccolo; infine, la noce moscata e la menta. Fate cuocere a fuoco molto lento fino a quando lo zucchero non inizia a scurire e caramellare (si deve assorbire l’acqua). Se vedete che il tutto non si è completamente “sciolto”, aggiungete acqua e fate cuocere ancora. Cuocete velocemente alla piastra i petti di pollo, che avrete tolto dal sugo di marinatura. A questo punto, passateli nel sughetto caramellato, a fiamma vivace, aggiungendo spruzzi di vino ad evitare che caramelli troppo. Servite caldo.
Clafoutis di ciliegie con gelato al fiordilatte
Ingredienti per 6-8 persone
- 1 chilo di ciliege; se vi secca snocciolarle, usate albicocche o pesche
- 4 uova
- 200 grammi di zucchero
- Latte ½ litro
- 189 grammi di farina
- Una bustina di vanillina
Montate a neve dura gli albumi. Imburrate una teglia; ponetevi la frutta tagliata piccola; a parte mescolate il latte, la farina, le uova, lo zucchero, la bustina di vaniglia e, per ultimo, gli albumi.
Ponete in forno preriscaldato a 170-180 gradi, per una quarantina di minuti. Servite con gelato fiordilatte.
Buon appetito
