Ci sono tante storie da ascoltare al Bacalajuò di Acerra, il locale creato da Luigi Esposito. Il narratore è proprio lui, il giovane patron la cui vita è da sempre legata a doppio filo con l’importazione e la commercializzazione di baccalà e stoccafisso: da quattro generazioni gli Esposito si cimentano con questo specialissimo prodotto. Una tradizione lunghissima, che ha avuto il suo punto di svolta proprio nel trasferimento ad Acerra: fu il nonno di Luigi a sceglierla, per via dell’acqua proveniente dall’acquedotto del Serino e le sue qualità eccezionali nel rigenerare lo stoccafisso e dissalare il baccalà. Mentre arrivano le pietanze, Luigi snocciola aneddoti uno dietro l’altro e, grazie anche a questo indubbio talento per la narrazione, ci si immerge in un’atmosfera piacevole, un clima da storie antiche ma mai vecchie: anche il Castello a due passi fa la sua parte, al punto che non pare proprio che Bacalajuò esista da appena due anni, precisamente dal marzo 2018. Il resto lo fa l’alta qualità della materia prima di cui Luigi è profondo conoscitore ma anche la attenta e sapiente trasformazione da parte dello chef Arona “Ronny” Santoliquido, che riesce a valorizzare il prodotto senza stravolgerlo. Bacalajuò ha riaperto dopo la pausa causata dall’emergenza sanitaria con un menù estivo che mescola cavalli di battaglia ad una pregiata novità: il quinto quarto “nobile” di Gadus Morhua. Se comunemente con l’espressione quinto quarto si indicano parti meno pregiate della carne o del pesce, nel caso specifico, invece, il quinto quarto scelto da Esposito è stato definito nobile per l’unicità del gusto apprezzata dai veri intenditori. Si tratta dei difficilmente reperibili ventricelli di stoccafisso che Santoliquido, dopo averli accuratamente ripuliti, propone all’insalata condendoli solo con limone e sale, un po’ come si fa per la carne con “’o per e ‘o muss”.
Tra gli “evergreen”, invece, impossibile non citare i Paccheri con genovese e baccalà, il Baccalà in cassuola e il Carpaccio di baccalà.
Da Bacalajuò, poi, il baccalà lo trovi anche nel dessert, firmato dal pastry chef Antonino Maresca con la collaborazione di Patrizia Veneroso, insieme ad altri ingredienti che è difficile indovinare ma bellissimo scoprire.
