“Mannaggia a’ pressa”, dicette a’ maruzza ; “Mannaggia la fretta”, disse la lumaca
Tra serio e faceto, il proverbio (oggi, nell’uso comune, è rimast solo la prima parte) si presta a due interpretazioni: una, il trovarsi male, per uno che fa le cose con calma, con gente che corre e va di fretta; l’altra, più divertente, è che la lumaca è sicura, nel suo incedere lento, di essere veloce.
Noi, però, un po’ di tempo lo concederemo alla nostra ricettina domenicale, ancorché il primo piatto è costituito da un ospite non familiare nella cucina napoletana: il riso.
Chi di voi (magari da bambino) non lo ha mangiato, almeno una volta, come “rimedio” contro un malanno? E tale impressione deve essere rimasta nella cultura culinaria partenopea, visto che lì, al riso, è dedicata una sola ricetta “seria”: il “Sartù”, dove questo nobile cereale è solo “una scusa” (un pretesto) per mangiare di tutto, passando dalla salsiccia ai fegatini di pollo, dai piselli alle polpettine, dall’uovo sodo alla mozzarella, e altro ancora…
cucinare il risotto, avrete capito, non è “nelle nostre corde”, pertanto: pazienza e… “niente pressa”, se vogliamo riuscire bene!
Risotto radicchio salmone e caviale
Seppioline alla griglia
Insalata di stagione
Tartufini Black & White
Risotto radicchio salmone e caviale
Ingredienti (per 6 persone)
Trancio salmone fresco 500 gr
Un cespo di radicchio rosso di Chioggia di circa 200 grammi (il trevigiano non tiene la cottura)
Un barattolino (c/a 40 gr) di caviale nero o, un ben meno caro succedaneo dello stesso, visto che viene cotto.
Olio extravergine 1 misurino (1 decilitro)
Mezza cipolla media + due-tre fettine dell’altra mezza
UNA foglia di alloro
Un dado di brodo di tipo“vegetale”
Sale q.b.
Riso Arborio o Carnaroli 600-700 gr
Nota: se vi piace il risotto cremoso userete il primo; il secondo, invece, amalgama poco e tiene i chicchi ben separati.
Personalmente, amo, nei risotti di pesce una consistenza di tipo “insalata”, cioè non amalgamati (uso, addirittura, il riso Parboiled). Nel caso specifico, però, preferisco l’Arborio, poiché il sughetto amidaceo attribuisce al piatto una colorazione rosa-viola dovuta al radicchio.
Preparazione
Brodo: porre sul fuoco una pentola dove avrete messo il salmone tagliato a cubetti (non piccoli, altrimenti si “perderanno” nella cottura), la mezza cipolla, il dado, l’alloro e 2 litri abbondanti di acqua fredda . Dopo circa 5 minuti da quando inizia il bollore, togliere il salmone e porlo da parte.
Lasciate a fuoco per 10 minuti, passate e fate in modo che bolla sempre durante la cottura del risotto.
Radicchio:In una pentola con poca acqua mettete il radicchio, che avrete tagliato a striscioline (non sottilissime) salate e accendete il fuoco. Appena bolle, spegnete e colatelo, avendo cura di conservare l’acqua… Assaggiate, e, se trovate la verdura ancora eccessivamente amara, rimettetela nella stessa acqua di cottura per altri due, cinque minuti.
Nota: questo serve per evitare l’amaro eccessivo del radicchio. L’operazione, però, fa perdere colore al radicchio, pertanto va fatta per il minimo necessario. Poi, vi permette di controllare il vostro gusto, nonché la variabilità estrema dell’amaro (dovuta a terreno, tipo di seme, stagione ecc).
Risotto: Intanto, in un tegame nel quale potrete agilmente rimestare (io uso un pentolotto con il manico lungo), mettete l’olio con le fettine di cipolla e lasciar soffriggere (poco), togliendola APPENA DORATA.
Nota: potrete usare qualunque pentola: se avrete difficoltà nel girare il riso, chiedete aiuto a qualcuno che ve la tenga ferma (marito/moglie, vicina/vicino, suocero/suocera…)
Nell’olio bollente, mettere il radicchio, il salmone e, dopo meno di un minuto, aggiungete il riso. La tostatura è importante (vedi nota sotto). Il riso deve essere letteralmente “fritto”. Appena indorerà bene (non impressionatevi, cuocerà, cuocerà!), aggiungete LENTAMENTE un bicchiere di vino bianco secco. Verrà assorbito subito e riprenderà a friggere. Iniziate ad aggiungere il brodo (ricordate che questo dovrà essere sempre acceso e bollente), un mestolo alla volta, aspettate che venga assorbito e aggiungete
Nota: Potete usare l’escamotage della mezza cottura del riso, per poi procedere ad una pseudo-tostatura. Viene bene, ma ciò farà perdere il “condizionamento” del riso, il suo riempirsi di “effluvi e umori” primordiali (il radicchio, il salmone, il vino). Qualche convitano non se ne avvedrà, ma quest’azione (ne sono sicuro) farà vacillare la vostra coscienza di “sacerdoti” della buona cucina (comunque, se proprio avete fretta, procedete pure all’infrazione, vi rifarete in seguito).
Il tempo di cottura dipende dal riso che userete. Io preferisco assaggiare e spengo un po’ prima del dovuto, poiché il riso continua a cuocere anche a fuoco spento. A quel punto aggiungere il caviale a piacimento e continuare a mescolare per un paio di minuti. Servire subito!
Nota: i più raffinati potranno aggiungere del caviale a crudo, tipo formaggio, mettetelo a tavola!
Seppioline alla griglia
Ingredienti (per 6 persone)
12 seppioline o 6, se più grandi (regolatevi voi)
Nota: le seppie devono essere solo eviscerate, non spellate. Conservate le vescicole del nero (de le pulisce il pescivendolo, ditelo a lui), le metterete nel freezer. Vi darò qualche ricetta che utilizza questa prelibatezza.
12 cucchiai di olio extravergine
Un ciuffo di prezzemolo
Uno spicchio di aglio
Sei pizzichini di origano
Succo di un limone (medio e ben sugoso)
Un pizzico di peperoncino triturato (di più, se lo volete piccante)
Sale q.b.
Preparazione
Salmoriglio: In una terrina capiente, con una forchetta battete olio, limone e sale, aggiungete, poi, il prezzemolo tagliato finemente, l’origano, il peperoncino e il succo dello spicchio di aglio (in mancanza di premi-agli, trituratelo finemente); mettere le seppioline nella terrina e lasciare macerare per almeno un paio d’ore (di più va bene)
Sgocciolate bene e cuocete alla griglia o sulla piastra. Mano a mano, riponetele nel salmoriglio (coprite con un piatto) e servite.
Nota: la cottura è a gusto, indicativamente, guardate quando la pelle si consuma, allora dovrebbero essere cotte ( assaggiate).
Tartufini Black & White
Ingredienti Tartufini Black
150 gr Cioccolato Fondente
75 gr Margarina Vegetale
100 gr Zucchero
50 gr di Pavesini (biscotti)
2 Cucchiai Rum
30 gr Cacao Amaro
Preparazione
Polverizzate i biscotti, unite margarina (morbida, non dal frigo) e zucchero; aggiungete i biscotti ed il rum e per ultimo il cioccolato, che avrete sminuzzato nel frullatore . Mixate per qualche secondo e riponete tutto nel frigo. Dopo un’ora tirate fuori e fate le palline (grandi come le polpettine della lasagna, meno di 2 cm di diametro) avendo cura di bagnare le mani (così non attaccano). Lasciatele rotolare nel cacao in polvere e riponetele in frigo (non toccatele, per non rovinare l’effetto)
Ingredienti Tartufini White
200 gr Cioccolato bianco
75 gr Margarina Vegetale
100 gr Zucchero
50 gr di Pavesini
2 Cucchiai Rum
100 gr farina di cocco
Usate lo stesso procedimento dei tartufini Black (e non posso spiegarvi tutto io!),
solo che rotolerete i tartufini nella farina di cocco.
Servite in egual misura i due tipi di tartufini.
Nota.
Se non avete il mixer, polverizzate i biscotti col matterello, sciogliete il cioccolato a bagnomaria e tenete il tutto in frigo per due ore.
Se, nonostante i vostri sforzi, non riuscite a fare le palline perché l’impasto è troppo morbido, niente paura, aggiungete uno o due pavesini.
Vini: sul risotto, un rosato frizzante sarebbe l’ideale: non ve ne consiglio nessuno perché già sarete fortunati a trovarlo. Se volete spendere sui dieci euro, prendete del Berlucchi rosè.
Sulle seppioline potete continuare ad usarlo, ma, volendo non sarebbe male una Falanghina dei Campi Flegrei
Buon appetito!
fonte foto: rete internet
