La differenza tra ‘o percuoco e ‘a percoca. I vini di abbinamento. La percoca “misciorda”, vanto, un tempo, dell’ agricoltura ottajanese.
A tavola da Biagio, nella miracolosa frescura della tavernetta, dopo gli spaghetti alle vongole e una insalata di polpo, poiché ci sono tipi che non riescono a viver bene senza appiccare incendi, si accende una tenzone linguistica gastronomica agricola su due questioni: se c’è differenza tra “‘o percuoco” e “‘a percoca”, e se è meglio mettere la percoca nel vino rosso o nel vino bianco. La discussione dura parecchio, e non approda a nessun risultato definitivo.
Ho sostenuto, ma sono rimasto solo, che c’è una differenza tra “‘o percuoco” e “‘a percoca”. Se l’etimologia di “percuoco” è quella indicata da Francesco D’Ascoli – praecoquus, frutto che matura precocemente -, allora ha ragione chi ritiene che “‘o percuoco” sia la pesca di polpa gialla maturata con una precocità troppo celere, e quindi composta da fibre nella cui compattezza è rimasta una nota legnosa. Insomma “‘o percuoco” è maturato male, e perciò il termine indica, nella lingua vesuviana, anche lo stupido dichiarato, che porta scritto in faccia, e nei gesti, e nei movimenti, che è uno stupido, “nu percuoco”. Tuttavia i percuochi, quelli veri, a tavola fanno la loro bella figura se li metti nel vino rosso. Ne abbiamo immersi un paio, a fette, ovviamente, nel “Per’’e palummo pompeiano” di Fiore Romano, e la polpa del percuoco si è arresa a poco a poco, si è aperta a una virtù di questo “per’ ‘e palummo”, che Luca Maroni ha definito, in modo mirabile, “morosa suadenza”. L’aggettivo evoca il rosso caldo delle more vesuviane, che permea, imbeve e, per così dire, “colora” nell’intimo la polpa del frutto, ma richiama alla mente anche un verbo latino connesso all’ idea della saggia lentezza, del ritardare calcolato. Insomma, un piccolo miracolo mediterraneo.
Un prodigio è la percoca, quella maturata al punto giusto: la polpa compatta e nello stesso tempo morbida, il colore in ocra gialla sfavillante di riflessi vermigli, la rotondità come disegnata da un geniale artista, che permetteva ai napoletani e ai vesuviani di chiamare “percoche” le mammelle turgide di balie e di ben costrutte campagnole: ‘e percoche c’ ‘o pizzo. E’ impossibile che “‘e percoche” nascano senza pizzo: lo dice anche la canzone di E.Murolo e E. A. Mario “ Tammurriata all’antica”, opportunamente citata da Silvestro Sannino nel suo splendido libro sulla civiltà agricola vesuviana. Il profumo della percoca si diffonde intenso, delicato, con variazioni improvvise su una base costante: e perciò la percoca si fa tagliare a parte diseguali, è come se orientasse la mano e il coltello, perché ci sono punti particolari, da cui promana, liberato dalla lama, un aroma voluttuoso, incalzante, che forse ispirò a “Velardiniello” un verso mirabile: “boccuccia de ‘no pierzeco apreturo”, bocca come una pesca precoce: ma la traduzione italiana non può rendere la fascinosa miscela di toni, di suoni e di timbri di “pierzeco apreturo”. Poi venne D’ Annunzio: “il cuor nel petto è come pesca / intatta”, e della pesca non si dimenticò Neruda, quando cercò le immagini che lo aiutassero a capire le origini e la natura del profumo della sua donna.
La percoca perfetta vuole il vino bianco: ne abbiamo immerso le parti nella falanghina dei Campi Flegrei di Fiore Romano, in una giarla a bocca larga, e di tanto in tanto le spingevamo, quelle parti, lentamente, fino in fondo, e poi, lentamente, le riportavamo su. E in ogni bicchiere c’era un pezzo di pesca, ad aspettare il vino. Un concerto di profumi. A un certo momento mi è sembrato che perfino i riflessi di tenue verde della falanghina si trasformassero, nel profumo della pesca, da note di colore in note di odore. Odore di erba fresca, di selva vergine. Assaporare le parti di percoca imbevute di falanghina, ma senza un filo di cedimento, coerenti e padrone di sé, della propria sostanza, del proprio aroma, è un incantesimo sinestetico, perché coinvolge, nell’immediatezza, tutti i sensi.
Ricorda Francesco D’ Ascoli che nel territorio orientale del Monte Somma erano diffuse, un tempo, le “perzeche misciorde”, “che maturavano a fine maggio e avevano preso il nome dal soprannome di un’antica famiglia del luogo. Gli intenditori affermavano che quelle erano le più gustose pesche del mondo…”. Il soprannome “misciorda”connotava la famiglia Del Giudice di Ottajano, che già nell’Ottocento vendeva vino in tutto il territorio e gestiva cantine a Napoli. Non so se la famiglia abbia preso il nome dal tipo di pesca, o se sia accaduto il contrario. Ne parleremo.
