L’uomo mangia ciò che è: mangia non solo gli ingredienti, ma anche il nome e la forma dei cibi. Perchè lo struffolo è una pallina, e il mustacciuolo è un rombo.
Non mangio susamielli da quando ero ragazzo: li vendeva don Gustavo: nel suo negozio alla Taverna i colori dei dolci e gli odori delle spezie erano più forti che il fumo delle sigarette e i silenzi nervosi di coloro che giocavano a carte.
E’ ancora nitido il ricordo delle guantiere colme di “ mattoni “, i solidi biscotti all’amarena, che erano la specialità del pasticciere. Avevano, quei susamielli del Natale ottavianese, la forma di una “ esse “ a stampatello, erano piccoli – gli uomini corti a Napoli li chiamavano “ susamielli “ -, duri da sgretolare, saporosi di miele e segnati dall’odore particolare del sesamo. Quest’ erba nel suo lungo viaggio dall’India al Mediterraneo conservò intatto il suo corredo di simboli e di segni: la morte, la resurrezione, l’immortalità dell’anima, il mistero, la guerra contro i demoni. Non c’è da meravigliarsi se il Sud ha fatto dei susamielli un dolce natalizio, e se i napoletani, rovesciando la scala dei significati, hanno chiamato susamiello il ceppo che serrava i piedi dei condannati ai lavori forzati. “ E stace sempe co lo sosamiello/ ntuorno l’uosso pezzillo “ scriveva il G.C. Cortese.
I Greci mangiavano pasticcini al sesamo che avevano la forma di palline, ritagliate nell’impasto di farina, miele e trito di mandorle e di noci. Furono l’anello di congiunzione con gli struffoli, che ricavano il loro nome da struffare: arruffare, strofinare. I Romani li chiamavano “ globuli “, piccole palle, e li addolcivano cospargendoli di miele, dopo averne rinforzato il sapore con i semi di papavero. La forma sollecitò Ippolito Cavalcanti a fare lo spiritoso. Nella prima edizione della “ Cucina teorico-pratica “ raccomandò di plasmare gli struffoli come sfere perfette, “ poiché in questa forma sono più graditi alle signore”. Ma questo passaggio è stato soppresso nelle edizioni successive, poiché una gentildonna napoletana, risentita, fece notare al duca buongustaio che le signore vanno pazze per gli struffoli in sé, quale che sia la loro forma.
E il Cavalcanti non poté negare che le cose stessero proprio così. Infatti, lo struffolo abruzzese, la cicerchiata, ha forma di cuore o viene appiattito – questi struffoli piatti mia madre li chiamava “ stringhette “ -, mentre gli struffoli umbri hanno l’aspetto di minuscoli coni. Non si può negare, però, che proprio la struttura globulare dei corruschi tocchetti di pasta induca il goloso a piluccarli senza sosta dal “ croccante “ che troneggia nella guantiera: è lo stesso incantesimo delle olive, delle ciliegie e dei chicchi d’uva. I mostaccioli di oggi derivano dai “ mustacei “ di Catone il Censore, uomo terribile anche di stomaco, che consigliava di aggiungere anche del cacio all’impasto di farina, di cumino, di aneto e di mosto.
Apicio spiegò ai Romani che un mostacciolo fatto di farina mosto miele e mandorle tostate, immerso in un sugo di vino, di ruta e di pepe, vi depositava, lentamente e perciò intensamente, i suoi complicati profumi: con tale bagna egli spalmava la carne lessata, in particolare il prosciutto, prima di portarla in tavola. Nel “cunto” “ La vecchia scortecata “ G.B. Basile usa l’espressione “ sauza”, salsa, “ de mostacciolo “. Dunque, mostacciolo da mosto, e non, come ho letto in un libro recente, dai mustacchi, dai baffi. Il mosto era un dolcificante, e portava l’augurio della fecondità: i poeti latini raccontano che alla fine del pranzo nuziale venivano serviti mostaccioli, e gli invitati dovevano mangiarne almeno uno, anche se erano sul punto di scoppiare.
Un augurio di fecondità suggeriva, per un chiaro riferimento analogico, anche la forma del rombo, un “ segno “ assai frequente nel culto della Grande Madre mediterranea, e, in tempi recenti, nella cultura dell’emancipazione femminile. Non è diverso il significato della forma a ciambellina dei mostaccioli umbri, e delle forme dei mostaccioli di Vibo Valentia: pesce, agnello, e perfino una donna con tre seni, che rappresenta la diavolessa della lussuria. Si può supporre che le monache del convento di San Sebastiano, i cui mostaccioli conquistarono il plauso di Giordano Bruno, quando preparavano questi dolci e quando li mangiavano, dichiarassero guerra ai demoni lascivi della libidine. Contro gli appetiti del sesso veniva invocato il soccorso della dolcezza pudica del mosto e del miele: che è simbolo, presso tutte le religioni, dell’ immortalità dell’anima.
(Foto: Osias Beert, Natura morta, 1610)
