Carmela e Nello Lombardi dimostrano che anche il genio dell’arte della cucina nasce dalla conoscenza, dalla pazienza e dal lavoro. Una memorabile interpretazione delle “carni dimenticate”.
La “ Masseria Rivolta ” sta a Striano, all’incrocio di due strade antiche lungo le quali sono stati scritti capitoli importanti della storia dell’alimentazione nella Campania Felice. Una strada va da Nola a Sarno e sfocia nell’agro nocerino: è la strada del pomodoro, e prima ancora del tabacco, di importanti mercati ortofrutticoli, del grano che da Nola veniva portato ai mulini della Foce. L’altra strada era percorsa, fino a qualche decennio fa, dai “ verdummari ” che portavano i prodotti dell’ “ orto sarnese ” nei paesi vesuviani: a Ottaviano, dire “ sarnese ” era la stessa cosa che dire “ verdummaro ” . Insieme ai “ verdummari ” salivano al Vesuvio i venditori di anguille e di gamberi del Sarno, “ ‘e ammarielli ‘e sciummo ”.
Nel “pianillo” tra San Gennarello e Striano i Medici avevano introdotto la coltivazione del frumento, e ospitavano, nella stagione della transumanza interna, i vitelli degli allevatori gragnanesi: questo, anche questo, spiega perché per lungo tempo alcune famiglie di San Gennarello e di San Giuseppe hanno svolto un ruolo importante nei mercati meridionali del grano e delle carni vaccine
In questo territorio consacrato alla cultura del cibo i “ condottieri ” della Masseria Rivolta – Nello Lombardi sta in sala, Carmela Lombardi è la “ domina ” della cucina – hanno deciso di confrontarsi con le tradizioni della cucina della Campania Felice: prima di tutto le hanno studiate, e continuano a studiarle, e di questi tempi, in cui per il territorio del cibo e del vino scorrazzano ciurmatori, ciarlatani e avventurieri, non è cosa da poco. Poi hanno imboccato la strada dell’interpretazione intelligente, capace di trovare il punto di incontro tra la sostanza dei sapori e degli odori del passato e il gusto di oggi: perché il gusto cambia, per fortuna, e certi sapori antichi, ammesso che possano essere riprodotti integralmente, risulterebbero, a dir poco, sgradevoli. In definitiva, non ci poteva essere sede più adatta della Masseria Rivolta per la Cena Ecumenica dell’ Accademia Italiana della Cucina, dedicata al tema, assai difficile, delle “ carni dimenticate ”.
Ceniamo nella sala centrale, addobbata come le locande che numerose, un tempo, si affacciavano sul fiume. Nella cucina funzionano antichi fornelli, e fuochi di tempra antica consumano il tempo e le fibre degli alimenti: perché, si diceva una volta, l’arte della cucina è solo questione di tempo e di pazienza. Ed è una questione musicale: è arte degli accordi. Non è facile proporre la milza imbottita a chi abbia meno di cinquanta anni: la mente si ritrae, il naso e la bocca si bloccano, l’immaginazione associa scene e figure poco piacevoli. In sé il sapore della milza è robusto, acuto, con toni aspri, in cui si insinua – noi ci persuadiamo che si insinui – una punta di viscido, un denso grumo di amarezza: la milza è, giuravano gli studiosi degli umori, la sede della malinconia. Si usava l’aceto di vino per purgarla, in tutti i sensi: l’aceto cancellava tutte le insidie del suo sapore, ma era quasi sempre una sopraffazione.
La cuoca della Masseria usa ancora l’aceto di vino, però prima lo lavora per smussarne non il vigore, ma l’arroganza. Tra la milza e l’aceto diventato un poco più umile e più pacifico viene poi costruita una scala di sapori che permettono di preservare il meglio dell’uno e dell’altra: l’aglio, il formaggio, il prezzemolo, e la menta: è la menta che fa il miracolo, che convince una gentile giovane signora che sta seduta di fronte a me a “ provare ” la milza, ad aprire alla delicatezza del piatto la mente e i sensi. Ma la cucina, come la pittura, ha i suoi segreti: chi sa in che modo la cuoca ha “ lavorato ” insieme il formaggio e la menta.
E i rognoni di vitello convincono anche gli sguardi più riottosi, – l’arte della presentazione del piatto.. -, perché sono stati tagliati in cubetti tutti più o meno uguali, e la crema delle cipolle di Montoro li avvolge in un velo sottile e trasparente, e non li invischia in una umidiccia fastidiosa poltiglia.
Meritevole di una dissertazione – ci vorrebbe un Gianni Brera – è la polenta condita con soffritto di vitello: la polenta è polenta vera, quella dei pastori avellinesi e dei braccianti della piana di Angri, è non è uno “ scagliuozzo ” interpretato alla McDonald’s: e il soffritto di vitello, “ ‘o zoffritto ”, dovendo fare da condimento, dà di sé la versione più delicata, quella che fatalmente ricorda la cucina della nonna, ed è la sintesi di sfumature di sapori depurata e filtrata dalla paziente opera del fuoco lento, avvolgente, implacabile.
Ma non c’è stato bisogno di astuzie per “ promuovere ” le candele spezzate con ragù di “ pezzentella ”, e cioè di salsiccia piccante, versione intelligente della ‘nnoglia : irresistibile prorompeva dal piatto un profumo vigoroso, asciutto e delicato nello stesso tempo, quale può venire soltanto dal corpo spezzato della candela, dalla salsa perfetta per densità e per spessore, dal sapido intreccio degli aromi del ragù, complessi, ma temperati e amalgamati dalla forza del fuoco quieto, costante, senza impennate.
Diceva John Ruskin che il genio dell’arte è pazienza e fatica.
(fonte immagine: Filippo Palizzi, lavandaie sul fiume Sarno)
