Siamo andati a Casola per l”appuntamento annuale con un piatto semplice e raffinato: i vermicelli con la “granella” di nocciole. Quanta storia in questo frutto. Di Carmine CimminoÈ bello andare per sagre: si conoscono i luoghi attraverso la gente, e si conosce la gente attraverso la cucina, le chiacchiere, i modi della festa: non c’è conoscenza più completa e più precisa. Degli altri e di sé. Seneca scrisse una volta che disprezzava la folla, perché, quando gli accadeva di stare a lungo in mezzo ad essa, tornava a casa contaminato da tutti i suoi vizi: un contagio dello spirito. Seneca scrisse questa cattiveria in preda a un attacco improvviso e acuto di snobismo da intellettuale.
La sua vita e le sue opere dimostrano che egli scese nella profondità degli abissi dell’animo umano e ne scalò le vette: e questi sono due sport che si imparano e si praticano in una sola palestra: il “contagio“ della gente. Imparare a vedere, imparare a capire, imparare ad ascoltare: insomma, imparare: non c’è esercizio più affascinante. Casola è frazione di Domicella: i nomi Domicella e Casola hanno, più o meno, lo stesso significato, piccola casa, con una variazione del grado di nobiltà. A Casola la settimana scorsa si è tenuta la tradizionale “festa“ della frutta secca: agli inizi la manifestazione era dedicata, se non ricordo male, esclusivamente alla nocciola. Che è un simbolo archetipo della civiltà del territorio, e costituisce ancora oggi una fonte cospicua di ricchezza, anche se la concorrenza è forte: ma per fortuna il consumo di cioccolato dolci e gelati resiste tenacemente a ogni crisi.
Nei contratti matrimoniali il numero delle moggia “arbustate“ a nocciolo stava in cima alla lista dei beni dotali delle ragazze del Nolano e del Vallo di Lauro. Nel 1854 davanti al notaio Andrea Velleca di Cicciano Delfino Mascolo, di Sperone, garantisce al futuro genero Aniello Gatta di Camposano che sua figlia Nunzia porterà in dote, tra l’altro, anche 18 moggia di “selva di nocelle campotiche”; e nel 1879, davanti al notaio nolano G.B. Di Palma, che ha studio al n. 1 di via del Foro Boario, Domenico Miele, di Roccarainola, “sensale di vino“, dà alla figlia Teresa, promessa al proprietario di Tufino Beniamino Stefanelli, 15 moggia di “nocelleto, con casa, vasca e pozzo, all’inizio della strada che dalla Schiava sale a Visciano“: dove ancora si coltivano le nocciole mortarelle.
Promette inoltre, il generoso sensale, che, celebrato il matrimonio, per i primi tre anni “cadranno su di lui“ l’ingaggio delle “opere“, cioè dei braccianti arruolati per la raccolta, e le spese per lo scavo dei “gradoni“, e cioè delle fosse che nei noccioleti situati lungo i pendii vengono ancora oggi scavate intorno agli alberi, per evitare che le “lave“ di acqua piovana portino via le nocciole e le ammassino nei fondi di altri proprietari. Il Miele terrà per sé metà della muniglia (Puoti la chiamava moniglia), e cioè dei gusci delle nocciole usati per alimentare il fuoco dei bracieri e delle fornacelle. Era fatale che la storia, la forma del frutto e l’ironia amara dei napoletani attribuissero al termine anche il significato di moneta.
Prima dell’impiego delle macchine, raccogliere nocciole era una fatica da spezzare le reni: che toccava quasi sempre alle donne. Piegate su sé stesse, per dieci, dodici ore, raccoglievano, sceglievano, scartavano le nocciole “nizze“ o “toccate“, vuote, acide, danneggiate dagli scoiattoli e dai “corachiatta“. I sensali volevano frutti perfetti: e bastava un difetto minimo per provocare la “resa“ delle partite di nocciole. E da qui pagamenti sospesi, liti, risse sanguinose. Mi hanno raccontato che ancora trenta, quaranta anni fa durante la raccolta le donne intonavano nenie indecifrabili, confusa eredità del passato. La nocciola, come tutti i frutti chiusi in un solido guscio di funereo color marrone, porta in sé i simboli della morte e della saggezza: la verga di nocciolo armava la mano dei pastori – i pastori di D’ Annunzio a settembre, quando è tempo di “ migrare”, rinnovano “la verga di avellano“- e quella dei sacerdoti celti .
Il torrone è dolce legato al culto dei defunti: le nocciole intere che la massa dello zucchero attanaglia nella morsa della dolcezza ci dicono quanto sia affascinante e difficile la battaglia tra il fato e il libero arbitrio, tra l’autonomia e la ferrea costrizione. Avete notato che fascio di sensazioni si produce dallo sgranocchiare un pezzo di torrone?
Andiamo a Casola per l’appuntamento annuale con un piatto semplice e raffinato: i vermicelli con la “granella“ di nocciole. La piazza – giardino di Casola è ampia e ben tenuta: una vivace fontana addolcisce, con il rumore e il movimento dell’acqua, il peso dell’afa. C’è un’aria famigliare, di sincera cordialità. Davanti al gazebo dei vermicelli con le nocciole alle venti e trenta già è lunga la fila di coloro che aspettano, pazienti, il piatto: uno degli addetti narra, simpaticamente, che i napoletani mangiavano spaghetti e vermicelli con la forchetta e con il cucchiaio: il cucchiaio faceva da perno per il moto rotatorio della forchetta che “arravoglia“: poi vennero i francesi, e sentenziarono che l’uso del cucchiaio era una cafonata.
Intanto, io osservo una signora che osserva, vigile e immobile, i vermicelli immersi nel pentolone: fulmineo è il movimento con cui tira fuori la massa di pasta dall’acqua micidiale: la granella di nocciola piove su di essa, e un attimo dopo la pasta ingranellata viene tutta irrorata, lentamente, con il soffritto, il cui calore completa la cottura con un ultimo artistico tocco. Ne viene fuori un piatto perfetto: e non era cosa facile. I piatti semplici sono difficili, come è difficile scrivere usando solo verbi e sostantivi, senza ricorrere alle spezie ingannevoli di aggettivi e di avverbi. La sostanza della nocciola domina il piatto.
L’olio, la punta di “forte“ e i vermicelli stessi svolgono bene la loro funzione servile, di contrasto: l’olio e la punta di forte esaltano, per contrasto, il sapore della nocciola, che si apre con una nota di freschezza e si chiude con un pizzico di calore; i vermicelli sottolineano con misura il piacere tattile che la granella, sapientemente macinata, procura al palato. L’olio non è né aggressivo né sciapo: ha ammorbidito la crudezza, ma non ha intaccato la forza, e la sua torpida mollezza è corretta in modo equilibrato dal forte. I frammenti di granella sollecitano il gusto a muoversi, a scoprire, a meditare sulla durata di un piacere che i vermicelli sostengono splendidamente con il calibro, con la misura e con la giusta solidità. Nella mano e nei sensi della signora che ha cucinato questo piatto c’è lo spirito del luogo e del tempo.
Torniamo in pianura per l’antica strada che da Lauro porta al bivio di San Paolo Belsito: in bocca dura a lungo la sensazione di un piacere robusto, lineare ed elegante. Fingo di non aver visto un manifesto che nel descrivere il programma della sagra maltratta la grafia della lingua napoletana.
(Foto: Quadro di Francesco Paolo Michetti, "Guidando il gregge", 1885)
