Luigi Russo sa che il segreto del baccalà è la temperanza: che è una virtù morale, ed è anche l’arte di ” temperare”, di armonizzare, la triplice natura di un piatto: sapori, odori, colori. L’applauso della “Confraternita del baccalà” di Cosenza.
I piatti di baccalà sono una sfida per i cuochi e per gli scrittori gastronomici. Trovatemi qualcuno che abbia descritto l’essenza del sapore del baccalà. Negli articoli sui ristoranti consacrati alle varianti del pesce “immemore del Baltico” i Maestri della penna culinaria si limitano a trascrivere il menù.
E’ anche colpa del baccalà, che si è chiuso in sé stesso, fino ad apparire rustico e intrattabile, da quando Artusi condannando come tigliosa la sua carne ne associò l’immagine alla insensibilità del legno e alla ruvidezza della canapa. Per non dire delle altre immagini, non proprio esaltanti, che il nome baccalà suggerisce alle genti del Sud. Ma il baccalà è stato più forte della malignità degli uomini. E’ sopravvissuto perché era, ed è, cibo di magro, e dunque adatto a curare i morsi del ventre grasso e i rimorsi della grassa coscienza di tutti i peccatori, anche di monaci e frati, anche dei gaudenti abati di G. G.Belli.
La fama della castità del baccalà è tale che rendeva virginali anche i piatti in cui i pezzi di baccalà, dopo essere stati ubriacati con vino bianco, venivano adagiati su letti poco penitenziali di peperoni, di funghi edi melanzane.In una guida ai piatti regionali pubblicata nel 2003 dall’ Accademia italiana della Cucina e dal Touring Club il severo Friuli presentò come esempio del “ mangiar di magro” il baccalà alla “cappuccina”: baccalà accompagnato da uva passa pinoli foglie d’alloro un pizzico di cannella scorzette di limone mezzo cedro, e, perfino, una spolverata di cioccolato amaro grattugiato: e sebbene il cioccolato sia amaro, a me questo baccalà friulano non suggerisce l’idea di un monastero di venerdì, ma di un pascià in mezzo alle sue odalische.
Il baccalà ha vinto per una sua virtù segreta, di cui Alessandro Molinari Pradelli fu il primo a fornire qualche allusivo indizio, quando scrisse che il baccalà “va tagliato a pezzi quadrati o rettangolari grandi circa come una carta da gioco” e che c’è “ chi ama ingentilirlo immergendolo per un paio d’ore nel latte”. Il latte, la gentilezza, le carte da gioco, la nobile riservatezza e l’azzardo. Insomma, la virtù segreta del baccalà è la temperanza: che è la virtù morale di cui abbiamo già fatto cenno, ma è anche l’arte di “temperare” , di equilibrare sapori e odori, e anche i colori : non dimentichiamolo, quanto conta lo sguardo, a tavola.
Il baccalà ha la stessa funzione del grigio per i grandi pittori “coloristi”: e solo chi non si interessa di pittura può credere che questo paragone sia offensivo per il baccalà. Tele mesticate di grigio usarono Pisarro, Bazille, Seurat, Monet, perché il grigio abbassava gli squilli degli azzurri e dei rossi e alzava la voce dei gialli e delle terre: insomma dirigeva l’orchestra, dettava il tono del quadro: era l’idea prima presente in tutte le altre idee. Così è il baccalà. Si apre agli umori degli altri ingredienti non per umiliarsi, per asservirsi, per scomparire in essi, ma al contrario per cavare da sé, dalle sue intime fibre, un umor proprio che corrisponda a quello che viene da fuori: e per questo rimane sempre sé stesso, il baccalà, anche quando pare che sia diventato altro da sé e che gli altri ingredienti del piatto abbiano preso il sopravvento.
E’ l’arte del violinista che trae divine armonie dalla insensibile materia dello strumento. Domenica, 25 maggio, Luigi Russo, il patròn del ristorante “ la Lanterna”, che sta a Somma Ves.na, quanto sia duttile l’armoniosa “temperanza” del baccalà lo ha dimostrato ai cavalieri della “Confraternita del baccalà” di Cosenza e agli accademici della delegazione nolana dell’ Accademia Italiana della Cucina. Il delegato nolano, dott. Giuseppe De Martino, ha organizzato il tutto con l’abituale raffinatezza, e l’accademico Tommaso Esposito ha raccontato i segreti e i misteri del baccalà con profonda scienza e con il tono lieve e arguto che si addice al convivio.
Il pranzo è stato un portentoso catalogo di “ figure” del baccalà . L’ ammirazione, che cresceva di piatto in piatto, si è visibilmente impennata quando a tavola sono arrivati la zuppa e l’amatriciana di baccalà. La zuppa è un brodetto con olio, cipolla, pomodorino del piennolo, e pane “sereticcio”: Tommaso Esposito ci fa notare l’importanza del pane, che è “sereticcio” al punto giusto, quanto è necessario perché faccia da supporto, inzuppato, sì, ma ancora consistente ai sapori essenziali, del pomodorino e della cipolla, che vanno ad ammorbidire il baccalà.
La zuppa è servita in tegamini di rame (vedi foto allegate): un omaggio al contributo che Santa Anastasia, patria di grandi artigiani del rame, diede al commercio e alla cucina dello stocco e del baccalà, ma soprattutto una geniale “ trovata” che nobilita la zuppa a piatto raro, ne concentra il concerto dei sapori, porta il brodo verso il baccalà, evitando che si diluisca verso l’esterno come farebbe in un comune piatto:il tutto, infine, si ravviva con i riflessi del metallo.
Il potere magico delle parole. L’altro piatto si chiama “amatriciana” di baccalà, e a me par di sentire, nei frammenti di baccalà sfilettato e nascosto nei nodi delle fettucce, una punta sapida di grasso, come di baccalà diventato per un attimo dadini di guanciale: certo, è suggestione: ma, a produrla, il nome non basta. Serve il delicato vigore della pasta fatta in casa, servono la virtù dell’olio, la mano e un senso del cuoco, che un vecchio cuoco cilentano chiamava il senso della cipolla: diceva che chi ha questo senso dalla cipolla può cavare di tutto: perciò la cipolla è l’ingrediente essenziale di tutti i piatti napoletani che si chiamano “fujuti”.
La cipolla si maschera anche da baccalà nel “baccalà fuiuto dell’armatore”, una ricetta di Mariano Pane, armatore sorrentino. Ma nei piatti di Luigi Russo il baccalà c’è: in tutti i possibili modi: riservato, casto, sornione, ammiccante, ruvido, delicato, severo, perfino giocoso: ma sempre al centro di armonie di cui tutti, quel giorno, a partire dagli espertissimi Cavalieri calabresi, hanno sentito – e gustato – la saporosa sapienza.
(Foto: V. Irolli, Piazza Mercato a Napoli)
