Questo alimento, che ci rende tutti un tantino “norvegesi”, non è un cibo da Principi, ma, sicuramente, è un Principe fra i cibi… un alimento dalle qualità salutari.
Parlare dello stoccafisso, dopo le autorevoli parole di chi, nei giorni scorsi , mi ha preceduto, non è affatto impresa facile.
Mi asterrò, allora, da qualsiasi riferimento storico-storiografico, limitandomi a riferire che l’Italia importa oltre il trentatré per cento della produzione norvegese; che per questo è il primo importatore mondiale. Somma vesuviana è un importantissimo centro di importatori ed “ammollitori” di stoccafisso (qualcuno dice che siamo anche i più grandi, io, che l’ho mangiato ovunque si cucini, dico che siamo, sicuramente, i più bravi).
La storia inizia con Pietro Querini, un nobile armatore veneziano che, dopo avverse vicende, che lo videro naufragare al largo delle isole Lofoten (ancora oggi “produttrici” del migliore stoccafisso), portò, nel 1432, questo nobile alimento all’attenzione della Serenissima.. Purtroppo, non venne dato peso all’importanza di questo alimento, facilmente trasportabile perché di forma regolare (un lungo fuso) e di peso leggerissimo (è disidratato). Il fatto si spiega per il sapore decisamente cattivo che doveva allora avere lo stoccafisso. Esso, infatti, era reso fruibile al consumo mediante battitura con martello o altro attrezzo e “sfilacciato”. Si univa, poi, burro o strutto: non so se aggiungevano acqua, ma il gusto, decisamente, doveva essere sgradevole e ben lontano da quello che le tecniche dei nostri ammollitori hanno sviluppato nei secoli successivi.
Passati quasi cento anni, la Repubblica di Venezia, forse anche per contrapporsi agli spagnoli, che, inseguendo balene, avevano scoperto il “Gadus morhua”, pesce della famiglia dei Gadidi, ordine dei Teleostei, sottordine degli Anacantini, in altre parole, il merluzzo del baltico.
La salatura della carne di balena, tecnica di conservazione a loro familiare (per la caccia ai cetacei), ispirò gli iberici a fare altrettanto con detto merluzzo: ed ecco che “inventarono” il baccalà! A riprova di quanto affermato, dirò che il Veneto chiama “bacalà (o baccalà) lo stoccafisso, proprio perché (a loro avviso) la loro mercanzia era paragonabile a quella offerta dagli ispanici.
L’apoteosi dell’uso popolare si ebbe quando il Concilio di Trento sancì, col decreto del 4 dicembre 1563, la rigida disciplina dei digiuni, con i giorni di astinenza dalle carni. Lo stoccafisso ebbe immediato successo, visto che i giorni di penitenza Digiuno, astinenza) assommavano a quasi duecento l’anno.
Lo stoccafisso non ha mai imperato sulle tavole importanti: al basso costo (i norvegesi avevano basse pretese ed abbondanza di materia prima) si univa la particolarità del gusto e, soprattutto, dell’odore, quest’ultimo non gradito a tutti.
Va detto anche che il pescato costava pochissimo (fino alla mia infanzia, l’odore dominante nei vicoli di Napoli era quello delle alici e, alla domenica, della frittura di pesce, rigorosamente realizzata con la sugna). È che i “signori” prediligevano la carni (sempre negli anni sessanta, prima dell’allevamento in batteria e della coltura avicola, pollame e uova avevano prezzi davvero alti).
Il pesce, però, è un alimento leggero e facilmente digeribile, qualità saliente e caratteristica peculiare proprio della nostra civiltà di consumismo, o, come amo dire in un mio neologismo non proprio bello, di “abusismo” (l’obesità, come ben so, impera). In quei tempi, si mangiava per fame, e il senso di sazietà era agognato, visto che la distanza fra un pasto ed un altro era lungo, e, tante volte, inaccettabile.
Lo stoccafisso ovviava a tutto questo: definito “indigeribile” da Pellegrino Artusi (anche se il fatto mi meraviglia, viste le “schifezze” che ci propina nel suo: “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”), era sicuramente di lenta digestione, ma nel senso che dava e dà un senso di pienezza dello stomaco, attivando il Weight-point del cervello, cioè, il senso di sazietà (quello che ci dice quando smettere di mangiare).
Questo lo rende utile nelle diete…
Parliamo, ora del valore nutrizionale vero e proprio. Ogni 100 grammi di stoccafisso (secco) equivale a 500 grammi dello stesso pesce fresco. Nell’essiccamento il merluzzo perde il sale, dunque il sodio, ma conserva il potassio. Aumentano le proteine (l’ammollamento non reintegra mai tutta l’acqua) ed i grassi (anche se questi sono contenuti soprattutto nel fegato e nella pelle), che sono omega3, acidi linoleico e linolenico, vitamina F13 o chiamateli come volete.
Descrivo, ora, gli effetti di questo grasso:
• mantiene fluida la membrana delle cellule;
• conserva l’elasticità delle pareti delle arterie;
• è necessaria per il corretto funzionamento degli organi (in particolare della tiroide e dei surreni), delle mucose e dei nervi;
• mantiene fluido il sangue;
• modula l’attività del sistema immunitario ;
• è utile per la prevenzione dell’asma bronchiale e dell’artrite reumatoide
• è utile per prevenire i disturbi cardiaci e mantenere stabile il livello di colesterolo prevenendo la formazione di placche sulla parete dei vasi sanguigni;
• aiuta ad evitare l’aumento della pressione del sangue.
Lo stoccafisso, inoltre, contiene aminoacidi essenziali nobili (compreso l’arginina, stimolante dell’organismo) elastina, collageno (entrambi antirughe), povero di sodio e ricco di iodio e potassio, è indicato nelle diete iposodiche, in quelle dei bambini (ai quali, purtroppo, non è molto gradito) e nel trattamento preventivo della cellulite (addirittura).
E “conserva” tutta la forza del mare, della terra, del freddo, del fuoco (il sole)!
Ben ammollato (a Somma vi sono dei maestri; da quando vi risiedo, proveniente dal capoluogo, non mangio più stoccafisso di altri paesi, peggio ancora, di Napoli) ben cucinato, è divino…
A proposito di-vino: sullo “stocco” si beve il vino rosso; frizzante e giovane; un Lettere, o un Gragnano, un Piedirosso… oppure un Taurasi o un Barolo, entrambi ben datati. Un bianco, mai!
