fbpx
giovedì, Dicembre 2, 2021

Le ricette di Biagio: pasta e ceci. I ceci, “la carne dei poveri”…..

La lunga storia della “carne dei poveri”: così gli scrittori dell’Ottocento chiamavano i ceci, che a poco a poco raggiunsero anche la tavola dei borghesi, quando i medici incominciarono a illustrare le loro virtù salutari. Quello che capitò ai Francesi durante i Vespri siciliani. Il “purè” di ceci rituale del Venerdì Santo nelle trattorie tra Ponticelli e Sant’Anastasia. La “farinata” di ceci, cara ai Genovesi, nel racconto di un medico-giornalista di fine Ottocento.

 

 

Ingredienti: gr. 250 di pasta mista; gr.350 di ceci precotti; 2 spicchi di aglio; sale, peperoncino, prezzemolo tritato, pepe, olio d’oliva.  Soffriggere in una pentola, nell’olio, uno spicchio d’aglio e del peperoncino; aggiungere i ceci cotti, farli saltare nel soffritto, e, versata un po’ di acqua di cottura dei ceci, far cuocere per 5 minuti. Prendere dalla pentola una porzione dei ceci, frullarli e versare sugli altri ceci la crema ottenuta. “Calare” la pasta mista, e far cuocere versando più volte piccole quantità di acqua calda. Quando la cottura è completa, portare in tavola il “piatto” dopo averlo cosparso di una “spruzzata di pepe” e di molto prezzemolo.

Qualche studioso è convinto che il nome “Cicerone” nacque da un’escrescenza carnosa, a forma di cece, che “sedeva” sulla punta del naso di un antenato del grande oratore. I Romani, raccontano Orazio e Marziale, già mangiavano quei ceci fritti che entrarono nello “spassiatempo” napoletano e che si trovano ancora sulle “bancarelle” delle feste patronali rispettose della tradizione. I medici di Roma sostenevano, inoltre, che la “medicina” dei ceci era preziosa per l’apparato digerente e per la tutela del cuore: lo avevano appreso dai medici etruschi e i ceci occuparono un posto importante nella “dieta” dei legionari a partire dalla metà del II sec. a. C., quando i cittadini dell’Etruria incominciarono ad essere arruolati nelle legioni. I ceci, la cui presenza sulle nostre tavole è oggi sempre più ridotta, furono nell’Ottocento, con gli altri legumi, “la carne dei poveri”. Ma anche la borghesia incominciò a portare in tavola frequentemente i ceci, le fave e i piselli perché, dopo il colera del 1836, anche importanti medici napoletani divennero convinti sostenitori delle virtù salutari di queste “erbe” e condivisero la tesi di Galeno che i ceci rendono puro e abbondante il latte delle nutrici e delle “fresche” mamme: i prezzi si impennarono, e a Ottajano tre famiglie, i Criscuolo, gli Abete e i Di Prisco divennero i protagonisti assoluti delle relazioni commerciali con Nocera e con Capua, i principali mercati dei legumi. Il Venerdì Santo le trattorie che “ tenevano frasca” lungo la strada che da Napoli porta a Madonna dell’Arco offrivano ai clienti un “piatto” rituale, la “zuppa di ceci”: si trattava, in sostanza, di un purè di ceci “accomodato” – scrive il Cavalcanti –  “su croste di pane, o bruscate o fritte”. Nel sec XV i ceci e le fave  erano stati classificati dalla Chiesa come “cibi quaresimali” e dunque erano stati liberati definitivamente dal sospetto che “magare e fattucchiare” se ne servissero per preparare “impiastri” di magia nera. Funesti furono i ceci per i Francesi che sotto gli Angioini erano numerosi in Sicilia: narrano le cronache che nel 1282 ,durante la rivolta dei Vespri. i Siciliani, per riconoscerli, li costringevano a pronunciare la parola “cece” e non appena quelle “c” diventavano sibilanti “s”, gli sfortunati venivano ammazzati. E i Napoletani quando devono “condannare” chi non sa essere riservato e non è in grado di tener la bocca chiusa, dicono che “nun sape tenè’ nu cicero ‘mmocca”.  Alberto Cougnet, medico, giornalista e direttore della “Rivista italiana d’arte culinaria”, parlò, nel 1887, della “fainà”, la farinata di ceci, vanto della cucina genovese, che veniva cotta in una “larga placca rotonda di rame, detta “testò” dai Liguri, “padella” dai Toscani e “ruoto” dai Napoletani. “Come a Napoli per le pizze, così a Genova, non solo il popolino ed il borghesuccio desiderano questa torta tradizionale, ma persino la gente facoltosa fa fermare i suoi cocchi blasonati – particolarmente alla fine degli ultimi spettacoli nei teatri – vicino ai forni più rinomati per attendere che la farinata esca “sciocca e cada”, soffice e calda”. Come si vede, Napoli fu ed è un eterno termine di confronto….

(fonte foto: rete internet)

 

 

 

 

 

 

Ultime notizie
Notizie correate