Un piatto “plebeo” diventa nobile grazie ai funghi e al lacryma bianco del Vesuvio: un’astuzia da “figlio di ‘ndrocchia”. Non si sa quale sia l’origine della parola “’ndrocchia”, il cui significato è tuttavia assai chiaro.
La trippa con i funghi porcini. Ingredienti: 1,5 kg. di trippa mista ( centopelle, “callo”, libretto) già cotta; 400 gr. di patate; una cipolla, sedano, mezza zucchina grande, una carota; 100 gr. di porcini secchi; polpa di pomodoro; un bicchiere di vino bianco secco; olio; sale. Dopo aver diviso in frammenti non piccoli i funghi secchi e già ammorbiditi nell’acqua calda, fa’ rosolare il trito di carota cipolla sedano e zucchina in un tegame. Lavata in acqua bollente e smagrita la trippa, tagliala in strisce, versa le strisce nel soffritto di verdura. Mentre la trippa prende sapore, bagnala tre volte, a intervalli brevi, con il vino bianco. Svaporato il vino, versa i pezzi dei funghi, fa’ in modo che non si ammassino e subito dopo aggiungi, lentamente, la polpa di pomodoro. Evita che nella cottura il sugo si prosciughi: per “allungarlo” usa solo acqua calda, non seguire il consiglio di chi suggerisce di usare anche l’acqua in cui sono stati ammollati i funghi: essa ha assorbito umori aspri. Infine, cala le patate tagliate a pezzi.
Polpette di trippa “arroscate”. Ingredienti: 700 gr. di trippa mista già cotta; 150 gr. di salame tagliato in pezzi non piccoli, tre cucchiai di parmigiano grattugiato, piccoli pezzi di provolone piccante, due uova, prezzemolo, mollica di pane bagnata nel latte, uno spruzzo di vino bianco secco, farina, olio, sale, pepe, fette di pane di San Sebastiano “ sereticcio”. Metti insieme la trippa tritata, i frammenti di salame, il parmigiano, i pezzetti di provolone piccante, il prezzemolo tritato finemente, la mollica di pane. Dopo aver lavorato con pazienza l’impasto, bagnalo lentamente con il vino bianco e poi trasformalo in polpette, che, infarinate delicatamente, friggerai nell’olio caldo. Queste polpette si accompagnano, in nome della comune “arroscatura”, con fette di pane “sereticcio” fritto. Anni fa vidi un vecchio contadino strofinare sulle fette di pane fritto le parti di un peperoncino piccante diviso a metà: “ serve a un sacco di cose” disse, con un po’ di malizia.
In cucina e a tavola abbiamo usato un lacryma christi bianco del Vesuvio.
Biagio Ferrara
Mentre assaggiamo i due piatti di trippa – un assaggio moderato – Antonio, che ormai è prossimo alla laurea di filosofo del cibo, osserva che i funghi, il provolone piccante, il salame e il vino bianco del Vesuvio hanno conferito un tocco di classe e un pizzico di nobiltà a due pietanze nate plebee, perché plebea è la trippa. E dunque anche questi due piatti si inseriscono di diritto in quella sua lista di piatti alla “ figlio’ e ‘ntroccha”, piatti fatti con malizia, piatti da “popolo minuto”, da osteria di porto e di palude, che grazie a un solo ingrediente fanno il salto su tavole di qualità. E poi la domanda fatale: che significa “‘ntrocchia? “ “’ Ndrocchia”, lo correggo: non c’è la “ t “ in questa parola, c’è la “d” ed è una presenza determinante. Il significato dell’intero nesso è chiaro: il “figlio di ‘ndrocchia” è il figlio di “ buona mamma”, cresciuto per strada, nella scuola del marciapiede, come si diceva una volta, il ragazzo svelto, astuto, a cui la mamma, che il marciapiede lo frequenta per altre ragioni, ha incominciato a insegnare da subito il repertorio delle malizie. Il significato del nesso è certo, insomma, al di là di ogni ragionevole dubbio. E’ il particolare, “‘ndrocchia”, che ci sfugge. Da che viene questa parola?
Sull’etimologia di “’ndrocchia” gli interpreti sommi della lingua napoletana non mi hanno convinto. Francesco D’ Ascoli, che nel suo “Dizionario etimologico napoletano” riporta sia “‘ndrocchia” che “‘ntrocchia”, ma preferisce la parola con la “t”, scrive che la “ ‘ntrocchia” è la “prostituta” e che il termine deriva dal latino medioevale “antorchia”, “ la fiamma” e che “antorchia” e il suo diminutivo “antorcula” vengono dal latino volgare “torculum”, “oggetto ritorto”, “ torcia”. Ma mi è difficile cogliere il nesso tra la torcia e la prostituta: forse le prostitute di un tempo illuminavano il loro “ posto” con una fiaccola. Ma poiché “ torculum” si connette al verbo “torqueo”, “torcere, distorcere, attorcigliare”, forse agli occhi delle donne perbene le donne da strada apparivano come donne “storte” o forse alcune di esse erano orgogliose dei loro liberi costumi, e perciò si “torcevano”. No, nessuna di queste etimologie è convincente. Deludente è l’ interpretazione di Renato De Falco che spiega “ il figlio ‘e ‘ntrocchia” come il figlio nato “ int’ ‘a rocchia”, in gruppo: un figlio di molti, insomma.
Tullio De Mauro suppose che nel latino volgare ci fosse un termine misto, un “androcola”, che risolve il problema da ogni punto di vista. Poiché le leggi della fonetica ci garantiscono che da “ androcola” può nascere, senza sforzo, “’ndrocchia” con la “d”, e la scienza etimologica ci dice che “androcola” è colei che “ si coltiva” gli uomini.
In ogni caso, contesto l’idea di Antonio che la trippa sia un piatto da plebe: la trippa è un piatto – simbolo della civiltà contadina, che lo ha prestato al “popolo minuto” della città: insomma, è tutta un’altra storia.
Con la prossima ricetta apriremo, deis iuvantibus, un nuovo capitolo della rubrica: un piatto, una canzone, un quadro.
